12. Voorbereiding

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

H 12 Voorbereiding

Wat ga je deze les leren?

• Wat is MEP?
• Recepten kunnen lezen. Opbouw van een recept.
• GR, KG, theelepel , L, DL, ML, TL, EL.
• Een werkformulier van een recept
• Inrichten werkplek.
• Wat is portioneren?

Wat is Mise en Place? (MEP)

• = Voorbereiden, klaarleggen en aanvullen van producten
• Waarom maakt de kok een MEP?
• Snel bereiden van gerechten
• Voorbeelden van voorbereidingen:
• Snijden van groenten, soepen voorbereiden, sauzen voorbereiden,(koude en warme) rauwkost klaarzetten, dressings, kruidenboter, brood, salades klaarzetten, borden warm(of koud), vleeswaren al gesneden, werkbank ingericht, DV-producten ontdooid? Aardappel en groentes voorgekookt (blancheren) enz, enz, enz. 

Video: Mise en Place (Engels)

Recept lezen

• Wat staat er in een recept?
• Aantal personen
• Ingrediënten
• Voorbereiding
• Bereiding
• Werkvolgorde
• Welk gereedschap 

Wegen(= vaste producten)

Meten(= vloeistoffen)

• Gr
• kg
  

• DL,
• ML
• Liter

Het werkformulier

Dat is dus niet het recept!

Wat dan wel?

• Zijn de stappen die je moet maken op een recept op de juiste manier te maken. Bijvoorbeeld:
• Alles eerst afwegen voor een recept
• Alles eerst gesneden voor een recept
• Alle ingrediënten eerst verzamelen

Je werkplek inrichten

recept

ingrediënten

Video Werkplek inrichten

Video werkplek inrichten

Portioneren

• Wat is dat?
• = Gerecht omzetten naar minder/meer personen
• Alles in afgemeten hoeveelheid klaarzetten(= per portie)
• Hoe bijvoorbeeld maak je van een recept van 4 personen en recept voor 20 personen?
• Nu moet je rekenen
• 4 x ...= 20 
• Recept moet dus ....x groter worden

Opdracht; Bouw dit recept eens om naar 

12 personen 

Bodem voor een Quiche;

4 personen

250 g bloem

1 tl zout

150 g boter

1 ei

water

Vulling

4 personen 

3 eieren + 1 eigeel

100 ml volle melk

250 ml vloeibare room

130 g crème fraîche

3 el gehakte verse dille

zout en versgemalen zwarte peper

100 gr broccoli

zout

120 g gerookte zalm, in plakken

Einde Hoofdstuk 12 

Mise en Place / Voorbereidingen