Introductie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Inmaken                              =                             Fermenteren?

Waarom inmaken en fermenteren?

Conserveren is het langer houdbaar maken van producten.

Dit doe je door bederf uit te stellen. Conserveren wordt al eeuwenlang gedaan

Verschil

Bij het inmaken van groenten of fruit wordt gebruik gemaakt van zuren, suikers of zelfs alcohol, waarna de pot wordt verhit en alle bacteriën, schimmels en gisten sterven. Dit is een cruciaal verschil met het fermentatie proces, waar de micro-organismes juist voor het zuur zorgen.

Fermenteren

Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door levende micro-organismen. Hierbij worden nieuwe stoffen gevormd. De smaak, het uiterlijk, de structuur worden hierdoor veranderd.

Micro-organismen

• 
  
• Bacteriën
• Schimmels 
• Gisten

Fermentatie (gisting)

Bij fermentatie schakel je de micro-organismen niet uit, maar gebruik je ze juist om het product te conserveren.

Er treedt altijd een smaak/geurverandering op.

Voorbeelden van fermentatie

• Yoghurt, kaas, karnemelk, crème frâiche, boter (melkzuurgisting))
  
• Zuurkool, kimchi (melkzuurgisting)
• Bier, wijn (alcoholische gisting)
• Azijn (azijnzuurgisting)
• Rauwe ham, droge worst, sojasaus, chocolade (melkzuur, schimmels, gisten)