Conserveren en Fermenteren

• Kok
• Middelbare school
• MBO
• Leerjaar 1,2

Conserveren en fermenteren

Conserveren

Conserveren is het langer houdbaar maken van producten. 

Dit doe je door bederf uit te stellen. 

Conserveren wordt al eeuwenlang gedaan

Bederf

Biologisch bederf

Chemisch bederf

Fysisch bederf

Biologisch bederf

Micro-organismen:

• Bacteriën
• Schimmels (incl. gisten)
• Virussen

Dit voorkom je door:

Verhitting, koeling, voedingsbodem wegnemen

Chemisch bederf

• Oxidatie
• Enzymen

Dit voorkom je door:

Afsluiten van zuurstof en/of licht

Fysisch bederf

Olie wordt ranzig door een combinatie van licht en zuurstof

Dit voorkom je door het donker te bewaren op de juiste temperatuur

Bij bederf door bacteriën spreek je van:

1. Chemisch bederf
2. Biologisch bederf
3. Fysisch bederf

Wat is een voorbeeld van chemisch bederf?

1. Schimmel op brood
2. Zuur worden van melk
3. Bruin worden van een appel
4. Ranzig worden van olie

Natuurkundige

conserveringstechnieken

• koelen
• vriezen
• pasteuriseren
• steriliseren
• vacumeren
• drogen

Chemische conserveringstechnieken

• roken
• zouten
• pekelen
• konfijten met suiker
• konfijten met vet
• fermenteren

Micro-organismen

• 
  
• Bacteriën
• Schimmels 

Pasteuriseren en steriliseren

Het uitschakelen van micro-organismen dmv verhitting

Pasteuriseren: 65C en 75C (melk, vruchtensappen)

Steriliseren: 110C (tot 150C=UHT) (Houdbare melk, groenten, vlees)

Zouten, pekelen en konfijten

Door heel veel zout (of suiker bij konfijten) toe te voegen, onttrek je vocht aan het product en creëer je een milieu waarin micro-organismen niet kunnen leven

Vacumeren

Luchtdicht en zuurstofvrij bewaren om micro-organismen uit te schakelen en het voorkomt nieuwe groei van bacteriën

Konfijten

Garen van gevogelte, vlees of vis in vet op 70-80C.

Eigen vet meestal.

Wordt ook in vet bewaard, waardoor het product is afgesloten van zuurstof.

Koelen en vriezen

Hiermee rem je de groei van bacteriën.

Bij koelen vertraagt het proces

Bij vriezen staat de bacteriegroei vrijwel stil

Fermenteren

Fermentatie (gisting)

Bij fermentatie schakel je de micro-organismen niet uit, maar gebruik je ze juist om het product te conserveren.

Er treedt altijd een smaak/geurverandering op.

Voorbeelden van fermentatie

• Yoghurt, kaas, karnemelk, crème frâiche, boter (melkzuurgisting))
  
• Zuurkool, kimchi (melkzuurgisting)
• Bier, wijn (alcoholische gisting)
• Azijn (azijnzuurgisting)
• Rauwe ham, droge worst, sojasaus, chocolade (melkzuur, schimmels, gisten)

Welk van deze processen is geen conserveringstechniek?

1. Roken
2. Pasteuriseren
3. Blancheren
4. Vacumeren

Bij welke temperatuur spreek je van pasteuriseren?

1. 110C - 150C
2. 65C - 75C

Bij welke techniek schakel je bacteriën volledig uit?

1. Steriliseren
2. Invriezen
3. Fermenteren
4. Terugkoelen