ZWK_PO3_les 4 Zuivel

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

9:20 uur

Microfoon
UIT

Camera
AAN

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis

Onderwerp van deze les:

Zuivel

Alvast opstarten!

Opdracht 2 Fruit

Seizoen
Bewaarvoorschriften
Subgroep
Kenmerken
Toepassingen
Technieken

Routekaart Periode 3

P3 Week 1

Frituren

P3 Week 2

Eieren

P3 Week 3

Fruit

P3 Week 4

Zuivel

P3 Week 5

Kaas

P3 Week 6

Groenten

P3 Week 7

Aardappel
Meelspijs

P3 Week 8

Bedrijfs-formule

P3 Week 9 Toetsweek

Toestopdracht 
Beroepsproduct 4

P3 Week 10

Keuzedelenweek

Waarom is een ei geen zuivel?

Noem zoveel mogelijk soorten zuivel

Lesdoelen

• Je kent de bruikbare toepassingen van zuivel in de keuken.
• Je kan minimaal 3 verschillende soorten zuivel benoemen.
• Je weet de juiste bewaarvoorschriften te beschrijven van zuivel

Wat ligt er in de koelkast?!

Welke soorten zuivel heb jij thuis liggen?

Loop naar de keuken en maak een groepsfoto van alle zuivel die je in huis hebt!

5 minuten de tijd!

Wat ligt er in mijn koelkast?

Waar komt zuivel vandaan?

Soorten zuivel

Grasboter

Karnemelk

Zure room

Slagroom

Bevat minder dan 1% vet

Schift snel bij verwarmen

Bestaat uit minimaal 35% melkvet

Melk van koeien in de wei

Hoeveel procent vet bevat rauwe melk?

1. 3 tot 5%
2. 4 tot 5%
3. 2%
4. 8%

Water kookt niet over melk wel, hoe kan dat?

Wat zit er allemaal in melk

Lactose

• Lactose = melksuiker

• Wat gebeurt er met suiker bij verhitting?

Opdracht 1 maken

Je gaat nu voor jezelf opdracht 1 maken, deze opdracht is te vinden in bij vakleer>Bestanden>Periode 3>Zuivel Opdrachten.

Je hebt 15 minuten de tijd. 

Opdracht 1 nabespreken 

1. Waar sla je zuivelproducten op?

2. Wat is het verschil tussen zure room en crème fraiche?

3. Hoe komt het dat melk overkookt en water niet?

4. Wat is de naam van het gelijk maken van het vetpercentage en de smaak?

5. Hoe heet de conserveer techniek waarbij melk een temperatuur bereikt van 72ºC?

6. Wat is de temperatuur die bereikt wordt bij de UHT-methode?

7. Voor welke stof dat in zuivel zit kunnen mensen allergisch zijn?

8. Hoe noem je het product dat ontstaat als je melk bindt met zetmeel en vast wordt na afkoeling?

9. Wat is de naam van stilstaand gevroren ijs?

10. Noem 4 zuivel vervangers.

Waar en hoe wordt zuivel bewaard bij jou thuis en in je leerbedrijf?

Bewaren van zuivel

In de koeling/magazijn of vriezer?

Houdbaarheid verschilt per zuivelproduct.

Na openen nog enkele dagen houdbaar.

THT - Gebruik je zintuigen Proef, ruik & kijk.

Waarom zal de boter op kamertemperatuur moeten zijn voor dit receptuur?

Hoofdstuk 9

blz 143 - 157

15 minuten de tijd om dit hoofdstuk te scannen/lezen.

wat heb je gelezen?

Wat viel er op?

wat wist je nog niet?

Opdracht 2&3 maken

Jullie worden onderverdeeld in breakoutrooms en gaan vervolgens in duo's opdracht 2&3 maken. 

jullie hebben hier 20 minuten de tijd voor. 

Wat betekenen de volgende begrippen?

• Homogeniseren
  
• Standaardiseren
  
• Pasteuriseren
  
• Steriliseren
  
• Lactose
• UHT

Zuivel in de keuken

Product	Technieken	Toepassingen
Boter	Klaren, bakken, opkloppen, sauteren, monteren, myoteren, roken, konfijten, glaceren, fermenteren, karamelliseren	Kruidenboter, hollandaise, bearnaisesaus, verwerken in brood(brioche), ‘’cultured butter’’, beurre blanc, Beurre noisette
Yoghurt
Slagroom
Zure room

bij room kort aanhalen welke soorten room er zijn en de vetpercentages 

Zuivelvervangers 

• margarine/kokosboter
• amandelmelk/sojamelk/havermelk/Rijstmelk/kokosmelk
• kokosyoghurt/amandelyoghurt
• sorbetijs i.p.v. roomijs of roomijs op basis van soja/kokos/rijst

Koemelk allergie of lactose intolerantie?

Bij beiden is inderdaad MELK de boosdoener, maar er zit een duidelijk verschil tussen.

1. Bij de een kun je niet tegen de lactose, en bij de ander niet tegen het melkeiwit.
2. Met een koemelkallergie heb je andere klachten dan met een lactose intolerantie

Noem 3 zuivelvervangers.

Noem zoveel mogelijk keukentoepassingen voor melk.

Hoeveel procent vet bevat boter?

1. 50%
2. 78%
3. 82%
4. 99%

Noem zoveel mogelijk keukentoepassingen voor yoghurt.

Lesdoelen

• Je kent de bruikbare toepassingen van zuivel in de keuken.
• Je kan minimaal 3 verschillende soorten zuivel benoemen.
• Je weet de juiste bewaarvoorschriften te beschrijven van zuivel

Schrijf 3 dingen op die je in deze les hebt geleerd

Benoem 2 tops voor deze les.

Benoem 2 tips voor deze les.

Lactose

• Lactose is melksuiker; dierlijk = di-saccharide: galactose+glucosevoor lichaam heb je enzym lactase nodig. deze stof knipt lactose stuk in galactose en glucose die wel door het lichaam opneembaar zijn.

• Te kort aan lactase leidt tot het niet of niet volledig afbreken van lactose en dat veroorzaakt (ernstige) darmklachten

Lactose

VERSCHIL TUSSEN LACTOSE-INTOLERANTIE EN KOEMELKALLERGIE

Lactose-intolerantie is wat anders dan een koemelkallergie. Bij een lactose-intolerantie ben je namelijk gevoelig voor de melksuikers in een product. Bij een koemelkallergie reageert het lichaam allergisch op de eiwitten die in koemelk zitten.

Zuivelvervangers
Wat weet je al?