Vis/Vega deel D les 2

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Zuivel in koude nagerechten

Leerdoelen

De leerling kan: 

- Van bekende zuivelproducten het vetgehalte aangeven. 

- Het verschil beschrijven tussen Yoghurt & Kwark 

- Het verschil beschrijven tussen Kwark, Bavaroise & Panna Cotta.

- Een kaasplank samenstellen.  

Programma

Programma

- Wat is Zuivel? 

- Yoghurt

- Kwark

- Bavaroise

- Panna cotta 

- Pap

- Kaas 

Wat is Zuivel? 

Zuivel is een andere naam voor dierlijke melk. Vaak als we over melk spreken hebben we het over koemelk. Wanneer dit van een ander dier komt staat dit altijd voor het woord melk. Bijvoorbeeld geitenmelk. 

De samenstelling van verse koemelk bestaat uit. 

- Eiwitten c.a. 3,4%

- Vetten c.a. 4,5%

- Koolhydraten c.a. 4,4%

- Mineralen en vitamines: 

Calcium & vitamines A, B-complex, D en K

- Water c.a. 88% 

Ook te vinden in tekstbron 3.20 Zuivelproducten.

Welke soorten aan yoghurt ken jij allemaal al? 

Soorten yoghurt.

Samenstelling gewone yoghurt

Melk pasteuriseren.

Het maken van Standyoghurt.

Het maken van roeryoghurt.

Er zijn 2 soorten gewone yoghurt, namelijk standyoghurt en roeryoghurt. In de fragmenten hiernaast wordt er verteld hoe de yoghurt wordt gemaakt. 

Yoghurt

Zoek op internet van de volgende soorten yogurt op wat het vetgehalte is en hoe deze yoghurt gemaakt word. 

- Turkse Yoghurt 

- Bulgaarse Yoghurt 

- Hangop

- Griekse Yoghurt

- Biogarde

- Kefir 

Zet dit in een document en stuur dit aan het einde van deze les naar je docent. 

Kwark

Veel mensen vinden kwark veel op yoghurt lijken. 

Maar in feite is kwark eigenlijk hele verse kaas. 

Dit omdat om kwark en kaas te kunnen maken je bij de melk de 2 soorten melkzuurbacteriën toevoegt maar ook nog een stremsel. De kwark die ze in de winkel tegenwoordig kopen lijkt alleen helaas bijna niet meer op kwark. 

Dit kun je zien door te kijken naar de volgende film van de keuringsdienst van waarde. 

Kwarkgebak maken: 

De basis om een kwarkgebak te maken.

- Volle kwark 

- Slagroom 

- Gelatine 

- Zoetstof 

- Smaakstof 

* Bij zoetstof en smaakstof kun je denken aan een vruchten coulis, jam of compote 

Bavariose:  

Een bavariose lijkt veel op een kwarktaart maar is vaak iets luchtiger en minder machtig. Dit omdat in een bavariose geen kwark bevat. Meestal word en bavariose gemaakt met vruchten coulis, jam of een compote. Dit geeft een lekkere frisse en fruitige smaak. Voor de luchtigheid wordt er slagroom gebruikt en om het stevig te krijgen wordt er gelatine toegevoegd.  

Panna Cotta: 

Panna Cotta is ook een bekent nagerecht met zuivel. Dit wordt gemaakt met melk, slagroom en gelatine. Voor de smaakt wordt er vaak wat zoetstof en vanille toegevoegd. Panna cotta wordt vaak geserveerd met vers fruit of een vruchten saus. 

Opdracht 

Zet in het document die je voor deze les hebt gemaakt het volgende: 

- Wat de verschillen zijn tussen kwarkgebak, bavariosegebak en panna cotta. 

- Voeg van ieder soort 1 recept toe. 

- Laat weten hoe jij dit soort gebak zou presenteren als een nagerecht in een restaurant. 

* Dit mag aan de hand van een beschrijving, tekening of foto's. 

Pap 

Pap bestaat vaak uit melk gebonden met een zetmeelproduct. Dit word op smaak gebracht met zoetstof en diverse toppings. 

Naast melk wordt er soms ook nog een scheutje room toegevoegd om het romiger te krijgen. 

Bij zetmeelproducten kun je denken aan bijvoorbeeld: 

Rijst, griesmeel, bloem, boekweit, havermout en gerst. 

Ook kaas wordt wel gebruikt voor een nagerecht. 

In Frankrijk is dit heel gebruikelijk.

Hierbij moet je denken aan een kaasplank met verschillende soorten kazen. Bij het samenstellen van een kaasplank moet je er aan denken dat, er een kaas tussen zit die de meeste mensen wel kennen en iets nieuws. Ook is het belangrijk dat je de sterk ruikende kazen niet vooraan legt want deze zullen de andere kazen dan gaan overheersen. Als laatste is het gebruikelijk om bij de kaas ook fruit of bijvoorbeeld een chutney. Dit zorgt voor een frisse smaak. 

Kaas 

Kazen worden in Nederland door middel van een kleur aan de buitenkant aangegeven wanneer een kaas jong, belegen of oud is. De foto hiernaast staan de soorten kaas beschreven. 

Dit noemen we een kaas kalender. 

Opdracht 

Zoek op internet op hoe je een kaasplank moet samenstellen. Zet dit in het document van deze les.

Stel nu zelf aan de hand van je gevonden uitleg een kaasplank samen. Beschrijf hier welke kazen jij zou gebruiken, waarom en wat voor aanvullingen je erbij zou doen (crackers, fruit, wijn en dergelijke). 

Theorie

Jullie kunnen nu verder werken in het boek 

'Werken in een keuken (vis/vegetarisch)' deel D t/m taak 8. 

Verstuur ook het document met de gemaakte opdrachten naar je docent. 

Bedankt voor jullie aandacht.