Les: Transport en verhitten van melk in de voorfabriek

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les: Transport en verhitten van melk in de voorfabriek

Onderwerpen: transport en verhitten van melk in de VF

• Tanks, leidingen, appendages en apparatuur
• Werking van de appendages en de apparatuur
• Hoe ziet dat eruit in proces

Lesplanning

• Terugblik vorige les
• Leidingen, tanks en appendages
• Werking van apparatuur
• Aan de slag met opdrachten keuzedeel melk

Leerdoelen - Les 

Jij:

• Korte herhaling
• kan doel van leidingenbewerkingen van melk benoemen
• kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
• kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen.

In de volgende slide wordt een filmpje van schoolTV getoond.  Klik op de link om het filmpje te openen. 

Beantwoord de volgende vragen: 

• Welke test doet de RMO chauffeur voor ontvangst?
• Waarom is hygiëne in de fabriek belangrijk en wat doen ze daarvoor?
• Waarom wordt de melk verhit en welke temperatuur?
• In welke bestanddelen wordt melk gescheiden en met welke apparatuur?
• Op welke temperatuur wordt de melk bewaard?

Bewerkingen in de voorfabriek

1. Ontromen
2. Thermiseren
3. (Pasteuriseren)
4. Bactofugeren
5. Zuursel bereiding
6. (Standaardiseren)
7. Steriliseren bactofugaat

Behandelingen melk

In de komende lessen komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:

• Verhitten – Thermiseren
  
• Verhitten – Pasteuriseren
  
• Verhitten – Steriliseren
• Ontromen – Centrifuge
  
• Bactofugeren
• Standaardiseren
  

Wat is thermiseren? Kies het best passend antwoord

1. Melk langer houdbaar maken
2. inactiveren van enzymen en afdoden van ziekmakende bacteriën
3. inactiveren van enzymen en afdoden koud minnende bacteriën
4. Melk verwarmen zodat het geschikt is om te ontromen

Hittebehandeling van melk

Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.

• Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen en enzymen te inactiveren.  Dus langer houdbaar maken.
• Pasteuriseren: De melk wordt 12 tot 15 seconden op 72°C verhit (of hoger). Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
• Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt

maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit

op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.

Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.

Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.

Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).

Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).

Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij

en lang houdbaar.

Welk apparaat wordt gebruikt om melk te verhitten?

Thermiseren van melk

• Doden van koude minnende micro-organismen = 65 gr C/15Sec
• Inactiveren van vet- en eiwitsplitsende enzymen
• Melk is daardoor langer houdbaar

Pasteuriseren van melk

• Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
• Verlagen van totaal kiemgetal.
  
• Inactiveren  van enzymen.

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Kiemgetal. Wat is dat?

1. Aantal micro-organismen
2. Aantal micro-organismen per ml
3. Aantal bacteriën
4. Aantal bacteriën per ml

Platen-warmtewisselaar

Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.

Waarom zitten er ribbels in de platen?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenwarmtewisselaar?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Check: Leerdoelen - Les 

Jij:

• Korte herhaling
• kan doel van leidingenbewerkingen van melk benoemen
• kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
• kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen.