Les: Verhitten van melk in de voorfabriek

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel: Verhitten van melk in de voorfabriek

Leerdoelen - Les 

Jij:

• kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
• kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
• kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen.
• Kan met het mengvierkant werken voor een standaardisatie berekening

Op welk bestanddeel(en) standaardiseren we melk?

Standaardiseren van melk

Standaardiseren van melk

• Room en ondermelk worden met elkaar in gemengd zodat melk het gewenste eiwit- en vetgehalte heeft.
• Bijvoorbeeld voor volle -, halfvolle -, magere melk, of kaasmelk (48+, 40+, 30+, 20+ kaas).

Gewenste samenstelling berekenen

Stel je voor dat je 100 kg melk nodig hebt met daarin 3,5% vet.

Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet

In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de dagverse melk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet

Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?

Gewenste samenstelling berekenen

De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.

Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.

In het midden het gewenste vetgehalte van de gewenste melk

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Gewenste samenstelling berekenen

Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.

M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 

Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 

Gewenste samenstelling berekenen

Als je 100 kg melk wilt maken heb je nodig:

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.

Rekenen met het meng-vierkant

Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%

Beschikbaar is:

- Ondermelk 0,05% vet

- Volle melk 4,4% vet

Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.

Rekenen met het meng-vierkant

Bewerkingen in de voorfabriek

1. Ontromen
2. Homogeniseren
3. Thermiseren
4. Bactofugeren
5. Pasteuriseren
6. Zuursel bereiding
7. Yoghurt en vla- bereiding
8. Standaardiseren
9. Steriliseren

Plaats de bewerkingen in de juiste volgorde.

Behandelingen melk

In deze les komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:

• Verhitten – Thermiseren
  
• Verhitten – Pasteuriseren
  
• Verhitten – Steriliseren
• Ontromen – Centrifuge
  
• Bactofugeren
• Standaardiseren
  

Wat is thermiseren? Kies het best passend antwoord

1. Melk langer houdbaar maken
2. inactiveren van enzymen en afdoden van ziekmakende bacteriën
3. inactiveren van enzymen en afdoden koud minnende bacteriën
4. Melk verwarmen zodat het geschikt is om te ontromen

Hittebehandeling van melk

Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.

• Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen en enzymen te inactiveren.  Dus langer houdbaar maken.
• Pasteuriseren: De melk wordt 12 tot 15 seconden op 72°C verhit (of hoger). Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
• Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt

maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit

op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.

Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.

Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.

Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).

Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).

Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij

en lang houdbaar.

Welk apparaat wordt gebruikt om melk te verhitten?

Thermiseren van melk

• Doden van koude minnende micro-organismen = 65 gr C/15Sec
• Inactiveren van vet- en eiwitsplitsende enzymen
• Melk is daardoor langer houdbaar

Pasteuriseren van melk

• Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
• Verlagen van totaal kiemgetal.
  
• Inactiveren  van enzymen.

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Kiemgetal. Wat is dat?

1. Aantal micro-organismen
2. Aantal micro-organismen per ml
3. Aantal bacteriën
4. Aantal bacteriën per ml

Platen-warmtewisselaar

Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.

Waarom zitten er ribbels in de platen?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenwarmtewisselaar?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

warmtewisselaar - regeneratief

Regeneratief = 

hergebruik warmte

Uitleg geven over regeneratief gedeelte en de werking. 

Het beste is dit te doen aan de hand van de stroom van de melk, letterlijk de lijn in de tekening volgen.

Rode stroom = warm water, pasteurisatie temperatuur

Blauwe stroom = koud water, koelen van gepasteuriseerd product.

Hete melk warmt koele melk op en de koele melk koelt de hete melk af, middenstuk.

Check - Leerdoelen - Les 

Jij:

• kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
• kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
• kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
• kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.