Les 6 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 6 - Brood en banket

Weekplanning

Week 1 - 15/01: Inleiding + grond- en hulpstoffen brood

Week 2 - 22/01: Grond- en hulpstoffen van brood

Week 3 - 29/01: Afronding grond- en hulpstoffen, start productieproces brood

Week 4 - 05/02: Productieproces brood

Week 5 - 12/02: Inleiding banket + grond- en hulpstoffen banket

Week 6 - 26/02: Grond- en hulpstoffen banket + bakproces    

Week 7 - 04/03: Uitloop en herhaling

Week 20 - 11/03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kent veel voorkomende grondstoffen in banket en kunt hun functie benoemen 
• Kan 3 hulpstoffen van banket en de functies hiervan benoemen;
  
• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.
  

Opdracht

Maak een mindmap per banketsoort

• Geef voorbeelden van deze banketsoort
• Grond- en hulpstoffen + functies
• Productieproces

Vaak voorkomende
grondstoffen banket

Vaak voorkomende grondstoffen

• Bloem/meel
• Suiker of glucosestroop
• Vet

Bloem en meel

• Verschil bloem en meel
• Functies
• Gewenste eigenschap
• Glutenvorming

Meel is de hele gemalen graankorrel zonder de kiem. Bloem is de gehele gemalen graankorrel zonder zemel en kiem.

Functies:

• Samenhang in het deeg
• Bindt vloeiende bestanddelen
• Geeft stevigheid (verstijfseling zetmeel, denaturatie eiwit)

Gewenste eigenschappen bloem en/of meel afhankelijk van het product dat je wilt maken.

• Hoeveelheid zetmeel en eiwitten kunnen variëren per bloem en/of meelsoort
• Vochtopname kan verschillen per bloem en/of meelsoort

Gluten:

• Elastische eiwitketens die zijn ontstaan door het mengen van bloemeiwitten en water.
• Eiwitketels koppelen zich aan elkaar waardoor lange ketens ontstaan.
• Door het kneden ontstaat er een netwerk, netwerk houdt gassen vast, product neemt tijdens bakken in volume toe.

Functies suiker
en glucosestroop

• Bakaard: Tijdens bakken smelt de suiker. Het product zal bij die temperatuur uitvloeien.
• Smaak: Suiker geeft een zoete smaak aan het product.
• Kleur: Hoge temperatuur caramelliseert de suiker --> bruine kleur
• Krokantheid: Hoe meer suiker, hoe harder het product zal worden. Die hardheid noemen we krokantheid

Suiker

• Suikerbiet;
  
• Wassen en snijden;
  
• Suiker oplossen;
  
• Water verdampen;
  
• Resultaat: suiker kristallen;

Glucosestroop

• Graan of aardappelen;
  
• Zetmeel afscheiden;
  
• Afbraak door enzymen;
  
• Glucosemoleculen.

Suiker:

• Bieten in dunne reepjes snijden (opp. vergroten)
• Suiker extraheren in diffusieapparaat met warm water (70 graden Celsius)
• Diffusieapparaat: Lange tank waarin bietenschijfjes langzaam van het ene naar het andere uiteinde worden gedreven, water stroomt hier tegenin = tegenstroom
• Water gaat na verloop van tijd steeds meer suiker bevatten = suikeroplossing
• Vervolgens water verdampen

Glucosestroop:

• Zetmeel winnen uit graan of aardappelen
• Zetmeel afbreken met behulp van enzymen
• Hieruit ontstaan glucosemoleculen

Hulpstoffen banket

Voorbeelden van hulpstoffen

• Rijsmiddelen;
  
• Water;
  
• Eieren;
  
• Aroma’s;
  
• Kleurstoffen;
  
• Melkpoeder;
  
• Sojabloem;
  
• Decoratie;
  
• Vetten.
  

Rijsmiddelen

Zelfrijzend bakmeel -> bloem met bakpoeder. In een vaste verhouding. 500 gram bloem : 15 gram bakpoeder

• Chemisch middel
• Bestaat uit een carbonaat en een zuur. 
• Er ontstaat koolstofdioxide

Chemische middelen zijn scheikundige stoffen die geselecteerd zijn op hun specifieke werking zoals natriumbicarbonaat dat we kennen als baking soda.

Bakpoeder 

• natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. 
• in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) --> rijzen van deeg.
• Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest. 
• Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het deeg na het bakken meteen in elkaar zakt. 

Wat is waar over rijsmiddel?

1. Chemisch middel
2. Produceert koolstofdioxide van de suikers in het deeg
3. Micro-organisme
4. De smaak wordt beïnvloed bij het bakken

Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 

• Zorgt voor een kneedbaar en vormbaar deeg
• Verdampt in de oven, zorgt voor een luchtig deeg

Eieren

• Vasthouden van lucht
• Volume van het beslag
• Smaak
• Structuur
• Kleur

• Houden lucht vast --> volume vermeerdering
• Geven smaak en kleur (Maillard reactie)
• Structuur (denaturatie van eiwitten, kan werken als emulgator)

Aroma's

Melkpoeder

• Droge bestanddelen uit de melk
• Buiten de koelkast lang houdbaar

Uit welke stoffen bestaat het?

Droge bestanddelen uit melk:

• Melk eiwitten
• Melkvetten
• Melksuikers
• Melkzouten (kleine hoeveelheid)

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Lang houdbaar door lage wateractiviteit

Decoratie

Vetstof

Verzamelnaam voor olie, vet, margarine en boter

• Samenhang van het deeg
• Smaak
• Kleur
• Brosheid
• Voedingswaarde

• Samenhang in het deeg (suiker en bloem hechten aan elkaar, omdat boter kleverig is)
• Bakaard (boter en suiker smelten)
• Smaak: Meer smaakstoffen --> Maillard reactie
• Kleur: Meer kleur --> Maillard reactie
• Brosheid: Tijdens bakken smelt boter, vormt dunne film tussen overige grondstoffen. Structuur van het product wordt losser en brosser
• Hogere voedingswaarde --> meer voedingswaarde

Veranderingen tijdens
het bakproces:

• Eiwit denaturatie (Gaarheid product)
• Verstijfseling van het zetmeel (Gaarheid product)
• Vorming kleur- en smaakstoffen (Maillard reactie, carmellisatie)
• Volume vermeerdering (Water wordt gasvormig, CO2 ontsnapt)

Leerdoelen

Jij:

• Kent veel voorkomende grondstoffen in banket en kunt hun functie benoemen 
• Kan 3 hulpstoffen van banket en de functies hiervan benoemen;
  
• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.