De chemie van brood maken

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

 De chemie van brood maken

Brood wordt gemaakt van??

Granen

De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn tarwe, rijst, gerst, rogge en haver. We gebruiken al eeuwenlang granen. Van bewerkte graankorrels kun je basisproducten zoals meel of bloem maken. Van meel of bloem kun je een halfproduct zoals deeg maken. Van deeg maak je uiteindelijk eindproducten, zoals bruinbrood of volkorenbrood. Veel mensen eten deze eindproducten dagelijks.

Soorten meel voor broodbereiding

• Tarwemeel: Het meest traditionele meel voor brood dat van nature veel gluten bevat.
• Volkorenmeel: Meel dat de hele tarwekorrel bevat, inclusief de zemelen en kiem.
• Roggemeel: Meel dat een karakteristieke smaak heeft en dichtere, stevigere broden produceert.

Bloem, vorkorenmeel tarwemeel? 

Bloem

Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel; het meellichaam. Alle overige onderdelen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Hierdoor is bloem veel fijner dan meel. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood.

Volkorenmeel

Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel, dus het meelkern, de kiem en de zemel in hun natuurlijke verhouding. De kleur van ‘volkorenmeel’ is lichtbruin.

(Tarwe)Meel

Voor bijvoorbeeld bruinbrood wordt een combinatie van bloem en volkorenmeel gebruikt. Dit noemen we meel. Op het etiket vind je ook wel de benaming 'tarwemeel' terug, daarmee is nog duidelijker aangegeven dat de bloem en het volkorenmeel afkomstig zijn van de graansoort tarwe. 

Deeg maken basis

Hoofdingrediënten?

Bloem en vocht

Extra ingrediënten?

Smaakstoffen, boter, suiker, rijsmiddel, garnituur

Hoe in zijn werk?

Deeg zetten, diverse technieken,

Deeg rusten

Deeg verwerken

Deeg afbakken

Deeg bewaren

GISTDEEG

• Hoofdingrediënten: Bloem en vocht
  
• Extra ingrediënten: Smaakstoffen, boter, suiker, rijsmiddel, garnituur
  
• Deeg zetten (100%-60%-1,5%-1% bakkersformule)
• Deeg rusten
  
• Deeg verwerken
  
• Deeg afbakken
  
• Deeg bewaren

Desem

Doel van desembereiding

Bij het maken of activeren van een desem moet een massa ontstaan die voldoende micro-organismen bevat die CO2 kan produceren. Om dit te bereiken moet er een natuurlijke selectie in de microflora plaatsvinden. De CO2 producenten moeten zich kunnen ontwikkelen, terwijl de minder gunstige soorten moeten afsterven. In een desem ontstaat door de fermentatieprocessen een bepaald aroma als bijproduct. De smaak en geurstoffen waar het daarbij om gaat, maken desem producten uniek.

Wat is het verschil tussen Desem en Zuurdesem?

Er wordt vaak over zuurdesembroden gesproken.  

De kunst om echte goede desem te maken, is de juiste verhouding tussen melkzuur en de azijnzuur bacteriën. Dit is vakkennis. Helaas gaat het vaak niet goed, waardoor er een te zure smaak ontstaat. Veroorzaakt door te veel azijnzuur bacterie. En dit heet dan ook zuurdesem. Ook heeft de keuze van graansoort invloed op de smaak van het desem. Roggedesem heeft een zuurdere smaak van desem van Spelt. 

Melkzuurbacterien

De melkzuurbacteriën kunnen we verdelen in 2 verschillende groepen. Deze zijn beide in het deeg aanwezig (eventueel in combinatie), maar hebben verschillende eigenschappen;

• heterofermentatieve melkzuurbacteriën; produceren naast melkzuur ook alcohol.

in aanwezigheid van onder andere fructose, zuurstof en citraten, wordt buiten ethanol ook azijnzuur gevormd. Optimale productie tussen de 20°C en 30°C.

• homofermentatieve melkzuurbacteriën; Produceren uitsluitend melkzuur. Optimale productie boven de 30°C.

Om desembrood te kunnen maken moet er eerst een desem worden gemaakt. Dit wordt ook wel een ‘starter' genoemd. De eerste keer dat er een desem wordt gemaakt, moet de ‘fermentatie' worden opgestart. Fermentatie bestaat uit een aantal onderdelen. Op de eerste plaats moet er voedsel worden vrijgemaakt om omgezet te kunnen worden in koolzuurgas en alcohol. Het vrijmaken van voedsel vindt op dezelfde manier plaats als in ‘normaal' gistdeeg, namelijk door de in tarwe aanwezige enzymen. Dat gebeurt in de volgende stappen:

zetmeel → dextrinen → maltose → glucose.

De gevormde glucose kan worden omgezet door de melkzuurbacteriën in koolzuurgas en alcohol.

Chemische reacties tijdens het kneden van brood

• Gist: Korte rijstijd: micro-organisme die suikers omzetten in kooldioxidegas en alcohol via fermentatie. Kneden = gluten netwerk = gist vangen Gluten: Een eiwit in meel dat elasticiteit aan het deeg geeft.
• Desem:  Lange rijstijd: Melkzuurbacteriën en azijnzuurbacterieen maken zuur = eigen netwerk
• 
  

Chemie tijdens het bakken van brood

• Maillard-reactie: Een chemische reactie tijdens het bakken die het brood zijn gouden korst en kenmerkende smaak geeft.
• Caramelisatie: Een proces waarbij suikers in het deeg bijdragen aan de kleur en smaak van de korst.

Chemie na het bakken van brood

Retrogradatie:  is een proces dat plaats vindt in brood waardoor het "oudbakken" wordt. Letterlijk betekent het "terugkeren in de oorspronkelijke vorm". Dit slaat op het zetmeel in het brood.