SVO Vis

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

 Vis

Vis boek warenkennis 2

Zoet of zoutwater vis

Rondvis, platvis en kraakbeenvis

Wilde vis en gekweekte vis

Seizoenen

Ontvangst en bewaren

Kwaliteit herkennen

Wat weet je over vis

Zoutwater platvissen algemeen

Leven op de bodem

Witte buik, bruine rug (camouflage)

Geboren als rondvisje

Exclusieve soorten: Tarbot, tong, griet, heilbot

Minder exclusieve soorten: Schol en schar

griet

• Hoe te herkennen? Kleine schubben, bruin met wit gespikkeld.
• Seizoen (juli tot februari)
• Bereidingen
  
  Met of zonder vel, grillen, stomen, pocheren
  

                                                                                          70 cm tot 3 kilo

Herkenning: Bruin gespikkeld, ovaal vormig, max 3 kilo

Seizoen: Juli tot februari

Heilbot

• Hoe te herkennen? Groot en stevig.
• Bruin/zwart tot groene vlekken.
• Seizoen (augustus tot april)
• Bereidingen  
• Bakken, grillen, stoven of roken.                   4 meter tot 400 kilo

Herkennen: Donkerbruin met oranje of rode stippen, kleine bek, max 7 kilo

Seizoen: Juni tot december, in de zomer op z’n best

Schol

• Hoe te herkennen? Bruin met oranje/rode stippen.
• Seizoen (Juni tot december)
• Bereidingen
  
• Grillen, bakken, stomen

                                                                                   90 centimeter tot 7 kilo

Herkennen: Donkerbruin met oranje of rode stippen, kleine bek, max 7 kilo

Seizoen: Juni tot december, in de zomer op z’n best

Schar

• Hoe te herkennen? lichtbruin, ruwe huid
• Seizoen (mei tot januari)
• Bereidingen
  
• Op de huid bakken
• Niet fileren, te weinig vlees

                                                                               30 centimeter tot 1 kilo

Herkennen: Lichtbruin, ruwe huid, max 1 kilo en 30 cm lang

Seizoen: Mei tot en met januari

Alternatief: Schol

Tarbot

• Hoe te herkennen? Huidknobbels en stippen, bruin tot gelig
• Seizoen (augustus tot maart)
• Eén van de duurste vissoorten
• Vuile prijs 25/30 kilo 
• Filet 60 de kilo
• Bereidingen: Stoven, bakken,
  stomen en grillen. 

                                                                                          1 meter tot 25 kilo

Herkennen: Lijkt op griet, steentjes op de huid, dik en bijna rond, max 25 kilo

Seizoen: Augustus tot maart

Alternatief: Griet

Tong

• Hoe te herkennen? Grauwbruin, onderkant spierwit!
• Seizoen (juli tot januari)
• Bereidingen
  
• Geheel of fileren, stoven, bakken
  pocheren.

                                                                                   60 centimeter tot 3 kilo

Herkennen: Langwerpige vis, max 60 cm, 3 kilo, slibtong,

Seizoen: Juli tot januari

Alternatief: Tongschar

Zoutwater rondvissen 

• Langwerpige vissen
  
• Ogen aan beide zijden van de kop
  
• Op verschillende dieptes
  
• Verschijningsvormen
  

kabeljauw

• Hoe te herkennen? Drie rugvinnen, twee buik/anaalvinnen.
• Seizoen (juni tot februari)
• magere vis met weinig graad
• Bereidingen
  
• geheel of filet 
  
• Stoven, bakken, braden, frituren

                                                                                            2 meter tot 40 kilo

Herkennen: Magere vis, weinig graten, max 2 meter, 40 kilo, ook wangen en wammen worden gebruikt

.

Seizoen: Juni tot februari

Alternatief: Skrei, Noorse kabeljauw

Zalm

• Hoe te herkennen? zilverkleurige flank met zwarte vlekken
• Roze-oranje visvlees
• Seizoen (hele jaar door verkrijgbaar, vooral kweek)
• Bereidingen: stoven, bakken, grillen, roken
• Kweek of wild
  

                                                                                      1,5 meter tot 40 kilo

Herkennen: Lange, stevige vis, roze visvlees, 1,5 meter, max 40 kilo

Seizoen: Hele jaar door

Alternatief: (zalm)forel

Tonijn

• Hoe te herkennen? Zilverkleurige torpedo 
• Seizoen (hele jaar door)
• Bereidingen: Rauw, grillen, roken en koken. 
• Geelvin, albacore, blauwvin

Herkennen: Zilverkleurige, torpedovormige vis, grote kop, grote ogen, spitse bek. 3 meter lang, 300 kg max

Seizoen: Hele jaar door

Alternatief: Makreel

Haring

• Hoe te herkennen? zilverkleurig en slank visje
• Seizoen (Hele jaar door)
• Bereidingen
  
• bakken, roken, inleggen
• Rauw met ui!

                                                                                    50 centimeter tot 1 kilo

Herkennen: Zilverkleurige slanke vis, gevorkte staart, verschillende soorten

Seizoen: Hele jaar door

Alternatief:?

Bereidingen: Bakken, roken (bokking), in zuur (rolmops), marineren, pekelen (zoute haring)

Zeewolf

• Hoe te herkennen? grijs gestreept met een vreemde bek
• Gebit voor schelpen
  
• Seizoen ( hele jaar door)
• Bereidingen: geheel of filet
• Roken, grillen, bakken

Herkennen: Lelijke vis, slappe structuur vlees, wormen in het vlees, ruim 1 meter, 25 kilo

Seizoen: Hele jaar

Paling

• Hoe te herkennen? slangachtig met slijm
• Seizoen (mei tot oktober)
• Bereidingen: stoven, bakken en roken 
• vette vis

Herkennen: Lange, dunne, slijmerige vis, 1 meter lang, tot 5 kilo

Seizoen: Mei tot oktober

Kraakbeenachtigen 

• Skelet is kraakbeen, geen bot
  
• Geen urinekanaal, maar via de huid
  
• 
  

Rog

• Hoe te herkennen? platte vis, witte onderkant
• Seizoen (hele jaar door)
• Altijd zonder vel, deze is niet eetbaar 
• Alleen de vleugels worden gegeten
• Bereidingen
  

Herkennen: Bijna vierkante vis met een lange, dunne staart, schuurpapierhuid

Seizoen: Hele jaar door verkrijgbaar

Hondshaai

• Hoe te herkennen? (slank en brui gevlekt) 
• Seizoen (hele jaar door)
• Bereidingen: Bakken, grillen en roken. 

                                                                                      80 centimeter tot 3 kilo

Herkennen: Langgerekt en slank, tot 80 cm en 3 kilo, lichtbruin met donkere vlekken

Seizoen: Hele jaar door verkrijgbaar

Ongewervelden

• Zonder botten of kraakbeen
• Inktvis, octopus, kwal, zeekat
  

Pijlstaartinktvis

• Hoe te herkennen? Aan zijn pijl.
• Seizoen (februari tot oktober)
• Bereidingen: Bakken, frituren en grillen.

Herkennen: Pijlstaartinktvis tot 1 meter en 4 kilo

Seizoen: Februari tot oktober

Octopus

• Hoe te herkennen? Grote kopen rond, acht tentakels
• Seizoen (hele jaar door)
• Bereidingen: Koken, bakken  en grillen

Herkennen: 8 tentakels met zuignappen, van heel onschuldig tot zeer giftig

Seizoen: Hele jaar door

Ontvangst en bewaren

• Gekoeld geleverd in bakken, gevacumeerd, verpakt in plastic.
• Bij voorkeur op nul graden.
• Bewaren op ijs kan maar pas op met zoutwatervissen.
  deze kunnen verkleuren.
  
• ijs kan de huid ook beschadigen.

Kwaliteitskenmerken 

• Zowel buiten als binnenkant controleren.
• Ogen mooi bol en glanzend/helder. 
• Mooie rode kieuwen.
• Stevig aanvoelen en de huid moet een slijmlaag hebben.