Hygiëne in de keuken les 4 soorten hygiëne en hygiënecode

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Hygiëne in de keuken

We weten nu ongeveer hoe het is wanneer je een baantje neemt binnen de horeca. Nu gaan we dieper in op het aspect hygiëne en veiligheid. Hoe werk jij hygiënisch in de keuken? Wat versta jij onder hygiënisch en veilig werken?

Doelen van de les

Aan het einde van de les weet je meer over:

- persoonlijke hygiëne

- levensmiddelenhygiëne

Bedrijfshygiëne

Wat betekent HACCP?

Hygiëne =alle werkzaamheden die nodig zijn om ziekmakende bacteriën en virussen uit de buurt van mensen te houden

• Hygiënecode: staan alle regels beschreven waaraan een bedrijf zich moet voldoen (staan ook in de HACCP). 

Om te voorkomen dat bacteriën zich gaan vermeerderen of dat eten besmet raakt, zijn er bepaalde regels bedacht.

Deze regels staan in de Hygiënecode: worden alle gevaren beschreven die kunnen ontstaan wanneer je met eten werkt(= een boek waarin alle gevaren staan beschreven wanneer je met eten werkt)

(HACCP)

Deze staan ook omschreven in de HACCP (Hazard analysis critical controling points = risicoanalyse van kritische controlepunten.

Hier gaan we volgende les dieper op in. We gaan het nu hebben over specifiek het hygiënisch werken. 

Het verschil met HACCP = HACCP zijn de algehele regels die algemeen gelden voor de Horeca. De hygiënecode is geschreven voor specifiek het bedrijf. Hier staan de regels in waar het bedrijf zich aan moet houden. Waarom dit is, heeft ermee te maken dat elk bedrijf anders is en op een eigen manier werkt. 

              1. Persoonlijke hygiëne

= betekent dat jij hygiënisch schoon bent en hygiënisch kunt handelen op jezelf en je kleding.

•  lichamelijke verzorging: vb geur haren en handen wassen
  
•  mondverzorging
  
• bedrijfskleding: zorgt voor een verzorgd uiterlijk. Heeft 4 functies: veiligheid en hygiëne, uitstraling, herkenning

                    2. Bedrijfshygiëne

= het hygiënisch schoonhouden van het bedrijf

• handmatig schoonmaken
  
• machinaal schoonmaken
  
• desinfecteren

1. Persoonlijke hygiëne: Persoonlijk voor jezelf zorgen; betekent dat jij hygiënisch schoon bent en ook hygiënisch kunt handelen op jezelf en je kleding. Benoem een voorbeeld uit eigen ervaring.

Bacteriën zijn overal te vinden. Ze komen voor in lucht, in water, op je handen, huid en in je darmen. Wanneer je na een toiletbezoek je handen niet wast, kun je hiervan ziek worden. Dit kan ook bij de gasten gebeuren, wanneer jij besluit je handen niet te wassen. Dit geldt ook voor andere bacteriën die vrijkomen: niezen en/ of hoesten.

Lichaamsverzorging: je werkt als kok of gastheer in een restaurant en dan kan het wel eens zijn dat de luchtjes van het eten blijven hangen. De haren vangen de geur het meeste op. Het is dus belangrijk dat je jezelf elke dag wast. Bij gastheren/ vrouwen geldt dit ook vooral omDat zijn in aanraking komen met gasten. Het is dus belangrijk om fris te ruiken, maar niet overdrijven.

Handen wassen: zeer belangrijk!!!!!!!!!!! Was regelmatig je handen:

- aan het begin van je werk

- na elke pauze

- na toiletbezoek

- na niezen/ hoesten

- na werken met rauwe producten (vlees en vis)

- na het wegbrengen van afval

- na het schoonmaken van gereedschappen en machines

Doe ook tijdens het werken ALTIJD de accesoires af. Dit is namelijk niet hygiënisch en niet veilig:

- ringen kunnen vuil in blijven hangen. Ook kun je blijven vasthaken met een ring.

- houdt nagels kort geknipt en zonder nagellak

Verzorg wondjes met gekleurde, watervaste pleisters

Mondverzorging: belangrijk voor een gezond gebit. Daarbij is het belangrijk omdat je als kok veel gerechten proeft. Let erop dat wanneer je proeft, de bacteriën niet in het eten terecht komen (maak gebruik van een schone lepel)

Haar: wanneer je werkt in de keuken, kunnen je haren snel vettig worden en ze nemen de geuren van het eten op. Het is dus niet verkeerd om regelmatig je haren te wassen. Ook is het verplicht een cap of muts te dragen. Zo kan er geen haar in het eten vallen. Als dit niet zo is, moeten vooralsnog de haren vast zijn!

Bedrijfskleding: je bent verplicht om bedrijfskleding te dragen. Dragen heeft 4 functies:

Veiligheid en hygiëne : beschermt tegen hitte en spatten.

Uitstraling: straalt uit voor wanneer je bv. een praatje maakt met gasten

Herkenning: minder van toepassing. Bij gastheren/ vrouwen is het zo dat zij juist herkent moeten worden voor de gasten. Daarom dragen zij meestal ook andere kleding, die bij het thema van het restaurant passen (noem een paar voorbeelden)

2. Bedrijfshygiëne houdt in dat je het bedrijf hygiënisch schoonhoudt. Kortom is dit schoonmaken.

Als je met verschillende producten werkt, is het belangrijk dat je hygiënisch werkt. Dit om bv. kruisbesmetting te voorkomen.

Je kunt op drie manieren schoonmaken:

Handmatig schoonmaken: doe je met een doekje, spons en water. Je maakt de werkplek op het oog schoon. Pannen die niet in de afwasmachine mogen, maak je ook met de handen schoon

Machinaal schoonmaken: maak je gebruik van een machine; afwasmachine. Let wel op dat vooraf het meeste vuil is afgespoeld. Anders wordt de wasmachine te snel vies.

Als de vaat klaar is, maak je hem met een schone doek droog. Wanneer je een vuile doek gebruikt, kan het materiaal weer besmet raken met bacteriën en vuil

Desinfecteren: je hebt alles schoongemaakt wat met het oog te zien is. Toch kan het zo zijn dat er nog bacteriën op de werkbank zitten. Daarom kun je de werkbank ook desinfecteren. hier maak je grondig schoon, 

Handen wassen

3. Levensmiddelenhygiëne

• is een werkwijze om te voorkomen dat levensmiddelen besmet raken (Hygiënecode)
• door micro-organismen ,4 groepen: bacteriën, schimmels, gist en virussen
• Groei van bacteriën wordt beïnvloed door 4 factoren: voedsel, vocht,  temperatuur, zuurstof

Levensmiddelenhygiëne is een werkwijze die moet voorkomen dat levensmiddelen (eten) besmet raken.  Wanneer je met eten werkt, is het belangrijk om te voorkomen dat jouw producten bederven of besmet raken.   

Bederven: wanneer je producten te lang en verkeerd bewaard, kan het product gaan schimmelen. 

Besmetting: wanneer producten besmet raken/ in aanraking komen met pathogene micro-organismen

We verdelen de micro-organismen in 4 groepen:

Bacteriën

Schimmels

Gisten

Virussen

Bacteriën hebben elk een eigen vorm. Deze vorm bepaald de eigenschappen van de bacteriën. Niet alle bacteriën zin namelijk schadelijk. Sommige worden zelfs gebruikt om producten mee te bereiden: denk maar aan kaas, bier, brood en wijn.

De bacteriën die wel schadelijk zijn zorgen ervoor dat een product bederft

De bacteriën nestelen zich in jouw darmen en gaan zich in grote hoeveelheden verdubbelen. Hierdoor kun je ziek worden. 

Groei micro-organismen

Bestaan uit één cel, ze vermeerderen zich door te groeien en zich dan te delen. Factoren die de groei beïnvloeden:

- Voedsel: bacteriën houden van eten.  Echter niet alles: zout, zuur of heel zoet hebben ze liever niet (maak gebruik van voorbeelden)

- Vocht: vocht bevordert de groei. In een droge omgeving lukt dat niet.

- Zuurstof: de meeste bacteriën hebben zuurstof nodig. daarom wordt er ook heel veel vacuüm verpakt. Dit betekent dat de zuurstof uit de verpakking is onttrokken.

- Temperatuur: tussen de 10 en 50 graden groeien ze het best. In de koeling groeien ze wel, maar niet snel. In de vriezer wordt het proces stopgezet. De bacteriën bevriezen als het ware. Wanneer je het product weer ontdooit, kan het proces weer herhaald worden (misschien zelfs versneld)

Boven de 75 graden groeien maar weinig bacteriën. Verhitting is een goede manier om bacteriën te doden. 

Groei bacteriën (celverdeling)

Voedselbesmetting: = wanneer er voldoende micro-organismen (bacteriën) in het voedsel terecht zijn gekomen. De omstandigheden zijn ook voldoende om zich te kunnen vermeerderen. 

1. Bij een besmetting is sprake van een voedselinfectie (= door het consumeren van voedsel met te veel ziekmakende micro-organismen)
2. Contactbesmetting (kruisbesmetting)
3. Nabesmetting: besmetting die plaats vind na het garen (vb kip, appelmoes)

Voedselvergiftiging =wanneer er bacteriën zijn die gifstoffen afscheiden en die komen in het voedsel terecht. Je wordt dus ziek van het gif, niet de bacteriën

Voedselbesmetting:

 = overdracht levende micro-organismen van de ene plek naar de andere. De omgeving is voldoende voor de bacteriën om zich te vermeerderen.

Voedselinfectie:

- ontstaat door consumptie van voedsel met voldoende levende, pathogene micro-organismen. De hoeveelheid bacteriën in je darmen is te groot door de juiste omstandigheden

- Deze micro-organismen kunnen zich in het lichaam verder vermeerderen en voor maag/ darmproblemen zorgen. (merk je pas na 12 uur)

Voedselvergiftiging

- Ontstaat wanneer pathogene micro-organismen veel thermostabiele exotoxinen (=gifstoffen) hebben afgescheiden in een voedingsmiddel. Het is het gif wat je ziek maakt, niet de bacterie.

- Wanneer dit voedingsmiddel wordt gegeten, ontstaan maag/darmproblemen (merk je direct na een uur)

--> Contactbesmetting

= Het voedsel komt in contact met een infectiebron (bijv. gehakt kneden met vuile handen)

--> Nabesmetting

= Voedsel dat (bijv. door verhitting) negenoeg geen micro-organismen meer bevat, kan achteraf nog besmet worden door micro-organismen uit de lucht

= vb. Appelmoes, die door de schimmels uit de lucht bederft.

= Of wanneer nog andere ingrediënten (bijv. verse kruiden) worden toegevoegd, die veel ziekteverwekkende bacteriën bevatten.

--> Herbesmetting

= Een apart geval van nabesmetting, het negenoeg micro-organisme-vrije voedsel wordt achteraf besmet door de oorspronkelijke micro-organismen.

= of wanneer dezelfde vork wordt gebruikt als voor het rauwe vlees en deze niet gereinigd is.

--> Kruisbesmetting

= De micro-organismen worden hierbij via een 'contactmedium' overgedragen van de ene plaats naar de andere

= bijv. via een mes of snijplank, dat eest is gebruikt om kop mee te snijden en daarna sla

= of de kop van de kraan, die besmet is door de vuile handen van persoon A( door besmette kip) en die daarna gebruikt wordt door persoon B, die de micro-organismen van de kraan op zijn handen krijgt en deze weer kan overbrengen op (ander) voedsel.

Zijn mogelijke gevolgen van het consumeren van bedorven voedsel

Voedselbederf

• Wanneer een product aangetast is door schimmels
• kan komen door onhygiënisch opslaan of te lang bewaren
• bedorven eten kun je waarnemen: ruikt, proeft vaak anders.

Naast dat het eten besmet raakt, kan het ook bederven. Dit komt wanneer het product op de onjuiste manier is opgeslagen, of te lang is bewaard geworden. De producten gaan dan van nature bederven (denk maar aan aardbeien)

Ook bereid voedsel kan bederven. Denk maar aan melk en vruchtensap. Melk krijgt een verzuurde smaak. Vruchtensap begint meestal te gisten, je proeft de alcohol die de gisten produceren.

Voorbeeld uit de praktijk

Maken opdrachten

2.01 tot en met 2.18