Brood - les 5 - Deegbereiding en rijsproces

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Brood 2 - Les 5

Weekplanning

Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen

Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Wk 3: Deegbereiding

Wk 4: Deegbereiding

Wk 5: Deegbereiding en rijzen

Wk 6: Rijzen en bakken

Wk 7: Uitloop + herhaling

Wk 8: Toets

Lesplanning

• Terugblik fases van deegbereiding - opdracht
• Factoren die deegbereiding beïnvloeden
• Start rijsproces

Leerdoelen

Jij:

• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling

• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden

• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

• Kunt uitleggen op welke wijze het rijsproces plaatsvindt in de broodbereiding

• Kunt factoren benoemen die het rijsproces beïnvloeden

 

Deegbereiding - terugblik

Opdracht:

1. Geef per fase van de deegbereiding weer wat er gebeurt, maak hierbij gebruik van afbeeldingen

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. 
• Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
• Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
• Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
• Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
• Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
• Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Brood - Rijzen

De rijzen kan je indelen in het voorproces (voorrijs) en de narijs.

Voorrijs

• De kruim van het brood veerkrachtiger
• Het brood blijft langer mals. 
• Het deeg kan makkelijker worden gevormd 
• Brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Het kruim wordt veerkrachtiger als een voorrijs wordt gegeven, en het brood blijft

langer mals. Deeg kan gemakkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur. De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Wat is het verschil tussen een bolrijs en een busrijs?

Rijzen in opgebolde vorm

De narijs of busrijs is de laatste rijs van een deeg voordat het gebakken wordt in een oven. Overigens, in de oven vindt ook nog een rijs plaats en wordt ovenrijs genoemd.

Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Niets moet, je kan na één keer rijzen ook een brood bakken, maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:

  

• Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten na de start van het mengen optimaal en dat is het moment dat je het brood wilt bakken omdat dan je het grootste volume brood kan bereiken zonder dat dit scheurt.
• Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen uit het deeg. Hierdoor krijg je nog meer kleine en meer uniforme cellen in je broodkruim.
• Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak (maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten).

Factoren die rijsproces
beïnvloeden

Brood - Rijzen

Invloeden op het rijsproces hebben:

• de werking van enzymen;
• de deegtemperatuur;

• de gisthoeveelheid;
• de toevoegingen.

Brood - Rijzen

De rijzen kan je indelen in het voorproces (voorrijs) en de narijs.

Voorrijs

• De kruim van het brood veerkrachtiger
• Het brood blijft langer mals. 
• Het deeg kan makkelijker worden gevormd 
• Brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Het kruim wordt veerkrachtiger als een voorrijs wordt gegeven, en het brood blijft

langer mals. Deeg kan gemakkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur. De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Wat is het verschil tussen een bolrijs en een busrijs?

Rijzen in opgebolde vorm

Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Niets moet, je kan na één keer rijzen ook een brood bakken, maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:

Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten na de start van het mengen optimaal en dat is het moment dat je het brood wilt bakken omdat dan je het grootste volume brood kan bereiken zonder dat dit scheurt.

Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen uit het deeg. Hierdoor krijg je nog meer kleine en meer uniforme cellen in je broodkruim.

Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak (maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten).

Brood - Rijzen

Invloeden op het rijsproces hebben:

• de werking van enzymen;
• de deegtemperatuur;

• de gisthoeveelheid;
• de toevoegingen.

Brood - Rijzen

Enzymwerking

• Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. (eiwit afbraak)
• Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig --> soepeler deeg
• Lang proces? Langere enzymwerking

amylolytische enzymen (alfa amylase) werkt dextrinerend (zet zetmeel om in vergistbare suikers). bij een te hoge temperatuur of een te hoog gehalte aan a-amylase breekt het te veel zetmeel af wat een nadelige invloed heeft op de broodstructuur.

Brood - Rijzen

Deegtemperatuur

De deegtemperatuur is een 

belangrijke factor bij het rijzen. 

Het beste rijst het deeg bij 

een temperatuur van 28°C.

28°C

25°C

De deegtemperatuur kun je beïnvloeden door:

– de temperatuur van de grondstoffen;

– werken met een open of een gesloten kneder;

– de wrijvingswarmte;

– de gistwerking.

Brood - Rijzen

Gisthoeveelheid

Als er meer gist toegevoegd wordt 

verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 

invloed, het eerste deegstuk zou

meer rijstijd hebben dan het laatste.

Brood - Rijzen

Toevoegingen

Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.

Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

maar een teveel aan suiker is ook ongunstig aangezien het net als zout hygroscopisch is.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling

• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden

• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

• Kunt uitleggen op welke wijze het rijsproces plaatsvindt in de broodbereiding

• Kunt factoren benoemen die het rijsproces beïnvloeden