Rijsonderbreking

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Rijsonderbreking 1

wat zijn de voordelen van een rijsonderbreking?

Voordelen:

• de consument verwacht dagelijks een ruim assortiment
  
• door rijsonderbreking toe te passen kunnen "piekuren" in de productie beter opgevangen worden
  
• door het verschuiven van nacht- naar daguren wordt bakkersarbeid sociaal gezien aantrekkelijker

Machines die we gebruiken:

• vriezers
  
• remrijskasten
  
• deegconditoneringskasten
  
• nulgradenkasten

Vriezers: vaste kasten waar producten ingevroren worden

Remrijskast: Deze rijskast kan ook koelen. De kast vriest eerst in en laat langzaam het deeg weer ontdooien op de door de bakker gekozen momenten.

Deegconditioneringskasten:

kan deeg snel invriezen en langzaam laten conditioneren naar de gewenste temp.

nulgradenkast:

deeg kan terug gekoeld worden naar 0 graden. dit kan na de 1e 2e of 3e rijs gedaan worden. (bulk, narijs in bakblik, of halverwege de narijs( rijst langzaam door in de koelkast))

Hoe werkt het?

Het principe van rijsonderbreken:

Bij rijsonderbreking wordt dus de narijs onderbroken.

Kunnen we een gistdeeg onbeperkt bij een lage temperatuur bewaren? 

Bij rijsonderbreking wordt dus de narijs onderbroken. Het deegstuk is dan al gevormd en ligt al of niet op of in een bakblik.

Door het deegstuk in deze fase van het proces voldoende te koelen, leggen we het rijsproces bijna stil. Het deeg rijst dan niet meer. Door het deeg later weer geleidelijk op te warmen, brengen we het rijsproces weer op gang.

Kunnen we een gistdeeg onbeperkt bij een lage temperatuur bewaren? Het antwoord hierop is: Nee, hoe lager de deegtemperatuur, hoe langer de bewaartijd zal zijn. De oorzaak hiervan is dat in een deeg van -5° C het vocht niet bevroren, maar nog voor een groot deel in vloeibare vorm aanwezig is.

Waar heeft het invloed op?

• Gist         
• Glutennetwerk

De gistactiviteit (het rijzen) is afhankelijk van de deegtemperatuur.

Hoe lager de temperatuur des te langzamer werkt de gist. Bij een deegtemperatuur rond het vriespunt, komt de koolzuurgasproductie praktisch tot stilstand.

Tijdens het invriezen van het deeg ontstaan er ijskristallen die ervoor kunnen zorgen dat een aantal gistcellen stuk zullen vriezen. Daarom moet je een deeg snel invriezen. Niet alleen de invriestemperatuur maar ook de invriestijd is hierop van groot belang. Als de wand van een gistcel kapot gaat door het koelen, komen er bij het ontdooien eiwitafbrekende stoffen vrij. Deze stoffen tasten het glutennetwerk aan en zorgen dat het gluten minder elastisch wordt. Het deeg zal dan niet zoveel gas vasthouden en zal eerder zijn vorm verliezen.

Wanneer we een deeg langer dan een week bevriezen bij lage temperaturen, is het beter om diepvries bestendige gist te gebruiken.

Glutennetwerk

Een gistdeeg zal na rijsonderbreking in het algemeen iets minder standig (dus rekbaarder) worden. Het volume en de kruimstructuur van het brood kunnen daardoor minder zijn. Dit heeft te maken met de beschadiging van het gluten tijdens de rijsonderbreking. Alhoewel het (nog) niet voor 100% te bewijzen is, denkt men dat ijskristallen het glutennetwerk beschadigen. Hierdoor neemt de elasticiteit van het gluten af en de rekbaarheid toe. Natuurlijk speelt de bloemkwaliteit (dus de eiwitkwaliteit) hierbij een voorname rol.

Is het vocht in het deeg bevroren bij invriezen op -5 graden?

1. grotendeels wel
2. grotendeels niet
3. ja
4. nee

In welk land is rijsonderbreking bedacht en ontwikkeld?

1. Nederland
2. Amerika
3. Duitsland
4. Frankrijk

Welke machines kun je gebruiken voor een rijsonderbreking?

Meel en bloem

 We hebben gezien dat de kwaliteit van het glutennetwerk achteruit kan gaan door het koelen van het deeg.

Het zal duidelijk zijn dat een slecht ontwikkeld glutennetwerk nog verder achteruit zal gaan tijdens de rijsonderbreking. Een optimaal ontwikkeld gluten is beter bestand tegen koelen of vriezen. Gebruik daarom een meel/bloemsoort met een goed eiwitgehalte en van voldoende kwaliteit. Als je in de bakkerij al een goede meel- of bloemsoort gebruikt, is het waarschijnlijk niet nodig om over te stappen op een nog beter type meel of bloem. Vraag daarom naar een productspecificatie van het meel of de bloem.

Gist

Gistactiviteit

Gebruik niet meer gist dan in een normaal proces. Meer gist betekent: op een eerder moment meer koolzuurgas in de gaskernen. Dit koolzuurgas zal het stikstof nog eerder/sneller verdringen. Door een lagere gistdosering zal de koolzuurgasproductie niet te groot worden. Voor diepvriesdegen die langer dan één week bewaard worden, zijn er speciale gistsoorten te koop. Deze gistsoorten produceren aan het begin van het rijsproces minder koolzuurgas en zijn beter bestand tegen het invriezen. 

De gistactiviteit (het rijzen) is onder andere afhankelijk van de deegtemperatuur. Hoe lager de temperatuur, des te langzamer werkt de gist. Bij een deegtemperatuur rond het vriespunt, komt de koolzuurgasproductie praktisch tot stilstand. Tijdens het invriezen van een deeg ontstaan er ijskristallen, die er op hun beurt voor kunnen zorgen dat een aantal gistcellen kapot vriezen. Voor de gistcellen is het beter dat een gistdeeg niet al te snel ingevroren / ingekoeld wordt. Als de wand van een gistcel kapot gaat door het koelen, komen er bij het ontdooien eiwitafbrekende stoffen vrij.

Deze stoffen tasten het glutennetwerk aan en zorgen dat het gluten minder elastisch en meer rekbaar wordt. Het deeg zal niet meer zoveel gas kunnen vasthouden en eerder zijn vorm verliezen. Wanneer we een deeg langer dan een week bevriezen bij lage temperaturen is het beter om diepvriesbestendige gist te gebruiken.

Water

Wanneer een brooddeeg bevroren is geweest en later weer wordt ontdooid , blijkt de elasticiteit vaak iets minder te zijn. Voeg niet minder water toe om het deeg steviger te houden, door een lagere waterdosering kan de algemene broodkwaliteit achteruit gaan.

We zullen eerder moeten denken aan intensiever kneden met hetzelfde waterpercentage, zodat er meer glutenontwikkeling tot stand komt. In de praktijk blijkt dat intensief geknede degen vaak wat meer afslappen.

Enzymen

Dit zijn een van de minst bekende, maar tevens de belangrijkste ingrediënten in een gistdeeg. 

Dit zijn een van de minst bekende, maar tevens de belangrijkste ingrediënten in een gistdeeg. Ze veranderen de stabiliteit in dit deeg. Als we de enzymactiviteit in een gistdeeg stil willen leggen of vertragen, dan moeten we de temperatuur van het deeg verlagen.

Zolang het water in een gistdeeg niet bevroren is, gaat de enzymwerking door. Is het water geheel of gedeeltelijk bevroren, dan zal de enzymactiviteit lager zijn of zelfs geheel stil liggen.

Glutennetwerk en gist

Gist / glutennetwerk

de temperatuur moet in 2 uur minimaal 20°C gedaald zijn".

Voor de gluten is het van groot belang dat er snel ingekoeld wordt. Hoe trager er ingekoeld wordt, des te groter de ijskristallen zullen zijn. Men denkt dat deze ijskristallen het glutennetwerk zodanig beschadigen, dat de elasticiteit van het gluten afneemt, terwijl de rekbaarheid toeneemt. Natuurlijk speelt de bloemkwalitiet, met name de kwaliteit en de kwantiteit van het eiwit, hierbij een voorname rol.

Gist / glutennetwerk

Tijdens het koelen zijn er in een gistdeeg dus tegenstrijdige belangen. Hoe groter de ijskristallen, hoe stabieler de gistcel, hoe kleiner de ijskristallen, des te gunstiger dit is voor het glutennetwerk.

Er moet dus een evenwicht gevonden worden tussen de snelheid van inkoelen en de inkoeltemperatuur. Zowel het glutennetwerk als de gistcel moeten zo min mogelijk beschadigd worden. De vuistregel die we hierbij hanteren is: "de temperatuur moet in 2 uur minimaal 20°C gedaald zijn".

Opdracht:

Maak in Flexbase de toets rijsonderbreking 1