PM 2 les 1: Voedselveiligheid

• Mens & Natuur
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 4

Profielmodule 2

Tussen productie en verkoop

Log in met de klascode

PM 2 Les 1: Voedselveiligheid

Uitleg over profielmodule 2

Wat weet je al over profiel groen

Vul op de volgende slide in wat je al weet over profiel groen.

Profiel groen

Wat neem je mee/doe je aan bij de lessen tussen productie en verkoop?

Regels in het lokaal

Tassen in de locker/bij het raam bij start praktijk

Draag altijd een schort tijdens de praktijk

Lange haren vast tijdens de praktijk

Sieraden aan de onderarm en handen zijn uit

Verplaats je rustig

Denk altijd aan de veiligheid van jezelf en anderen

Voedselvergifting of voedselinfectie

In de keuken werk je zo hygiënisch mogelijk om te voorkomen dat je ziek wordt.

HACCP in de keuken

Micro-organismen

Micro-organismen komen overal voor, ook in bijna alle voedingsmiddelen. Soms hebben we deze bewust aan het product toegevoegd om dat we bepaalde eigenschappen van de micro-organismen kunnen gebruiken, maar vaak komen micro-organismen onbedoeld in ons eten terecht.

Welke micro-organismen ken je?

Micro-organismen betekent: klein, levend wezen. Je kunt ze met het blote oog niet zien.

Er zijn verschillende groepen micro-organismen

Bacteriën: plantaardige, eencellige micro-organismen. Een groepje bacteriën noemen we een kolonie. Een bacterie vermeerdert zich door deling. Zo krijg je van 1 bacterie, 2 bacteriën, van 2 bacteriën 4 bacteriën enz.

Een bacterie kan zich iedere 20 minuten delen.

Schimmels: bestaan ui meerdere cellen. Schimmels kunnen goed groeien op een redelijk droge omgeving, denk aan een droge boterham. Schimmels delen zich doormiddel van sporen, die ontstaan aan het einde van de schimmeldraden.

Gisten: gisten zijn eencellige schimmels. Gisten vermeerderen zich door knopvorming. Er ontstaat een knopje aan de gistcel, dat groter wordt en uiteindelijk een nieuwe gistcel vormt.

Gisten zetten suiker om in koolstofdioxide en alcohol tijdens de verbranding.

Virussen: zijn geen echte micro-organismen omdat zij niet zelfstandig kunnen leven. Virussen hebben altijd een gastcel nodig. Denk aan het griepvirus, verkoudheidsvirus of de mazelen.

Noem zoveel mogelijk levensvoorwaarden van micro-organismen.

HACCP feiten

HACCP = Oorsprong ruimteorganisatie NASA

HACCP = De hygiënecode 

HACCP = Risicoanalyse van kritieke controlepunten.

HACCP + controle overheid Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Afgekort = NVWA.

HACCP NVWA

Bezoekt horeca en voeding bereidende bedrijven.

Controle op de regels:

Bedrijfshygiëne

Nemen monsters mee voor controle bacteriën. 

Controleren de ingevulde lijsten.

Geven een boete bij overtreding 525 tot 820.000 euro

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

Wie controleert of de HACCP regels worden nageleefd?

1. Je Chef
2. De NVWA
3. De NASA
4. De medewerkers van het bedrijf

FIFO

Engelse afkorting FIFO =First, in First out.

Wat er als eerste instond, moet er als eerste uit.

Controle de houdbaarheidsdatum regelmatig!

FiFo is de afkorting van.....

1. First in First out
2. First out First in
3. First in First over
4. First in doen First oud

Grondstoffen

• Ontvangst van grondstoffen

Waar let je op bij binnenkomst van grondstoffen?

Grondstoffen

• Opslaan van grondstoffen
• THT > Teminste Houdbaar Tot> Lang houdbare producten
• TGT > Te Gebruiken Tot Kort houdbare producten
  

HACCP regels tijdens de bereiding

• Voorbereiden:   Juiste plank gebruiken
  
• Snijden:                let op kruisbesmetting
• Bereiden:             Gaarheid van het product
• Ontdooien:        Afgedekt met sticker in de koeling met lekbak
• Na-besmetting:  Pas op voor na besmetting bij gemaakte gerechten
• Kruisbesmetting: voorkom dit door producten uit elkaar te houden

Leg uit wat kruisbesmetting is en hoe je dit kunt voorkomen.

HACCP na de bereiding

• Terugkoelen :    hoe sneller hoe beter
• Portioneren:      stickeren, afdekken, gescheiden bewaren
• Afval scheiden:  glas, karton, groente en fruit

Waarom is het belangrijk om producten snel terug te koelen als je ze wilt bewaren?

0

01:35

Welke problemen pakt HACCP aan?

1. Alleen problemen die er op dat moment zijn
2. Alle problemen die in de toekomst kunnen ontstaan
3. Problemen die in het verleden zijn geweest

Reiniging- en desinfectieplan uitvoeren

Stappenplan reinigen en desinfecteren

Stap 1: grof vuil verwijderen

Stap 2: reinigingsmiddel aanbrengen Let op de juiste concentratie

Stap 3: reinigingsmiddel laten inwerken, kijk op het etiket voor de juiste inwerktijd

Stap 4: reinigingsmiddel verwijderen (tussenspoelen)

Stap 5: desinfectiemiddel aanbrengen Let op de juiste concentratie

Stap 6: desinfectiemiddel laten inwerken, kijk op het etiket voor de juiste inwerktijd

Stap 7: desinfectiemiddel verwijderen (naspoelen en drogen)

Praktijkopdracht zie boek

Reinig en desinfecteer je werkblad

Maken kruimelvlaai

1. gistbodem
2. roomvulling
3. kruimels

Maak tijdens de baktijd je keuken schoon.

Controleer de keuken van een medeleerling

Wat heb je deze les geleerd?

Hoe vond je deze les?

😒🙁😐🙂😃