HACCP - deel 2

• Facilitair Leidinggevende
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Inhoud

• leerdoelen
  
• theorie HACCP

• opdracht
  

Leerdoelen 

Aan het einde van de les kan je;

• benoemen hoe we kruisbesmetting tegen kunnen gaan
• uitleggen wat HACCP is
  

Theorie

• HACCP
• Opruimen en schoonmaken  
• Hygiënisch werken   
• Wat zijn micro-organismen?  
• Risico´s van micro-organismen  

HACCP

 HACCP =  een voedselveiligheidssysteem. 

 

• Hazard Analysis Critical Control Points.
  
• Regels hoe om te gaan met bereiden en bewaren van voedsel.
• Micro-organismen liggen overal op de loer en kunnen veel ellende veroorzaken.    

De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) en De Keuringsdienst van Waren 

Opruimen en schoonmaken 

Afval opruimen – afval scheiden  

Het schoonmaak proces van reiniging en desinfectie: 

 1. Fysisch  

Bijv.  zichtbaar vuil weghalen van tafels – borden – mensen 

2. Chemisch 

Bijv. tafel schoonmaken met warm water met reinigingsmiddel en doekje of spons. 

3. Microbiologisch /desinfecteren 

Bijv. snijplanken, werkbanken, borstels met desinfectiemiddel.  

 

Naspoelen! 

Wat zijn micro-organismen ? 

• Organismen zo klein dat je ze niet kunt zien.  
• Kunnen zich niet zelf verplaatsen.  Liften mee: mensen, dieren, lucht, water, producten. 
• Blijven in leven bij temperaturen tussen 5 – 65 graden Celsius. 

 

Optimaal = 37 graden Celsius.  Vermenigvuldigen zich snel!! 

Wat is nodig om te overleven : 

• zuurstof 
• voeding 
• vocht 
• gunstige temperatuur

Wat zijn micro-organismen ? 

Gisten 

Niet te zien met blote oog. Stel je schimmels zonder draden voor.  

 

Schimmels 

In grote hoeveelheden zichtbaar met blote oog.  Maar hun sporen niet…. 

 

Bacteriën 

Niet te zien met blote oog. Komen in en op alle voedingsmiddelen voor.  

 

Virussen  

Niet te zien met blote oog. Hebben ´gastheer´ nodig om te overleven.  

Waarom je handen wassen?  

Door je handen te wassen voorkom je dat er bacteriën zich gaan verspreiden. Alles wat je aanraakt kan bacteriën bevatten.  

 Voorbeelden: 

• geld 
• handvatten van de deur 
• muis van computer

 

HACCP en hygiëne

Risico´s van micro-organismen

Voedselbederf 

Voedsel krijgt andere geur of smaak als gevolg van chemische verandering.  

 

Voedselbesmetting 

Er zijn micro-organismen in het voedsel terecht  gekomen zoals bijvoorbeeld: 

• salmonella-bacterie 
• listeria-bacterie 
• ESBL-bacterie.  

Als je deze bacteriën binnenkrijgt, kunnen ze een voedselinfectie of – vergiftiging veroorzaken.  

Risico´s van micro-organismen  

Voedselinfectie 

• Micro-organismen komen in het maag-darmkanaal terecht. 
• Veroorzaken problemen als braken, koorts, buikkrampen en diarree.  
• De infectie kan tot enkele weken duren
• Voorbeelden: campylobacterbacterie, E-coli-bacterie, norovirus. 

 

Voedselvergiftiging   

• Er zijn bacteriën binnengedrongen giftige stoffen aanmaken.  
• Verspreiden zich  door het hele lichaam.  

Opdracht - Keuringsdienst van waren

Duo opdracht:

• Controle FIFO voorraadruimte DKW 
• Controle FIFO gekoelde producten koeling
• Controle schoonmaaklijsten
• Controle temperatuurlijsten 
• Controle stickers opgeslagen producten 

Keuringsdienst van waren
Catering

Leerdoelen 

Aan het einde van de les kan je;

• benoemen hoe we kruisbesmetting tegen kunnen gaan.
• uitleggen wat HACCP is.
  
• voorbeelden geven van HACCP controles.