Granen, Meelspijzen en Rijst Warenkennis

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Granen, rijst en meelspijzen

De granen tarwe en rijst zijn twee van de belangrijkste voedingsmiddelen in de wereld. Je kunt ze als basis gebruiken voor verschillende soorten gerechten. Zo kun je van granen meel maken en van meel meelspijzen zoals couscous. Deze meelspijzen worden overal ter wereld massaal gegeten.

Aardappel een meelspijs?

Omdat in Nederland van oudsher de aardappel bij het avondeten als koolhydraatbron wordt gegeten en niet als groente, is er voor gekozen de aardappel te plaatsen bij brood en graanproducten.

Meelspijzen

Meelspijzen zijn gerechten die met behulp van meel of meelbevattende bestanddelen bereid worden. Zo zijn brood, gebak en pasta meelspijzen.

Leerdoelen:

• Herken je de verschillen tussen granen, meelspijzen en rijst
• Leg je de verbouwing en oogst van graan uit
• Benoem je hoe je graan moet bewaren
• Leg je uit welke de uitmalingsgraad heeft
• Benoem je in welke Europese en niet-Europese landen rijst wordt verbouwd.
• Herken je de verschillende soorten rijst, meelspijzen en granen.
• Herken je de kwaliteit
• Benoem je de verwerking in gerechten

Rijst

Rijst is voor veel mensen het belangrijkste basisvoedsel. Er zijn verschillende soorten rijst. Denk aan zilvervliesrijst, langgraanrijst, rondgraanrijst, gebroken rijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst. Rijst wordt alleen in tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld en is het hele jaar door verkrijgbaar. De belangrijkste productielanden van rijst zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In Europa wordt rijst vooral verbouwd in Italië en Zuid-Frankrijk.

Granen

De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn tarwe, rijst, gerst, rogge en haver. We gebruiken al eeuwenlang granen. Van bewerkte graankorrels kun je basisproducten zoals meel of bloem maken. Van meel of bloem kun je een halfproduct zoals deeg maken. Van deeg maak je uiteindelijk eindproducten, zoals bruinbrood of volkorenbrood. Veel mensen eten deze eindproducten dagelijks.

Meelspijzen

Meel is de basis voor meelspijzen en maak je van gemalen graansoorten, bijvoorbeeld mais, rogge of boekweit. Van meel kun je verschillende meelspijzen maken, zoals bulgur, couscous, tarly en pasta. Deze meelspijzen worden gemaakt van durum tarwemeel en bevatten veel koolhydraten. Ook bevatten ze veel eiwitten, met uitzondering van couscous.

Bulghur is gestoomde en weer gedroogde tarwe grutten.​

Griesmeel is grof gemalen tarwe of mais.​

Couscous (uit de Noord Afrikaanse keuken) wordt gemaakt van hard tarwemeel. (Durumtarwe)​

Graanvlokken zijn geweekte, (soms daarna gestoomde) en vervolgens geplette graankorrels.​

​

Wat is rijst?

Rijst is een graansoort

Granen behoren tot de grassenfamilie

Sub tropisch klimaat

50% uit china en india maleisie en indonesie

Italie en zuid Frankrijk

Volkoren

Zilvervlies rijst

Aleuronlaag (Voedingsstoffen)

Endosperm

Kiem

Voordeel van zilvervlies rijst

Verlaagt het risco op ziektes;

Bepaalde hartziektes

Diabetes type 2

Beriberi gebrek aan Vitamine B1

De kwaliteit van rijst wordt bepaald door de hoeveelheid breuk in de rijst

Zilvervlies rijst is een leverancier van

Koolhydraten

Vezels

Ijzer

B1-vitamines

Tekst

Ijzer

Koolhydraten

Vitamine

Vezels

Wilde rijst

Het groeit in ondiep, rustig water en meren

watergras

Is geen rijst maar pseudo graan

Nauwelijks wild

Commercieel geteeld

nootachtig van smaak

lange bereidingstijd

Pandan rijst

Geen officiele rijst

Mix van;

Gewone rijst en Mindere kwaliteit jasmijnrijst

of gearomatiseerd

Geur extract van pandanblad

De parel van Thailand

Jasmijn rijst

Noord-thailand

Eerder rijp dan andere rijstsoorten

Hand geoogst

3 dagen zondrogen in de velden

Kenmerken Jasmijn rijst

Lange korrel

Parelwitte kleur

unieke zoete geur

Geslepen witte rijstkorrel

Jasmijn rijst stomen

Werkzame stof;

2-acetyl-1pyrroline "Geur"

In mindere mate in Basmati

Ook in padanblad

Jasmijn rijst stomen in pandanblad

Droog of plakkerig

Zetmeelgehalte

2 soorten zetmeel;

Amylose

Amylopectine

Rijst bewaren

Rijst is hygroscopisch

Droge ruimte

Neemt smaak over

N.B. Zilvervlies rijst wordt snel ranzig dit komt door het vet in de korrel.
Ranzig worden is geoxydeerd vet