Wat is fileren?
Bij het fileren van een vis haal je het bereide visvlees los van de visgraat of haal je het vel los van de filet. Door een vis te fileren, krijg je een hapklaar product.
1 Hoe ga je precies te werk?Allereerst laat je de schaal met zeetong aan de gasten zien en plaats je de schaal op een réchaud. Vervolgens maak je langs de zijgraten van de tong een insnede met een lepel op het punt waar het vlees ophoudt en de graten beginnen. Maak ook een inkeping over de middengraat, zodat je de filet los kunt halen met de lepel. Klap de filets daarna met de witte kant naar elkaar toe dubbel en leg ze op een warme schaal. Doe dit met beide filets.
Zorg ervoor dat je de kunst van het fileren tot in de puntjes beheerst.
2 Hoe ga je vervolgens verder?Je breekt de kop van de graat af tussen je lepel en vork en verwijdert met de tanden van de vork de zijgraten. Vervolgens plaats je de lepel tussen de filet en de middengraat en wrik je de graat los van kop naar staart. Tenslotte leg je alle vier de filets op de graat en presenteer je de vis met de knapperige kant aan de gast.
3 Heb je nog goede tips? "Doe het met enthousiasme! Laat zien dat je het leuk vindt om dit voor je gasten te doen"
Zorg ervoor dat je de kunst van het fileren beheerst, techniek, een strakke planning nastreven en werken met materialen die in perfecte staat zijn. Je wilt namelijk voorkomen dat gasten niet gezamenlijk kunnen eten omdat het fileren te veel tijd in beslag neemt of dat gasten een visgraatje binnenkrijgen omdat je niet op de juiste manier te werk bent gegaan.