Thema Bereiden | les 12 | Bereidingstechnieken 1

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Bereidingstechnieken 1

Wat gaan we doen vandaag

Voortgang studie - WVL -Keuzedeel - Nederlands - Engels

Theorie bereidingstechnieken koud

Leren veel informatie slim samen te vatten

Koppeling bereidingstechnieken met slim werken ( mise en place)

Effectief leren

- 5 tips -

1. Bepaal je doel - wat wil je bereiken
2.  structureer je leerproces
3. herhaling
4. toepassen van opgedane kennis
5. vertel het een ander

1. Bepaal je doel

Wat wil je bereiken?

– Wat houd je tegen om dat nu te bereiken?

– Wat moet je leren om dat te bereiken?

– Wat is de makkelijkste of de meest effectieve manier om dat te leren?

– Hoe weet je wanneer je het geleerd hebt?

Structureer je leerproces

Gebruik test resultaat vanuit KOLB leerstijlen test

Weet of je visueel of auditieg bent

Weet zakenvan elkaar te onderscheiden

Deel in zoals het voor jou logisch is

- Herhaling -

Lees je aantekeningen of mindmap een aantal keer door liefst met enkele dagen tijd er tussen

- Toepassen kennis -

Zorg ervoor dat je de theorie gaat ervaren in de praktijk. Dus probeer het gewoon. Iets wat je met je handen uitgevoerd hebt blijft je veel langer bij dan wat een docent verteld.

- Vertel het een ander -

Maak bij voorbeeld een presentatie in Powerpoint of iets anders waarin je de stof stap voor stap uitlegd

Bereidingstechnieken

k o u d 

Bereidingstechnieken

A. Voorbereidende werkzaamheden

 Koud ( opdelen - portioneren - snijden - hakken - ciseleren - uitsnijden - snipperen - trancheren - schillen - raspen - boren - tourneren - canneleren - uitsteken - quenelles 

B. Afrondende werkzaamheden

- Schillen - 

Aardappels - Appels - Asperges - Bleekselderij - Grapefruit - Sinaasappel - Schorseneren - Komkommers - 

Is dit een bereidingstechniek of een schoonmaak techniek?

- Snijden - 

Alle producten, doel is kleiner maken of in speciale vorm snijden

Met mes - snijmachine of schaaf

- Hakken -

Een product fijn maken - kruiden, vlees, vis, noten etc.

Koksmes of keukenmachine

- Snipperen - 

Een product snel opdelen in kleine stukjes of snippers

Veelal gebruikt bij ui en ui achtigen zoals knoflook

Koksmes of  officemes

-  Schaven -

Dunne plakjes van een product schaven.

Groente - Fruit - Truffel - Kaas - Aardappelen 

Schaaf of Mandoline

- Ciseleren - 

Snel dunne plakjes van een product snijden met de punt van het mes

Champignons, komkommer en andere zachte groente

Koksmes

- Raspen - 

Een product fijn(er) maken

Harde en zachte producten zoals kaas, groenten, aardappels

Handrasp of keukenmachine met specifiek rasp mes

- Uitsnijden - 

Vruchtvlees tussen vliezen wegsnijden

Citrusfruit

Klein mes

- Boren -

Ronde vormen uit een product boren

Meloen - Boter - Groenten

Pommes Parisienne boor

- Tourneren -

producten in dezelfde vorm snijden.

Groenten - Aardappelen

Tourneermes of schilmes

- Canneleren -

Groeven aanbrengen in een product.

Aardappels - Boter -Groenten- Citrusvruchten

Canneleermes

- Uitsteken - 

Een bepaalde vorm uit een product steken

Deeg - Groenten - Fruit

Stekerdoos

- Quenelles - 

Ovale bolletjes uit een product lepelen

Ijs - Pudding - Mousse - 

Quenelles lepel of eetlepels

Maak nu voor jezelf

een overzicht van alle informatie die je zojuist van mij ontvange hebt. Houdt hierbij rekening met de volgende les waarbij je nogmeer informatie ontvangt over warme technieken.

Bereid een presentatie voor

over de stof van vandaag die je de volgende les klaar hebt.

Tot slot

Hoe kun je slim werken nu toe gaan passen met de verkregen informatie bijvoorbeeld binnen mise en place maken?

Nu?

Werken aan presentatie opdracht