Les 3 Zuivel basis: Melksamenstelling

Les 3 Zuivel basis
1 / 38
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 38 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Les 3 Zuivel basis

Slide 1 - Tekstslide

https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/1+Melksamenstelling#:~:text=De%20melk%20van%20de%20koe%20bevat%20ruim%204%25%20vet.,melk%20(0%2C5%25).
Weekplanning
Week 1: Inleiding in de melkkunde
Week 2: Kwaliteitseisen
Week 3: Melksamenstelling
Week 4: Behandeling Melk
Week 5: Yoghurt
Week 6: Boter
Week 7: Uitloop/vragenuurtje
Week 8: Toets

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Terugblik vorige les - kwaliteitsgebreken
  • Doornemen leerdoelen les 3
  • Melksamenstelling
  • Aan de slag!

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Opdracht!
Kwaliteitsgebreken - Zoek uit:

  • Wat is het?
  • Wat is de oorzaak?
  • Wat is het gevolg ervan?
Klassikale bespreking!


Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen - Les 3
Jij:
  • kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
  • kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
  • kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Melk nader bekeken

  • Water (86,9%)
  • Droge stof (13,1%):
  1. Melkvet
  2. Melkeiwit
  3. Melksuiker
  4. Mineralen, vitamines en enzymen

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

uitleg

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is het verschil in samenstelling
  • Rauwe melk
  • Volle melk
  • Halfvolle melk
  • Magere melk
timer
5:00

Slide 8 - Tekstslide

Koeienmelk bevat veel voedingsstoffen. 
  • Naast veel water, 
  • 4,5 procent melksuiker, 
  • 4,4 procent vet, 
  • 3,4 procent eiwit, 
  • 6 gram koolhydraten,
  •  vitamines en mineralen zoals calcium, fosfor en B-vitamines. 
  • Ook bevat het de immuunsysteem versterkende inactieve eiwitten: lysozym, lactoperioxidase, lactoferrine, transferrines, immunoglobulines.
Melkvet
Vetgehalte verschillende soorten melk

Rauwe melk      4,4% vet
Volle melk          3,5% vet
Halfvolle melk  1,5% vet
Magere melk     0,5% vet

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is het suikergehalte van rauwe melk?
A
3,4%
B
4,4%
C
4,6%
D
5,1%

Slide 10 - Quizvraag

C
Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?
A
3,4%
B
4,4%
C
4,6%
D
5,1%

Slide 11 - Quizvraag

A
Voeding en de samenstelling van melk
  • Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
 
  • Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 


Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Melkvet
  • Ontromen: Een gedeelte van het vet wordt uit de melk gehaald.
  • Ondermelk: De melk die overblijft als het vet verwijderd is.
 
  • Bij rauwe melk komt het vet (room) vanzelf boven drijven.
  • In de fabriek gebruiken ze een centrifuge om de melk te ontromen.

Slide 13 - Tekstslide

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.
Vet heeft verschillende eigenschappen. Benoem eigenschappen van vet

Slide 14 - Open vraag

Vet lost niet op / mengt niet met water.
Er zijn verzadigde en onverzadigde vetten.
Vet is lichter dan water, komt boven drijven.
Vet is"drager" van smaakstoffen.
Invloed voer op vetten in de melk
  • Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.
  • Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.
  • Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens. 
  • Voer snijmais.
Luister mij

Slide 15 - Tekstslide

Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.
Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.
Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens.
Voer snijmais.
Verschil seizoenen, zomers 50% meer onverzadigde vetten in de melk.
Zomer: vers gras, melk met lager vetgehalte en meer onverzadigde vetzuren.
Winter: kuilvoer, melk met hoger vetgehalte en meer verzadigde vetzuren.
Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

Slide 16 - Open vraag

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:
- kaasstof (caseïne)
- serumeiwit
Melkeiwit
De twee belangrijkste eiwitten die in melk voorkomen zijn:
  • kaasstof (caseïne)
  • serumeiwit (wei-eiwitten)

Slide 17 - Tekstslide

Melk bevat in totaal ongeveer 3,4% eiwit. Deze eiwitten zijn onder te verdelen in de 2 belangrijkste eiwitten. 
namelijk serumeiwitten, ook vaak wei-eiwitten genoemd, Lossen goed op in melk, omdat het kleine eiwitten zijn. 


en kaasstof (ofwel caseïne). 
Er zijn 4 soorten caseïnes: αs1-,αs2-, β- en к-caseïne. Lossen slecht op in melk omdat het wat grotere eiwitten zijn.

Tachtig procent van het eiwit in melk bestaat uit caseïne. De resterende 20% eiwit zijn de serumeiwitten 
Sleep de eigenschappen naar de juiste eiwitten.
Serum- eiwitten
Caseïne- eiwitten
Goed oplosbaar
Slecht oplosbaar
Vormen klonten
Losse Moleculen
Wei-eiwitten
Kaasstof

Slide 18 - Sleepvraag

Deze slide heeft geen instructies

Melksuiker
Melksuiker, lactose, is een di-sacharide.



Slide 19 - Tekstslide

Dat betekent dat lactose uit twee suikermoleculen bestaat. Lactose is opgebouwd uit 2 suikereenheden die monosachariden (mono = 1) worden genoemd
Vitamines en mineralen
Vitamines A-D-E-K zijn oplosbaar in vet.
Vitamines B-C zijn oplosbaar in water.


  • Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  • Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
  • Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.

Slide 20 - Tekstslide

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.
Welke vitamines zitten vooral in melk?
A
A-B-C
B
A-B-D
C
D-E-K
D
A-E-K

Slide 21 - Quizvraag

B
Vitamines en mineralen
Mineralen zijn zouten. In de melk is dit <1% daarom proef je deze niet.

Mineralen die in melk voorkomen: 
Calcium (Ca)                                            Fosfor (P) 
Natrium (Na)                                            Kalium (K) 
Magnesium (Mg)                                    IJzer (Fe) 

Slide 22 - Tekstslide

Calcium: goed voor de botten
Magnesium:
Ijzer: 

Enzymen in de melk
Enzymen bestaan uit eiwitten.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:
  • Lipase: splitsen vetten.
  • Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  • Chymosine: stremt eiwit
    (bij de bereiding van kaas).

Slide 23 - Tekstslide

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op ase

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbeeld werking enzym amylase
Vla bevat zetmeel, dat bindt de melk waardoor deze dik wordt. 

Lik je een lepel vla af en steek je deze weer in het bakje vla dan breekt amylase(enzym in speeksel) 
het zetmeel af en  wordt de vla dun/vloeibaar.

Slide 25 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Eigenschappen van melk - Smaak
  • Zoetig, door de aanwezigheid van lactose (melksuiker).

  • Melk kan een smaakafwijking hebben door vetsplitsing, dit wordt dan
   veroorzaakt door het enzym lipase, er komen dan vetzuren in de melk.
   De melk wordt dan ranzig.

  • Melk van koeien met uierontsteking smaakt zouter omdat de koe minder    lactose vormt.

Slide 26 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Eigenschappen van melk - Geur
  • Melk is bij 4°C nagenoeg reukloos.
  • Melk bij lichaamstemperatuur ruikt vaak nog naar de koe zelf.
  • Kan voeding van de koe invloed hebben op de geur van de melk?



Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Eigenschappen van melk - Kleur
  • Koemelk is geelachtig van kleur.
  • De hoeveelheid caroteen (zit in gras).
  • ‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.



Slide 28 - Tekstslide

Kaas van koemelk is geel, dit komt door de aanwezigheid van de hoeveelheid caroteen (zit in gras).
‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.
Eigenschappen van melk - Overig
- Vriespunt melk = - 0,5°C.

- pH melk = 6,7

Slide 29 - Tekstslide

Vriespunt (-m °C)
Het vriespunt wordt elke keer bepaald. Vriespunt slechtOns gemiddelde in 2014 was 519. Het jaargemiddelde van alle bedrijven volgens MCC was ook 519. Vriespunt over jaarHet vriespunt van melk ligt redelijk constant: rond 518 a 520, wat duidelijk op de grafiek te zien is. Wanneer het vriespunt te laag is, is dit een aanwijzing op het feit dat er te veel water in de melk zit. Dit komt dan meestal door een verkeerde reiniging omdat er te veel spoelwater in de leidingen of dergelijke achterblijft en dan met de melk mee in de melktank komt. Wij hebben dit vorig jaar voor gehad, te zien op de afbeelding rechts, doordat er ergens een terugslagklep niet goed werkte. Om geen strafpunten te ontvangen, moet het vriespunt boven 510 blijven. De beoordeling gebeurt op het rekenkundig gemiddelde van de afgelopen maand.
3D
Jullie gaan mbv 3D diverse zuivel behandelingen bekijken. Dit gaan jullie in groepjes doen.
(Kaasmakerij, Paseurisatie)

Slide 30 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen - Les 3
Jij:
  • kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
  • kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
  • kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Slide 31 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 32 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 33 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 34 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 35 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 36 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 37 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 38 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies