Zuivel 1e jaars AYCL

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1,3,4

Lesdoelen

De student kan de verschillende zuivelproducten benoemen.

De student weet de oorsprong van zuivel te benoemen.

De student kan aangeven wat het doel is van verduurzamen.

De student kan verduurzamingsmethoden bij de verwerking van zuivel verklaren.

De student weet hoe zuivel wordt verwerkt.

De student kan aangeven waar zuivel voor wordt gebruikt in de bakkerij.

Samenstelling melk

Water 88%

lactose = melksuiker

Eiwit (hoogwaardig dierlijk eiwit) 3,4 g / 100 ml 

Melkvet 

Bereiding van kaas

Stremsel (verdikking door enzym) 

Zuursel (rijping, smaak en houdbaarheid) 

Pasteuriseren (bacteriën doden) 

Fermenteren (rijpen) 

Bereiding Boter

Grasboter (zomer) 

Hooiboter (winter)

Pasteuriseren

Fermenteren

Slagroom

Pasteuriseren 

Samenstellen

Gestanariseerd (vetgehalte bepalen) 

gehomogeniseerd (vetvolletjes fijn verdelen) 

Afvullen 

"Biologische of niet"

Soorten zuivel

Melk: Campina, Globemelk 

(houdbaarheid en vetpercentage)

Boter: Debic en Beko 

(toepasbaarheid en prijs) 

Margarine: Debic en Beko) 

(toepasbaarheid en prijs)

Slagroom: Roomland, Debic 

(zoetstof, stabilisatoren, smaak) 

Kaas:  

Soorten zuivel

Kaas: vergeer holland, Bravour Essentials  

Oude kaas, jonge kaas

48+ of (melkpercentage) 

Hoeveelheid aardappelzetmeel / prijs 

Goudse kaas, Edammer of chaddar etc. 

Interview een expert

1. Melk

Samenstelling: Water (87%), vet (3-4%), eiwitten (caseïne en wei-eiwitten), lactose (melksuiker), vitamines (A, B, D), mineralen (calcium, fosfor).

Handelsvormen: Volle melk, halfvolle melk, magere melk, gecondenseerde melk, melkpoeder, UHT-melk.

2. Boter

Samenstelling: 80-82% melkvet, water (16-18%), rest: melkeiwitten, zout, vitaminen (A, D, E).

Handelsvormen: Roomboter, gefractioneerde boter (wals, cake, korst en creme), grasboter

3. Margarine

Samenstelling: Plantaardige oliën/vetten, water, emulgatoren, zout, vitamines (A, D), soms kleurstoffen.

Handelsvormen: Gefractioneerde margarine (wals, cake, korst en creme), palmolievrij 

4. Slagroom

Samenstelling: Melkvet (minimaal 30%), water, melksuikers, eiwitten, soms suiker toegevoegd.

Handelsvormen: Ongezoete slagroom, gezoete slagroom

5. Kaas

Samenstelling: Melk, stremsel, melkzuurbacteriën, zout, vet, eiwitten, calcium.

Handelsvormen: Geraspte kaas (jong en oud) 

Goudse, Edammer etc.