Cursus voedselveilig produceren - les 2

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Basis HACCP - week 1

Periode B

Opbouw lessen

De komende periode ga je een HACCP Risicoanalyse maken. 

Door het maken van de opdrachten kun jij aan het einde van de lessenreeks een risicoanalyse opstellen

Na het einde van de lessenreeks heb jij de risicoanalyse af. Deze lessenreeks wordt afgesloten met een toets.

Weekplanning

Les 1: Wat is HACCP

Les 2: De 4 gevaren

Les 3: Basisvoorwaardenprogramma

Les 4: Kans en effect

Les 5: Opstellen gevaren analyse

Les 6: Registratie

na deze les weet jij:

• Kunt alle 4 gevaren toepassen op de materialen en processen.

Wat weet jij nog van HACCP?

inleiding over wat de gevaren zijn.

Welke 4 gevaren groepen ken je ?

Soorten gevaren

• Chemische gevaren
  
• Fysische gevaren
  
• Microbiologische gevaren
  
• Allergenen

Ongedierte valt, afhankelijk van het bedrijf,

Onder verschillende categorieën (MB of Fysisch)

Fysische gevaren

Voorbeelden van fysische gevaren:

• Metaal (slijtage apparatuur)
• Glas
• Hout
• Gereedschap
• Plastic
• Etc. 

Hoe zou je fysische gevaren kunnen beheersen?

Beheersmaatregelen Fysische gevaren

• Zeven
• Metaaldetectoren
• Magneten
• Glasinspectie
• Hygiëne, orde en netheid regels
• Etc.  

Chemische gevaren

• Resten reinigingsmiddelen
• Smeermiddelen
• Mycotoxines (schimmelgifstoffen)
• Resten bestrijdingsmiddelen
• Antibiotica
• Overige contaminanten zoals zware metalen, PAK`s etc.

Microbiologische gevaren

• Bacteriën 
• Gisten
• Schimmels
• Virussen 

Allergenen

Eiwitten die allergische reacties opwekken

• Voedselallergenen
• Inhalatieallergenen
• Contactallergenen

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.

Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Waar ontstaan gevaren?

Een gevaar benoemen!!

1. Bij het opensnijden van de plastic verpakking kunnen er kleine stukjes plastic in het product komen door het snijden met een bot mes.
2. Door een te lage pasteurisatietemperatuur (<70°C) kunnen pathogene micro-organismen overleven. 
3. Door geen juiste reiniging kunnen allergenen nog aanwezig zijn op de machine.

Aan de slag 

• Benoem van twee verschillende processtappen van het maken van soep de 4 gevaren. 
• Benoem van twee verschillende materialen van het maken van soep de 2 gevaren. 

Schrijf op het bord het stroomschema van Soep.

Als goed is weet/kun jij nu:

• Kunt alle 4 gevaren toepassen op de materialen en processen.

Wat heb je geleerd over HACCP?

Volgende keer:

• Basisvoorwaarden