Practicum koekjes

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Practicum 4: Koekjes (koolhydraten)

Weekplanning

Week 1: Mayonaise (vetten)

Week 2: vervalt i.v.m. Pinksteren

Week 3: Roomboter (vetten)

Week 4: Merinque (eiwitten)

Week 5: Vervalt

Week 6: Koekjes (koolhydraten)

Week 7: Toetsweek

Lesplanning

• Bespreken van de leerdoelen;
• Bespreken theorie;
• Aan de slag;
• Indeling schoonmaken;
• Bezig met verslag --> laten zien voordat je gaat.

Leerdoelen

Aan het einde van de les kan de student:

• gestructureerd en secuur werken.
• nagaan wat de invloed is van de verschillende soorten suikers op het eindproduct.

Kahoot

Wat zijn de functies van koolhydraten in de voeding?

Wat zijn de functies van suiker (lees koolhydraten) in voeding?

Koolhydraten kunnen verschillende functies hebben in voeding, bijvoorbeeld:

• Zoetstof
• Wateraantrekkende stof
• Voedingswaarde
• Structuur
• Kleur

Klik hier voor toelichting

Eigenschappen van suiker

• Hoe fijner de suiker --> zoetere smaak
• Hoe fijner de suiker --> meer waterbinding --> zachter/taaier koekje
•  Hoe fijner de suiker --> meer vloei --> dunner koekje

Fijne suikers zorgen voor een zoetere smaak doordat de suikerdeeltjes beter verdeeld kunnen worden over het biscuit. De interactie van suiker met andere ingrediënten verbeterd de smaak van het biscuit

Daarnaast wordt de suiker gemengd met water, hierbij bindt het vrije water waardoor minder zetmeel verstijfseling plaatsvindt. Ook vermindert het de hoeveelheid vrij water voor de bloem, waardoor minder water beschikbaar is voor het vormen van het glutennetwerk. Dit zorgt voor een zachtere textuur van het biscuit. 

Bereid je voor! 

Lees het practicum goed door. 

• Wat gaan we zo doen? 
• Wat zijn kritische punten waar je op moet letten?
• Met welke soorten suikers gaan we zo werken? 
• Wat is het verschil tussen de suikers?
• Wat is je verwachting van de verschillende soorten suikers?

4 soorten koekjes.

Kristalsuiker, basterdsuiker, poedersuiker en glucosestroop

Secuur werken en meten.

Korrelgrootte

• Poedersuiker --> 10 tot 40 m
• Basterdsuiker --> 276 tot 300 m bevat tevens vocht
• Kristalsuiker -->570-635 m
• glucosestroop -->  grootte afhankelijk van DE, bevat veel vocht

Dextrose Equivalent, hoe hoger deze is, hoe zoeter de smaak, bekijken tijdens de test.

Tips voor verslag

• Vergeet de reflectie/evaluatie niet!

1. Wat ging er fout? Hoe kwam dit?
2. Wat ging er goed? Hoe kwam dit?
3. Is het eindproduct dat wat je er van verwachtte?
4. Wat zou je een volgende keer anders doen?
5. Wat neem je mee naar het bedrijfsleven?

Indeling schoonmaken

Aan de slag!