Practicum schuimpjes

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Schuimpjes (eiwitten)

Planning

• Bespreken van de leerdoelen.
• Bespreken theorie.
•  Aan de slag
• Indeling schoonmaken
• Bezig met verslag --> laten zien voordat je gaat.

Leerdoelen

De student:

• Kan een eiwitsuikerwerk bereiden.
• Kan het schuimvormend vermogen van eiwitten uitproberen.
• Kan nagaan wat invloed heeft op het schuimvormende vermogen van eiwitten.

Uit welke bouwstenen bestaan eiwitten ook al weer?

Functies van eiwit in een schuim (merengue)

• Emulgator
• Stabilisator
• Denaturatie --> stabieler schuim

Je slaat dan met een garde lucht, in het water van het eiwit. Waarom gaan de luchtbellen die je op deze manier in de waterfase slaat, er niet meteen weer uit? Zoals in het hoofdstuk “emulsies” al behandeld is, zitten er in het wit van een ei emulgatoren (oppervlakteactieve stoffen).

De emulgatoren in het wit van een ei zijn eiwitten (proteïnen).

Er zit wat tijd tussen het opkloppen van het schuim en het in de oven zetten. In deze tijd zorgt het

eiwit er samen met de suiker voor dat het schuim niet inzakt. Ze vormen samen als het ware stevige

wanden tussen de luchtbellen, waardoor het samengaan van meerdere kleine luchtbellen tot een

grotere wordt voorkomen.

Wat is denaturatie ook al weer?

Denaturatie

• Warmte
• Zuur
• Zout
• Opkloppen (mechanische kracht)
• Alcoholen 
• Enzymen

Welke functies hebben eiwitten in de voeding?

Functies van eiwitten

• Waterbindend vermogen
• Schuimvormend vermogen
• Emulgerend vermogen
• Maillard reactie
• Afbraak --> smaak bij bier, worst en kaas

Vegan schuimpjes

• Kikkererwten niet weggooien;
• Schoonmaken met citroensap;
• Voeg suiker geleidelijk toe;
• Open de oven niet;
• Lange tijd kloppen;

Ei - eiwit schuimpjes

• Geen ei-geel bij het eiwit;
• Schoonmaken met citroensap;
• Voeg suiker geleidelijk toe;
• Open de oven niet;

Studenten vragen waarom

Succes

• Lees het practicumvoorschrift goed door
•  Maak het verslag incl. reflectie vast in de wachttijd op de oven.
• Lever het verslag over de roomboter vandaag in als je dat nog niet hebt gedaan.
• Let op: gebruik de juiste plaat voor de oven