Cursus ijsbereiding - les 6 -schooljaar 20-21

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les 6 ijsbereiding

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg.
• les 5 -Grondstoffen ijs, functie en eisen vervolg
• Les 6 - Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken. 
• les 7 Herhaling - vragen stellen.

 Leerdoelen - Les 6 

Jij:

• Kunt mogelijke afwijkingen benoemen
• Ontwikkeld eigenaarschap duurzaamheid

Lesplanning 

• Korte herhaling vorige les
• Leren voor duurzame ontwikkeling
• Leerdoelen bespreken
• Quiz 

Emulgatoren

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

E322  ( Lecithine )

*emulgator in ijs ijs zal lucht stabiliseren

* emulgatoren verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten

* ze maken kleine vetdruppels mogelijk waardoor de smaak verbetert

*emulgator dient goedkoop te zijn

emulgator dient geur kleu en smaakloos te zijn

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.

 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".

 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.

 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.

Stabilisatoren

Welke 3 stabilisatoren worden het meest gebruikt in de ijsbereiding?

Guar Gom

Johannesbroodpitmeel

Carrageen

Stabilisatoren zorgen voor: 

verdikkings-of geleermiddelen

binden deel van het vrije water

beïnvloeden viscositeit

voorkomen de uitgroei van grote ijskristallen tijdens het harden

Zo vermijden ze 

vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.

Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.

De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.

Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Wat versta jij onder duurzaamheid?

https:

Opzoeken
Hoe maak je een ijsje Sustainable?

Sustainable=duurzaam

duurzaam denken; elke stap is er één 

* kies je voor een bekertje of hoorntje?

een hoorntje bevat dierlijke producten, waardoor er misschien meer CO2 nodig is om een hoorntje te produceren. *recyclebaar bekertje met keurmerk FSC.

*gebruik duurzame energie zoals zonnepanelen, of gebruik plastic vermindering/recycling

Ben&jerry's 

https://www.benjerry.nl/waarden/onderwerpen-die-ons-bezig-houden/klimaatrechtvaardigheid

voorbeeld pagina duurzaam ijsje:

https://www.susie-icecream.com/

https:

Mogelijke afwijkingen aan ijs

• organoleptische kenmerken zijn afwijkend> kleur, geur
• ijs is te brokkelig > teveel opslag, teveel emulgator
• er is een slecht binding > slecht mondgevoel
• ijs is niet voldoende stevig> het ijs bevat teveel droge stof zoals suiker, waardoor ijs te zacht blijft

Het ijs is sterk verkleurd. Er kunnen sodaresten of resten van reinigingsmiddelen in de ijsmachine zijn achtergebleven.

ijs is te brokkelig: Het ijs heeft te veel opslag gehad. Eventueel is er te veel emulgator aan het ijs toegevoegd, wat de opslag bevorderd en het een gladde structuur geeft.

Er is te weinig droge stof aanwezig in het ijs. Droge stof in ijs verlaagt het vriespunt van het ijs, waardoor een zachtere structuur ontstaat en het makkelijker te scheppen is. Een droge stofgehalte tussen de 30-35% is wenselijk.

Er is een slechte binding. Dit kan afkomstig zijn door het toevoegen van de verkeerde bindmiddelen. Ieder bindmiddel heeft zijn eigen temperatuur en omstandigheden waarop een goede binding plaats kan vinden.

Oorzaken van de afwijkingen 

• niet juist afwegen ingrediënten
• te lage temperatuur, grondstoffen zijn niet goed opgelost
• te hoge temperatuur, caramelisatie van de suiker
•  te kort rijpingsproces, emulgator kan zijn werk niet doen
• het niet juist invriezen > zo snel mogelijk naar -12 of liefst naar -20 dan naar -12 om een mooie stabiel ijs te krijgen.

Rijpen: minimaal 6 uur rijpen (emulgator kan zijn werk niet doen

Waar dienen stabilisatoren voor?

1. vaak verdikkings-of geleermiddelen
2. zorgt voor binden deel van het vrije-water
3. beinvloeden van de viscositeit
4. alle drie zijn juist

Dit zijn allemaal hulpstoffen

1. locust beam gum
2. guar gom
3. carrageen
4. geen van allen

dit zijn stabilisatoren

Wat zijn organoleptische kenmerken van ijs?

1. hoe het eruit ziet
2. hoe het smaakt
3. teveel lucht in het ijs
4. te weinig stabilisatoren

organoleptisch 

wat je met je zintuigen kan waarnemen;  reuk, zicht

Wat is de juiste volgorde?

1. pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-rijpen-vriezen
2. homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-rijpen-vriezen
3. rijpen-homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-vriezen
4. rijpen-pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-vriezen

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

1. koud mond gevoel
2. weinig volume
3. hard ijs
4. alle drie zijn juist

Parfait is................. ijs.

1. gedraaid ijs
2. stilstaand bevroren ijs
3. ijs op roombasis
4. ijs zonder suiker

Lecithine is een natuurlijke emulgator

   (eigeel) juist

Welke fase-overgang heet rijpen?

1. waterdamp naar vloeibaar water
2. vloeibaar water naar ijs
3. ijs naar waterdamp
4. waterdamp naar ijs

Parfait is...

1. ijs gemaakt op basis van vruchten
2. ijs gemaakt met een ijsmachine
3. Stilstaand bevroren ijs
4. Een speciale smaak van ijs.

Mag roomijs melk eiwitten bevatten?

Remmen van de groei van ijskristallen noemen we

1. rijpen
2. homogeniseren
3. standaardiseren
4. pasteuriseren

Lactose, eiwit, mineralen zitten in

1. vet vrije melk droge stof
2. carrageen
3. johannesbroodpitmeel
4. emulgator

Verhitten tot 85 graden noemen we

1. homogeniseren
2. steriliseren
3. stabiliseren
4. pasteuriseren

Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?

1. smaak
2. structuur ijs
3. vriespunt verlaging
4. alle antwoorden zijn goed

Smaak

Vriespunt verlaging

Verhoging ds gehalte

Structuur ijs

Wat gebeurt er bij het rijpen?

1. Alle antwoorden zijn juist
2. er ontstaan minder en kleinere ijskristallen
3. eiwit en water krijgen tijd om te binden
4. er wordt structuur opgebouwd

Welke nieuwe smaak werd in 1928 bedacht, en werd in de Verenigde Staten net zo populair als vanille, chocolade en aardbei?

1. Rocky Road
2. Peppermint Stick
3. Butter Brickle
4. Jalapeno

Hoeveel likjes kost het gemiddeld om een bolletje ijs op te krijgen?

1. 50
2. 100
3. 75
4. 125

Wat is waar over 1 bol roomijs? (50 gram)

1. melkvetgehalte is ten minste 8%
2. is stilstaand bevroren ijs
3. bevat geen ander vet dan melkvet
4. bevat 55% vet

In welke land wordt het meeste ijs gegeten?

1. Italië
2. Brazilië
3. Verenigde Staten VS
4. Engeland

Wat versta jij onder duurzaamheid?

 Leerdoelen - Les 6 

Jij:

• Kunt de grondstoffen van ijs benoemen
• Kunt mogelijke afwijkingen benoemen
• Ontwikkeld eigenaarschap duurzaamheid

Graag je tip en top van deze les