N2 RUNDVLEES LES 1 ASSORTIMENT/PORTIONEREN#CHHO

• Food
• MBO
• Studiejaar 1

Thema Rundvlees

WPO vlees bewerken en herkennen

WPO vlees: kwaliteit en veiligheid

E-book 35 Rundvlees

Examinering: theorie-examen 3215, 

herkenningstafel rundvlees, 

praktijk bewerken tijdens PVB.

Thema Rundvlees

1. Assortiment

2. Portioneren

Thema Rundvlees

Hoofdstuk 1 en 2  van e-book Rundvlees

Doel:

Aan het einde van de les weet je meer over rundvleesproducten, de snijrichting en het portioneren van rundvlees.

  

Thema rundvlees

We werken in de theorie in de volgorde van het e-book. 

Beginnend bij het product in de winkels tot aan het gehele dier aan het eind van het e-book. 

Thema rundvlees

Hoofdstuk 1 het assortiment

Na varkensvlees en pluimvee is rundvlees het meest verkochte vlees in Nederland. Rundvlees is veelzijdig waardoor veel variatie mogelijk is. Er zijn vele soorten en kwaliteiten. Dit is mede afhankelijk van het feit of het vlees van stieren, koeien of melkkoeien afkomstig is. Rundvlees is relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer

Thema rundvlees: bestemmingen

Een bestemming is de benaming die we gebruiken voor de rundvleesproducten in de toonbank. 
Op de volgende slide vul je in welke rundvleesproducten je kent. Noem er 4. Let op: geen toebereide producten, maar pure vleesbenamingen. 

Welke rundvleesproducten ken je?

Bij het rund maken we onderscheid tussen:

• De rundervoorvoet

Van de voorvoet van het rund wordt het meeste braad- en stoofvlees gesneden.

• De runderachtervoet

Van de achtervoet worden de meest luxe vleessoorten gesneden, zoals rosbief en biefstuk. Dus vleessoorten om te bakken braden/stoven en te bakken.

Van het rund worden ook organen gegeten.
Op de volgende slide kun je invullen welke organen van een rund in Nederland gegeten worden.

Welke organen van rund
kunnen worden gegeten?

Ook bij rundvlees kent men de groepen:

- Vlug klaar producten (vk’s)

- Vlug pan klaar producten (vpk`s)

- Panklaar producten (pk`s)

Wie kan deze groepen uitleggen en voorbeelden geven?

Vlug klaar producten (vk’s)

Producten met een korte bereidingstijd (minder dan 10 minuten) die niet toebereid zijn. Dit betekent dat er geen zout, specerijen e.d. aan toegevoegd zijn.

Voorbeelden zijn:

• Baklapje/biefstuk/tartaar  

Vlug en pan klaar producten (vpk’s)

 

Deze producten zijn toebereid (gezouten, gekruid, eventueel gemarineerd) 

en hebben een bereidingstijd van maximaal 10 minuten

Voorbeelden zijn:

Rundervink , hamburger, gekruide biefreepjes 

Panklaar producten (pk’s)

 

Deze producten zijn toebereid (gezouten, gekruid, eventueel gemarineerd) 

en hebben soms een langere bereidingstijd. 

Voorbeelden zijn:

Runderrollade, Verse worst

 

de grondstoffen voor pk’s, vpk`s en vk’s bestaan uit:

• gemalen vlees van één slachtdier

• gemalen vlees van meerdere slachtdieren

• gemalen vlees in combinatie met vlees, zoals een dun lapje mager rundvlees, bijvoorbeeld een rundervink

• gemalen vlees  met andere voedingsmiddelen zoals kaas, groente en fruit, 

• lappen of stukken vlees die worden gekruid/gemarineerd 

• lappen, reepjes, blokjes of stukken vlees in combinatie met andere soorten voedings- middelen, bijvoorbeeld  (reepjes gekruid vlees met ui en paprika).

Welke producten zijn vlugklaar?

1. biefstuk, rollade, baklap
2. baklap, biefstuk, tartaar
3. stooflap, biefstuk, baklap
4. riblap, entrecote, biefstuk

Welke producten zijn panklaar?

1. hamburger, biefstuk, rollade
2. hamburger, baklap, biefstuk
3. hamburger, duitse biefstuk, rundervink
4. hamburger, biefstuk, tartaar

Wat is de maximale bereidingstijd van vlugklaar artikelen?

1. max. 10 minuten
2. max. 12 minuten
3. max. 6 minuten
4. max. 3 minuten

Bereidingswijzen

Rundvlees heb je in vele soorten. 

De kwaliteit van het vlees is o.a. afhankelijk van het ras, geslacht, de leeftijd en leefomstandigheden. 

De kwaliteit van het vlees is bepalend voor de bereidingswijze. 

In dit deel van deze lesson-up kom je meer te weten over kwaliteit en bereidingswijzen.

Welke bereidingswijzen ken je?

Bereidingswijzen

Wanneer je nog niet veel weet over bereidingswijzen ga hierover dan eens in gesprek met jouw praktijkbegeleider of een collega die hier veel over weet en ervaring heeft. Op de volgende sheet vind je beknopte informatie over de meest gebruikte bereidingswijzen.

Bereidingswijzen:

bakken

braden

stoven

smoren

koken

trekken

Kenmerken

koekenpan, geen vocht toevoegen

braadpan, weinig vocht, deksel schuin op de pan

braadpan, veel vocht, deksel op de pan

braadpan, veel boter, deksel op de pan

soeppan, vlees onder vocht, deksel op de pan, koken

soeppan, vlees in koud water, tegen de kook 

film: biefstuk bakken

Je krijgt nu een filmpje te zien over het bakken van een biefstuk. Let goed op want tijdens het filmpje verschijnen een aantal vragen die je moet beantwoorden.

00:10

Waarom gebruik je een vleestang?

01:57

Hoe gaar is mijn biefstuk?

Hiernaast zie je verschillende soorten 'gaarheid' van biefstuk.

Handig om te weten wanneer je klanten advies moet geven.

01:57

Wat is de juiste term die past bij licht doorbakken?

1. rare
2. medium-rare
3. medium
4. well done

01:57

Een klant wil zijn biefstuk 'medium' gebakken. Welk advies geef jij deze klant?

01:57

Wat is de functie van het laten rusten van de biefstuk?

1. Je kunt dan even iets anders gaan doen.
2. peper en zout krijgen tijd om in te werken.
3. dan verdelen de sappen zich beter door het vlees.
4. dan brand je je tong niet.

Rundvlees behoort  over het algemeen tot de magere vleessoorten. 

Verschillen in vetgehalte (van één dier) worden veroorzaakt door:

 • het deel van het dier waar het vlees vandaan komt

 • de dikte van de vetlaag

 • de bewerking door de slager. 

Sleep in de volgende slide de producten naar het juiste vak: zeer mager rundvlees of mager rundvlees

zeer mager rundvlees

mager rundvlees

poulet

baklapjes

braadstuk

runderlever

haasbiefstuk

rosbief

entrecote

braadrollade

Hoofdstuk 2 

PORTIONEREN VAN RUNDVLEES

Portioneren betekent het snijden en/of hakken van lapjes en stukjes vlees.

 Portioneren is het bewerken van vlees tot de zogenaamde vijfde snit.

 Dit zijn de vleesproducten zoals de klant die koopt. 

Afhankelijk van het soort vleesdeel en de kwaliteit van het vleesdeel bepaal je de bestemming.

Om goed te portioneren, is de snijrichting ten opzichte van de vleesdraad belangrijk.

De volgende snijrichtingen zijn van belang:

      1. lang van draad snijden

      2. kort van draad snijden

      3. schuin op de draad snijden.

 

1. LANG VAN DRAAD SNIJDEN

Lang van draad snijden wil zeggen dat je het mes evenwijdig aan de vleesvezels plaatst, zodat je de vleesdraad niet afsnijdt. 

Dit noem je ook wel ‘met de draad mee’ snijden. 

Dit komt nauwelijks voor bij rundvlees. 

2. KORT VAN DRAAD SNIJDEN 

(VOORKEUR BIJ RUND)

Kort van draad snijden wil zeggen dat je het mes dwars op de vleesdraad/vleesvezels plaatst, zodat je de vleesdraad wél afsnijdt. Dit heet ook wel ‘op de draad’ snijden. 

 

3. SCHUIN OP DE DRAAD SNIJDEN

Schuin op de draad wil zeggen dat je het mes schuin op de vleesdraad plaatst zodat je de vleesdraad schuin afsnijdt. 

Dit doe je als 'op de draad snijden' te kleine lapjes oplevert. 

De voorkeur gaat over het algemeen uit naar het ‘op de draad’ snijden. 

Het voordeel hiervan is dat de eetkwaliteit van het vlees voor de klant meestal beter is en dus het

vlees als malser ervaren wordt. 

Door deze snijmethode is het vlees na bereiding

gemakkelijker aan tafel te snijden en te eten. 

Welke snijrichtingen zijn er voor rundvlees?

1. op, lang en schuin
2. op, midden en lang
3. op, lang en naast
4. op, schuin en tegen

SNIJDIKTE EN AFWERKING 

Bij het portioneren is naast de snijrichting, ook de snijdikte belangrijk. 

De dikte van de lappen die je snijdt, is afhankelijk van de wensen van de klant. 

Dit kan per regio in Nederland, maar ook per bedrijf verschillen. 

In het ebook worden een aantal standaarden genoemd. 

Sleep in de volgende slide de producten naar de juiste dikte.

1,5 cm of dikker

1 cm of dunner

baklapjes

riblappen

minute steaks

stooflappen

biefstuk

entrecote

bieflappen

AFWERKING RUNDVLEESPRODUKTEN

Na het portioneren van rundvleesproducten moeten sommige producten nog verder worden afgewerkt. Onder het afwerken van vleesproducten verstaan we handelingen zoals het:

• pletten

• kerven

• aangeven van de snijrichting. 

1. PLETTEN 

Pletten wil zeggen dat je met de platte kant van het hakmes op een stuk vlees slaat om het vlees gelijkmatig van vorm en dikte te maken. 

Modelleren wordt dit ook wel genoemd. 

Vlees dat op de draad gesneden en daarna geplet is, zal tijdens het verhitten weer iets omhoogkomen. 

2. KERVEN 

Kerven is het aanbrengen van een wafel-, ster-, ruit- of lijntjespatroon aan de bovenkant van stukken vlees. Dat dient ter decoratie. 

Bij dikkere producten heeft het kerven ook als voordeel dat de warmte bij het bakken wat sneller kan doortrekken naar de kern. 

Kerven doe je met het hakmes. Dit doe je zo gelijkmatig mogelijk. Zorg daarbij dat je niet te diep kerft (kerven is geen inhakken)

3. AANGEVEN SNIJRICHTING 

Als service aan de klant geef je bij de aflevering van grote stukken rundvlees, zoals rosbief of braadstuk, de snijrichting voor de klant aan. 

Dit doe je door met het mes ‘op de draad’ lichte insnijdingen te maken. 

Deze insnijdingen gaan bij het braden openstaan. 

Na het braden begint de klant het stuk vlees aan de korte kant aan te snijden, waarbij hij automatisch de vleesdraad afsnijdt. 

De klant krijgt dan dus plakjes vlees met een korte vezel, dus mals effect. 

Waarom kerf je een product?

1. warmte laten doordringen
2. verkleinen
3. decoratie
4. malser maken

Wat heb je geleerd?
Noem 3 dingen

Waar wil je meer van weten?
Noem 2 dingen

Zijn er nog vragen?