Ontkoppeld koken & Samenwerken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

^{Wat gaan we doen vandaag:}

• Terugkijken naar huiswerk/ technieken (Teams)
• Magazine Ontkoppeld koken
• Magazine Samenwerken
• Hoe werk je samen (praktijkopdracht)

Wat is ontkoppeld koken ?

je de bereiding loskoppelt van het uitgiftemoment.

Magazine: Ontkoppeld koken

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Wat is ontkoppeld koken?
• Hoe kun je dit toepassen in de keuken?

1. Cook and hold

In een groot restaurant of in de cateringsector moet je goed plannen om meerdere gerechten tegelijkertijd klaar te hebben. Om dit voor elkaar te krijgen, kun je het systeem ontkoppeld koken gebruiken. Dat betekent dat je de bereiding loskoppelt van het uitgiftemoment.

Ontkoppeld koken zorgt voor rust en organisatie in de keuken. Keukenapparatuur doet het meeste werk, waardoor je veel gerechten tegelijk kunt klaarmaken en je minder koks nodig hebt. Het koken wordt vooral in grote keukens in de cateringsector, zoals ziekenhuizen en kazernes, gebruikt.

Welke werkzaamheden kosten het meeste tijd in de keuken?

1. voorbereiden van bereiding
2. dresseren
3. bereiding van gerechten

Voorbereidingswerkzaamheden van het bereiden kosten het meeste tijd. Deze werkzaamheden kun je vast tijdens de mise-en-place doen. Je gaart bijvoorbeeld een runderlende en bewaart deze daarna warm of koud. Tijdens de piekuren hoef je een gerecht alleen nog maar te verwarmen en af te werken.

Voor ontkoppeld koken kun je verschillende technieken gebruiken. Je kunt een product bereiden en warmhouden. Dat heet cook and hold. Na het bereiden kun je een product luchtdicht verpakken en daarna opwarmen. Deze techniek heet vacumeren. Daarnaast kun je producten bereiden en vervolgens koelen. Dit wordt cook and chill genoemd.

Cook and hold

Je kunt een runderlende na het bakken meteen serveren, maar dit kun je ook later doen. Je gasten zullen geen koude runderlende willen. Je zult er dus voor moeten zorgen dat deze op temperatuur blijft. Dit doe je met cook and hold. Je braadt het product in de oven en daarna houd je het daarin warm.

Een voordeel van cook and hold is dat vlees zijn smaak en gewicht behoudt. Bakken zorgt voor meer smaak, maar het vlees kan door het vochtverlies ook droog worden. Door de lage bereidingstemperatuur gebeurt dit niet bij cook and hold. Daardoor is er wel een langere bereidingsduur nodig.

Bij slow cooking gebruik je een lagere bereidingstemperatuur.

1. juist
2. onjuist

Je gebruikt een lagere bereidingstemperatuur bij slow cooking. Als je een lagere bereidingstemperatuur gebruikt, heb je langere bereidingstijd nodig. Dit noem je ook wel slow cooking. Door de langere bereidingsduur ontstaat er geen spanning in het vlees en blijven de vleessappen in het vlees.

Je gebruikt een lagere bereidingstemperatuur bij slow cooking. Als je een lagere bereidingstemperatuur gebruikt, heb je langere bereidingstijd nodig. Dit noem je ook wel slow cooking. Door de langere bereidingsduur ontstaat er geen spanning in het vlees en blijven de vleessappen in het vlees.

Bereidingsproces

Cook and hold is een droog bereidingsproces. Je voegt namelijk geen  vocht of vetstof toe. Je kunt het product van tevoren kruiden. Zouten doe je na  de bereiding.

Je zout je product na de bereiding. Zout onttrekt vocht aan een product. Hierdoor droogt het product tijdens de bereiding uit.

Je kunt cook and hold voor vlees, gevogelte en wild gebruiken. Vooral mals slachtvlees en vlees met weinig bindweefsel is geschikt. Vlees met veel bindweefsel heeft een hogere kerntemperatuur nodig voordat het gaar is. Tegen de tijd dat het vlees gaar is in de oven, is het vlees uitgedroogd.

2. Cook and chill

Het maken van een bouillon kost veel tijd. Dit doe je daarom niet tijdens de drukste uren in de keuken, maar op een rustig moment. Als de bouillon klaar is, kun je deze in kleine porties invriezen. Voor een drukke avond kun je een aantal porties ontdooien. Hier kun je dan à la minute een saus mee maken. Het van tevoren bereiden en daarna koelen van een product noem je cook and chill.

Wat zijn verschillen tussen cook and hold en cook and chill?

Wanneer voer je de cook and chill-techniek uit?

1. tijdens de mise-en-place
2. tijdens het dresseren
3. tijdens de bereiding

Cook and chill is een voorbereidingstechniek die je uitvoert tijdens de mise-en-place. Voor je de producten gaart, controleer je de houdbaarheidsdatum en of de producten er goed uitzien. Je maakt de producten schoon en bereidt ze voor. Daarna gaar je de producten en koel je ze terug.

Voordat je producten kunt garen, bereid je ze voor. Je kunt hierbij denken aan het opbinden van vlees en gevogelte, het tourneren van groenten of het vullen van vlees. De producten gaar je voor tot 75 °C. Hiervoor kun je verschillende kooktechnieken gebruiken, zoals bakken, koken of braden. Daarna koel je de producten terug. Dit kan met een koudwaterbad of terugkoelapparatuur. Dit noem je ook wel een chiller of blastchiller. Na het afkoelen dek je de producten af en sla je ze op in de koeling of vriezer.

Hygiëne is bij cook and chill extra belangrijk. Bij een temperatuur tussen 7 °C en 65 °C groeien micro-organismen goed. Tijdens het bereidingsproces komen de producten meerdere keren in deze temperatuurzone. Om de kans op bacteriegroei terug te dringen, moet je de producten binnen 2 uur terugkoelen van 65 °C naar 10 °C.
Het is belangrijk om producten zo snel mogelijk terug te koelen. Dit gaat sneller als je de producten in bakken verdeelt. Stapel producten niet hoger op dan 3 centimeter. Na het koelen zijn producten maximaal 5 dagen houdbaar.

Vacumeren

Bij ontkoppeld koken kun je er ook voor kiezen om producten te vacumeren. Dit is het luchtdicht verpakken van een product, zodat je het langer kunt bewaren. Bij vacumeren wordt de zuurstof bij het product weggenomen. Kleur, smaak en structuur blijven bewaard en het product komt niet in aanraking met andere producten. Je voorkomt voedselverspilling omdat je producten bij binnenkomst meteen kunt verwerken. Zo loop je geen risico dat ze over de datum gaan.

Vacuüm verpakte producten moet je, net als cook and chill-producten herverwarmen voordat je ze kunt serveren. Herverwarmen wordt ook wel regenereren genoemd. Er zijn verschillende manieren om te regenereren, vacuüm bereiden is er daar één van.

3. Regenereren

Je hebt tijdens de mise-en-place satésaus bereid en teruggekoeld. ’s Avonds heb je deze nodig voor het hoofdgerecht. De saus moet je herverwarmen. Dit noem je regenereren. Je kiest een manier van regenereren die bij de bereidingstechniek van jouw product past. Producten die een natte bereiding hebben gehad, regenereer je nat. Producten die een droge bereiding hebben gehad, regenereer je droog. Je kunt alle onderdelen van een maaltijd apart regenereren. Dat noem je ontkoppeld regenereren.

regenereren met temperatuur onder 100 °C. (Nat)
regenereren met temperatuur tussen 80 en 250 °C. (Droog)
regenereren met temperatuur tussen 80 en 250 °C. (Ontkoppeld regeneren)

3. Regenereren

Je hebt tijdens de mise-en-place satésaus bereid en teruggekoeld. ’s Avonds heb je deze nodig voor het hoofdgerecht. De saus moet je herverwarmen. Dit noem je regenereren. Je kiest een manier van regenereren die bij de bereidingstechniek van jouw product past. Producten die een natte bereiding hebben gehad, regenereer je nat. Producten die een droge bereiding hebben gehad, regenereer je droog. Je kunt alle onderdelen van een maaltijd apart regenereren. Dat noem je ontkoppeld regenereren.

regenereren met temperatuur onder 100 °C. (Nat)
regenereren met temperatuur tussen 80 en 250 °C. (Droog)
regenereren met temperatuur tussen 80 en 250 °C. (Ontkoppeld regeneren)

Nat regenereren

Bij nat regenereren gebruik je vochtige warmte. Denk bijvoorbeeld aan koken of stomen. Je gebruikt vochtige warmte, omdat de producten anders vocht kunnen verliezen. Hierdoor verkleuren ze of worden ze droog. Doordat je vocht gebruikt blijft de temperatuur onder de 100 °C. De vochtige warmte kan ook vochtige lucht of stoom zijn.

Er zijn verschillende materialen geschikt voor nat regenereren. Je kunt ook regenereren met een combinatie van lucht of stoom. Je verwarmt de oven dan met stoom tot een minimale temperatuur van 100 °C. Gebruik hiervoor speciale kookzakken die tegen een temperatuur tot 125 °C kunnen.

Droog regenereren

Bij droog regenereren gebruik je droge warmte. Je gebruikt deze techniek voor producten die een droge bereiding hebben gehad, zoals grillen of bakken. Bij droog regenereren ligt de temperatuur tussen de 80 °C en 250 °C.

Als je vochtige warmte gebruikt, worden producten slap en zacht en verliezen hun kleur, geur en smaak.

Grote hoeveelheden

Regenereren wordt vaak in grote hoeveelheden gedaan. Denk dan bijvoorbeeld aan saté. Je maakt van tevoren alle borden op. Deze doe je op een soort kar. Dit noem je een ovenwagen. De ovenwagen rijd je in een speciale grote convectie-oven. Na een paar minuten is de saté warm. Je kunt één deel van je gerecht regenereren, maar je kunt ook een volledig gerecht regenereren. Dat kun je op twee manieren doen: alle onderdelen samen regenereren of alle onderdelen apart regenereren. Bij een kant-en-klaarmaaltijd regenereer je alles samen op een bord. Als je ontkoppeld regenereert, regenereer je alle maaltijdcomponenten apart. Het bespaart veel handelingen en stress bij het  uitgiftemoment en het product is op de juiste manier geregenereerd.

Hoe ga je te werk als je producten regenereert met een ovenwagen?
Je zet borden met gegaarde producten in de ovenwagen om op te warmen. De producten komen warm uit de oven, daarna gaat er een thermobag over de ovenwagen. Deze hoes houdt de warmte vast. Als je een bord nodig hebt, haal je een bord van de wagen en voeg je saus en garnituur toe.

Samenvatting

• Ontkoppeld koken betekent dat je de bereiding van producten loskoppelt van het uitgifte-moment. De voorbereidingswerkzaamheden doe je tijdens de mise-en-place. Tijdens de piekuren hoef je een gerecht alleen nog maar te verwarmen en af te werken. Er zijn drie technieken die je kunt gebruiken voor ontkoppeld koken; cook and hold, cook and chill en vacuüm bereiden.
  
  
• Bij cook and hold gaar je een product en bewaar je het op een warme plek tot het uitgeserveerd wordt. Je kunt het product na de bereiding maximaal een uur bewaren.
  
  
  
• Bij cook and chill gaar je het product en bewaar je het vervolgens in de koeling of vriezer. Na het garen koel je een product snel terug. In de koeling bewaar je een product maximaal 5 dagen, in de vriezer is een product langer houdbaar.
  
  
  
• Bij vacumeren gaar je een product en verpak je het daarna luchtdicht. Zo blijven de smaak, kleur en structuur goed bewaard. Je kunt producten vacuüm bereiden door ze in een warmtebad te leggen. Je kunt vacuüm bereiden ook gebruiken als impregneertechniek.
  
  
  
• Gekoelde producten moet je herverwarmen. Dit wordt ook wel regenereren genoemd. Je kunt zowel nat als droog regenereren. De techniek die je kiest is afhankelijk van de bereidingswijze van het product. Een product dat nat bereid is, moet je nat regenereren. Een product dat droog bereid is, moet je droog regenereren.
  
• Je kunt ook ontkoppeld regenereren. Dan verwarm je de verschillende maaltijdcomponenten apart.

Samenvatting

• Gekoelde producten moet je herverwarmen. Dit wordt ook wel regenereren genoemd. Je kunt zowel nat als droog regenereren. De techniek die je kiest is afhankelijk van de bereidingswijze van het product. Een product dat nat bereid is, moet je nat regenereren. Een product dat droog bereid is, moet je droog regenereren.
  
  
  
• Je kunt ook ontkoppeld regenereren. Dan verwarm je de verschillende maaltijdcomponenten apart.

Naslagwerk

De smaak te pakken
Hoofdstuk 6 Ontkoppeld koken

Samenwerken in de horeca

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Hoe zijn onderlinge functies en taken verdeeld in het restaurant? 
• Welke hiërarchische lijnen zijn er en hoe organiseer je een restaurant? 
• Hoe werk je goed samen met collega’s? 

1. Functies en taakverdeling in het restaurant

Werken in een restaurant betekent niet dat je alleen kok of gastheer/-vrouw kunt zijn. Er valt namelijk van alles te kiezen. Zo kun je je als kok specialiseren in een bepaald vakgebied in de keuken, bijvoorbeeld in vleesbereidingen. Je ontwikkelt je dan tot rotisseur. Een gastheer/-vrouw zou zich kunnen specialiseren tot bijvoorbeeld sommelier of barista. Misschien ontwikkel jij je wel tot allround horecamedewerker, dat kan natuurlijk ook.

Keukenfuncties

Om goed te kunnen werken moet iedereen in de keuken weten wat hij precies moet doen. Functies, werkzaamheden en taken zijn daarom verdeeld volgens het zogeheten partie-systeem.

Chef-kok

Een chef-kok is de leidinggevende in de keuken. Hij stuurt keukenpersoneel aan en is verantwoordelijk voor alles wat de gasten geserveerd krijgen, ook voor de in- en verkoop.

Souschef

Een souschef assisteert de chef-kok en vervangt hem tijdens zijn afwezigheid.

Keukenfuncties

Om goed te kunnen werken moet iedereen in de keuken weten wat hij precies moet doen. Functies, werkzaamheden en taken zijn daarom verdeeld volgens het zogeheten partie-systeem.

Chef de partie

Een chef de partie is een kok met een specialiteit, zoals:

• rotisseur (vleesbereiding)
• poissonier (visbereiding)
• entremetier (groentenbereiding en tussengerechten)
• garde manger (bereiding koude gerechten)
• patissier (bereiding nagerechten)
• potager (bereiding soepen)
• saucier (bereiding sauzen)

Aankomend chef de partie

Een aankomend chef de partie ondersteunt de chef de partie.

Keukenfuncties

Om goed te kunnen werken moet iedereen in de keuken weten wat hij precies moet doen. Functies, werkzaamheden en taken zijn daarom verdeeld volgens het zogeheten partie-systeem.

Leerling-kok

Een leerling-kok volgt een koksopleiding, voert voorbereidende werkzaamheden uit en bereidt gerechten.

Keukenassistent

Een keukenassistent ondersteunt de koks en voert voorbereidende werkzaamheden uit, zoals het maken van mise-en-place.


Hoewel een chef de partie een bepaalde specialiteit heeft, hoeft dit niet te betekenen dat hij zich nooit bezig houdt met andere bereidingen. Zo kan het – zeker in drukke periodes of bijvoorbeeld wanneer iemand ziek is – ook voorkomen dat een rôtisseur niet alleen de bereidingen met vlees op zich neemt, maar ook zorgt voor de visgerechten.

Functies bediening

Natuurlijk zijn er ook bepaalde functies, werkzaamheden en taken in de bediening. De verdeling hiervan ziet er als volgt uit.

Chef-bediening / maître d’hotel / servicemanager / oberkelner

Deze gastheer of gastvrouw stuurt het personeel in de bediening aan en is verantwoordelijk voor het reilen en zeilen in de gastenruimte.

Chef de rang / wijkchef / ober

De chef de rang bedient een aantal tafels (een ‘wijk’): hij neemt reserveringen aan, ontvangt gasten, neemt bestellingen op, serveert ze en rekent af.

Bedieningsassistent

De bedieningsassistent ondersteunt de chef de rang. Hij ruimt bijvoorbeeld tafels af en brengt drankjes rond.

Barkeeper

Functies bediening

Natuurlijk zijn er ook bepaalde functies, werkzaamheden en taken in de bediening. De verdeling hiervan ziet er als volgt uit.

Barkeeper

Een barkeeper maakt bestelde alcoholische en non-alcoholische dranken klaar.

Sommelier

De sommelier is de wijnexpert. Hij weet alles over wijn en beheert de wijnvoorraad. Indien gewenst geeft hij advies aan de gast over welke wijn goed bij het eten past.

Naast functies in de keuken en in de bediening, zijn er meer functies in de horeca. Voorbeelden hiervan zijn die van klusjesman, afwasser en schoonmaker. Deze functies vallen onder de facilitaire dienst. Daarnaast hebben de grotere hotels en restaurants vaak ook receptionisten, conciërges en (nacht)portiers. Welke functie je ook hebt, waar veel mensen werken en er veel dynamiek kan zijn zoals in de horeca, is het wel zo handig als er sprake is van een duidelijke hiërarchie.

Wat is een hiërarchie?

1. een indeling op basis van leeftijd
2. een indeling op basis van aantal dienstjaren
3. een indeling op basis van rang

Een hiërarchie is een indeling op basis van rang. Zo is namelijk altijd duidelijk wie de leiding heeft. Dit betekent dat personeelsleden een leidinggevende boven zich hebben, maar tegelijkertijd zelf de leiding kunnen hebben over andere mensen.

Waarom is een duidelijke hiërarchie in de keuken belangrijk?

In elk horecabedrijf zijn dezelfde functies en werkzaamheden.

1. juist
2. onjuist

Het hangt van de bedrijfsformule af welke functies en werkzaamheden je in de praktijk tegenkomt. Kleinere horecabedrijven hebben minder personeel. De eigenaar doet dan vaak meerdere taken zelf, van schoonmaak tot administratie, terwijl grote hotelketens een schoonmaakdienst hebben.

2. Restaurantorganisatie

In een restaurant is het belangrijk om praktische zaken slim en efficiënt te organiseren, denk bijvoorbeeld aan het systeem van serveren of dienstroosters. Duidelijke afspraken over zulke zaken zijn nodig om alles soepel te laten verlopen. Dit noem je de restaurantorganisatie. De afspraken in een restaurantorganisatie zijn van verschillende dingen afhankelijk, zoals de bedrijfsformule, de indeling en inrichting van het restaurant, maar ook het seizoen kan invloed hebben op de organisatie. In elk restaurant is het belangrijk praktische zaken efficiënt te organiseren. Denk daarbij aan afspraken over bestelprocedures en serveren (wijkverdeling), de planning, dienstroosters, inrichting van verschillende ruimtes, het aanvullen van voorraden en de schoonmaak.

De keuken in een ziekenhuis heeft te maken met een constante vraag en weet van tevoren precies wanneer hoeveel gerechten uitgeserveerd moeten worden. Omdat er weinig tijd per gerecht beschikbaar is, weet de kok van tevoren al precies met welke dieetwensen hij rekening moet houden. 

Het hangt af van de restaurantorganisatie hoe je werkzaamheden als horecamedewerker eruitzien. In bijvoorbeeld een buffetrestaurant kan de gast langs het buffet lopen en zelf eten opscheppen. Dat betekent dat je als kok geen gerechten op borden hoeft te schikken, maar alles in schalen serveert. Natuurlijk moet een buffet er ook fraai uitzien, dus daarvoor doe je je best!

3. Samenwerken in de horeca

In de horeca moet je goed met elkaar samenwerken. Niet alleen binnen je eigen team, maar ook tussen de verschillende afdelingen is dit belangrijk. Soms krijg je namelijk te maken met onverwachte situaties en moet je onderling goed met elkaar op één lijn zitten. Wanneer een gast bijvoorbeeld een voedselallergie heeft, zullen de keuken en bediening hier goed op in moeten spelen. Goed met elkaar communiceren is dan extra belangrijk.

Samenwerken betekent ook dat je soms taken uitvoert die je normaal gesproken niet hoeft te doen. Ook als je dienst er bijna op zit of als je even geen zin hebt. Je neemt dan bijvoorbeeld een taak van een collega over die ziek is of als het erg druk is.

Voorwaarden

Om goed te kunnen samenwerken is een aantal dingen belangrijk.

Werk voor een gezamenlijk doel

Iedereen werkt voor hetzelfde doel: het tevreden stellen en houden van gasten. Ontevreden gasten gaan onbevredigd naar huis en komen niet meer terug. Daarom doe je samen je best voor tevreden gasten. Houd altijd het gezamenlijke doel voor ogen.

Communiceer duidelijk

Luister en kijk naar elkaar om fouten, ergernissen en ontevreden gasten te voorkomen. Vraag om verheldering als je iets niet begrijpt of als iets niet duidelijk is.

Voorwaarden

Om goed te kunnen samenwerken is een aantal dingen belangrijk.

Wees flexibel

In onverwachte situaties moet je soms iets doen wat buiten je takenpakket valt. Ook kan het zijn dat hierdoor je dienst uitloopt. Wees flexibel en spring bij als dat nodig is.

Respecteer elkaar

Iedereen is belangrijk in het team. Luister naar elkaar en neem elkaar serieus. Ook als je elkaar misschien niet zo aardig vindt.

Neem initiatief

Zie je ruimte voor verbetering of denk je dat iets beter kan? Kom dan meteen in actie! Zo voorkom je dat problemen uit de hand lopen. Wacht dus niet tot iemand anders het oppakt.

Duidelijk communiceren hoort bij een goede samenwerking. Door duidelijk te communiceren voorkom je niet alleen fouten of ergernissen bij collega’s, maar houd je ook de gast tevreden. Een ontevreden gast komt namelijk niet meer terug. Dat wil je natuurlijk voorkomen.  

Ook wanneer je je voorbereidt op het einde van je dienst of wanneer gasten laat binnenkomen, doe je je best en sta je klaar voor de gast. Ze zullen de extra moeite waarderen en met een tevreden gevoel het restaurant verlaten.

Een goede samenwerking is erg belangrijk om de gast een goede beleving mee te geven. De gast gaat het namelijk merken als de samenwerking tussen de medewerkers niet goed is.

Samenvatting

• In de keuken en bediening bestaan verschillende functies met een duidelijke hiërarchie. Dit zorgt voor duidelijkheid en structuur en je hebt je eigen verantwoordelijkheden.
  
  
  
• Hoe de functies, taken en werkzaamheden zijn verdeeld, hangt af van de bedrijfsformule en verschilt dus per horecabedrijf.
  
  
  
• In de restaurantorganisatie maak je duidelijke afspraken over de manier waarop een restaurant georganiseerd wordt.
  
  
  
• De restaurantorganisatie is afhankelijk van de bedrijfsformule, drukte, ruimte en het seizoen.
  
  
  
• Om goed te kunnen samenwerken, is het belangrijk dat je werkt voor een gezamenlijk doel, duidelijk met elkaar communiceert, flexibel bent, elkaar respecteert en initiatief neemt.

Naslagwerk

Werken als een kok

Hoofdstuk 1 Werken in de horeca (1.5)

Huiswerk 

• Magazine ontkoppel koken
• Magazine Samenwerken in de horeca
• Hoe werk je samen (praktijkopdracht)
• Technieken:
  - Ciseleren
  - Raspen
  - Canneleren
  - Op smaak brengen
  - Napperen