H8 Gastheer/ gastvrouw in de zorg

Gastheer/ gastvrouw in de zorg 
H8 - Maaltijdbereiding 
1 / 29
volgende
Slide 1: Tekstslide
WelzijnVoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 29 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.

Onderdelen in deze les

Gastheer/ gastvrouw in de zorg 
H8 - Maaltijdbereiding 

Slide 1 - Tekstslide

De les van vandaag 
  • Kennistoets
  • Leerdoelen
Theorie H8
  • Voedingsconcepten 
  • Gekoppeld koken 
  • Ontkoppeld koken 
  • Broodmaaltijden  
  • Tussentijdse verstrekkingen 
  • Voedselverspilling 

Slide 2 - Tekstslide

Wat is een ander woord voor convectomaat?
A
Eilandbuffet
B
Steamer
C
Braadslede
D
Geen van deze antwoorden is juist

Slide 3 - Quizvraag

Welke apparatuur kan je aantreffen in een bakwand?
A
Frituur, magnetron, bakplaat en fornuis
B
Snijmachine en combisteamer
C
Blender en warmhoudbak
D
Vacumeermachine en staafmixer

Slide 4 - Quizvraag

Wat is een au-bain-marie?
A
Een oven
B
Een snelkoeler
C
Een warmhoudbak
D
Een soort magnetron

Slide 5 - Quizvraag

Wat is een kookketel?
A
Een grote plan
B
Deze bestaat uit twee wanden waar hete stoom doorheen loopt
C
Hier kook je grote hoeveelheden water in
D
Geen van deze antwoorden is juist

Slide 6 - Quizvraag

Wat valt er onder menage?
A
Borden
B
Zout en peper
C
Bestek
D
Alle antwoorden zijn juist

Slide 7 - Quizvraag

Leerdoelen
  • Je kan aan het eind van de les uitleggen wat gekoppeld koken is.
  • Je kan aan het einde van de les uitleggen wat ontkoppeld koken is. 
  • Je kan aan het einde van de les uitleggen hoe je sous-vide kookt.

Slide 8 - Tekstslide

Slide 9 - Video

Voedingsconcepten 

Maaltijdbereiding vindt niet altijd plaats in instelling zelf. 
 
Instelling kan kiezen voor:  
  • Gekoppeld koken (direct na bereiding maaltijd serveren) 
  • Ontkoppeld koken (op later moment maaltijd regeneren)   

Voedingsconcept = maaltijdconcept 
  • Wat?  
  • Wanneer?  
  • Waar?  
  • Met wie? 

Slide 10 - Tekstslide

Gekoppeld koken 

Bij gekoppeld koken worden maaltijd(componenten):  
  • bereid 
  • warm geportioneerd 
  • verpakt 
  • getransporteerd 
 
Direct / zo spoedig mogelijk na bereiding wordt de maaltijd geserveerd.  

Centrale keuken / instellingskeuken:   
  • Warme keuken met verschillende parties, net als in restaurant  
  • Meestal aparte broodkeuken / koude keuken 

Slide 11 - Tekstslide

Gekoppeld koken 

Portioneren  = het in porties verdelen van gerechten 
  • Gebeurt via portioneerband of voedingsverdeelband. 
  • Of via portioneerstation /portioneerwagen. 
 
Belangrijk dat het eten goed op temperatuur blijft!

Slide 12 - Tekstslide

Slide 13 - Tekstslide

Slide 14 - Video

Ontkoppeld koken 

Bij ontkoppeld koken worden  maaltijd(componenten):  
  • bereid 
  • terug gekoeld 
  • geportioneerd 
  • verpakt 
 
Op een later tijdstip worden ze geregenereerd (= opgewarmd) 

Slide 15 - Tekstslide

Ontkoppeld koken 

Voordelen
  • Flexibel zelf kiezen wanneer je maaltijd  eet / serveert 
  • Efficiëntere personeelsplanning 
 
Nadelen 
  • Opgewarmd eten heeft geen goed imago. 
  • Bacteriologisch kwetsbaar (koelen en weer verhitten)  

Slide 16 - Tekstslide

Ontkoppeld koken
Eten kan worden bereid:  
  • in eigen centrale keuken / instellingskeuken 
  • elders (productiekeuken, cateraar)  
    
Wordt het elder gemaakt: 
  • Hier vindt dan dus bereiding en terugkoeling plaats. 
  •  Assemblagekeuken is dan voldoende voor een instelling om aangeleverde maaltijdcomponenten samen te voegen tot één maaltijd.  
  •  Uitgebreide keuken overbodig! 

Slide 17 - Tekstslide

Ontkoppeld koken
Hoe portioneren? 

Warm  
Portioneren direct na bereiding, daarna z.s.m. terugkoelen. 

Koud  
Na bereiding wordt het eten terug gekoeld. Daarna koud geportioneerd, één tot drie dagen voor consumptie. Maaltijden blijven in koeling tot ze geregenereerd worden.  
  

Slide 18 - Tekstslide

Ontkoppeld koken
Regenereren = op serveertemperatuur brengen van het eten. 

Centraal 
In de centrale keuken van een instelling.  

Decentraal
Op de afdeling, waar regenereerapparatuur staat. Of met behulp van regenereerwagens, die op de afdelingen wordt aangesloten.    
> voordeel: afdeling kan zelf eetmoment bepalen. 

Slide 19 - Tekstslide

Ontkoppeld koken 

Sous-vide koken  = vacuüm koken (bij temperatuur onder de 100 ˚C graden). 
  • Zorgt ervoor dat maaltijden lang (enkele weken) houdbaar blijven. 
  • Smaken, vitamines, vocht en kleur blijven behouden.  

Speciale apparatuur nodig: 
  • vacuümzakken  
  • vacuümverpakkingsmachine 
  • regenereerapparatuur 

Slide 20 - Tekstslide

Slide 21 - Video

Slide 22 - Tekstslide

Broodmaaltijden
Broodmaaltijden kunnen worden verzorgd door: 
  • centrale keuken 
  • afdelingskeuken 
  • restaurant / buffet 
  • bewoners zelf (samen eten) 
  • bewoners zelf (individueel eten) 

Slide 23 - Tekstslide

Tussentijdse verstrekkingen
Tussentijdse verstrekkingen 
  • koude drank 
  • warme drank 
  • fruit  
  • snack 
  • energierijk tussendoortje 
  • etc.  

Voorbeelden  
koffie, thee, water, sap, (chocolade)melk, frisdrank, drinkyoghurt, Mars, energie- of 
eiwitrijk drankje, blokjes kaas / worst, snack etc. 

Slide 24 - Tekstslide

Slide 25 - Tekstslide

Tussentijdse verstrekkingen
Tussentijdse verstrekkingen  kunnen worden verzorgd door:  
  • centrale keuken 
  • afdelingskeuken  
   
Dan nodig: 
  • Apparatuur zoals magnetron, koffiezetapparatuur, waterkoker, staafmixer, kookplaat én koelkast aanwezig zijn. 
  • Benodigde inventaris aanwezig is zoals bestek, glaswerk, servies 
  • Voorraden worden bijgehouden.  

Slide 26 - Tekstslide

Voedselverspilling
Steeds meer instellingen proberen te voorkomen dat voedsel verspild wordt

Mogelijke oplossing > Gasten kort te voren laten kiezen wat ze willen eten.
  • Ze kunnen bijvoorbeeld de hele dag door vanaf een menukaart eten bestellen. 
  • Gekoppeld koken is dan vrijwel onmogelijk.  
  • Vraagt om veel flexibiliteit van instelling.  
  • ‘Roomservice’ is arbeidsintensief, maar ook kostenbesparend.  
  

Slide 27 - Tekstslide

Leerdoelen 
  • Je kan aan het eind van de les uitleggen wat gekoppeld koken is. 
  • Je kan aan het einde van de les uitleggen wat ontkoppeld koken is.  
  • Je kan aan het einde van de les uitleggen hoe je sous-vide kookt.

Slide 28 - Tekstslide

Opdrachten
  • Nakijken tot en met H7
  • Maken opdrachten H8

Slide 29 - Tekstslide