Brood 2 - les 2 - Grond- en hulpstoffen van brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 2

Lesplanning

• Leerdoelen
• Korte herhaling vorige week - Instaptoets brood
• Introductie productieproces
• Opdracht grond- en hulpstoffen
• Presentaties

Brood - Basisrecept brood

Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood

patentbloem          100%                              patentbloem                 50%

gist                                  4%                              tarwemeel                      50%

zout                                 2 %                              gist                                       4%

suiker                              0,2%                          zout                                      2%

melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%

broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       

water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

het berekenen van recepturen van brood of andere degen is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok, als het goed is kunnen de studenten dit al. 

Brood - Productieproces

Maak een eenvoudig stroomschema voor de 

bereiding van een brooddeeg.

Welke grond en hulpstoffen worden er gebruikt bij brood?

verschil tussen grondstof en hulpstof benoemen.

Grondstof: hoofdbestandsdeel, wordt vaak in grotere hoeveelheden toegevoegd. Zonder deze stoffen heb je geen brood.

Hulpstof: een stof die je in kleinere hoeveelheden toevoegt, die ervoor zorgt dat de kwaliteit van het brood wordt verbeterd.

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Aan de slag!

Maak een korte presentatie:

Groep 1: Bloem

Groep 2: Vocht en zout 

Groep 3: Gist

Groep 4: Suiker en enzymen

Groep 5: Emulgatoren en vet

• Zoek uit wat de functies zijn van de gekregen grond en hulpstoffen.
• Wat gebeurt er als je te veel of te weinig toevoegt.
• Gebruik hierbij het theorieboekje, het internet en afbeeldingen.

Leerdoelen

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt de functie aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg

Extra informatie grond- en hulpstoffen

Bekijk de volgende dia's voor extra informatie over de verschillende grond- en hulpstoffen

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

• Gliadine en glutenine 
• Komen voor in het meellichaam (endosperm). 
• Geven het deeg een goed gashoudend vermogen. 
• Zowel de eiwithoeveelheid als de eiwitkwaliteit spelen hierbij een grote rol.
• Broodbereiding :eiwitpercentages van 10-15%.

Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) komen voor in het meellichaam (endosperm). Als ze zijn bevochtigd en gekneed, geven de gluten het deeg een goed gashoudend vermogen. Daardoor ontstaat bij het rijzen een luchtig product.

Zowel de eiwithoeveelheid als de eiwitkwaliteit spelen hierbij een grote rol. Voor de broodbereiding wordt eiwitpercentages van 10-15% gebruikt.

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

Bloem bevat verschillende eiwitten.

15% van de eiwitten is niet glutenvormend en 85% van de eiwitten is glutenvormend.

Gliadine is zeer rekbaar zoals te zien op de foto, maar is weinig elastisch (het terugverende karakter van deeg). het heeft een laag moleculair gewicht en is oplosbaar in zuren

Glutenine is juist het tegenovergestelde, hij is weinig rekbaar maar heel elastisch.  

De verhoudingen tussen gliadine en glutenine verschilt per tarweras. 

Brood - Tarwe - zetmeel en zemel

• Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel. 
• Zetmeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van 

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Brood - Water

• De toevoeging van de waterhoeveelheid is niet constant en hangt sterk af van de gebruikte bloem.
• De toegevoegde waterhoeveelheid ligt tussen 52% en 65%.
• De rijssnelheid wordt beïnvloed door de deegconsistentie, de stevigheid van het deeg. 

Brood - Water

Brood - Water

Brood - Water

• De temperatuur van het water is belangrijk!
• Er is een rekensom om de juiste watertemperatuur te bepalen.Hiervoor moet je de gewenste deegtemperatuur weten.
• Berekening is als volgt:

2 x gewenste deegtemperatuur (bijv. 2 x 27°C = 54°C),  min de bloemtemperatuur (bijv. 20°C),  min de wrijvingswarmte (die ca. 1°C per minuut kneden oploopt) = watertemperatuur.

Waarom kan de hoeveelheid toe te voegen water verschillend zijn per graanlading/oogst?

Graan is een natuurproduct, zal de ene keer meer/minder van nature in zich hebben. Is afhankelijk van weersomstandigheden.

Kan per (tarwe)ras verschillen.

Brood - Gist

• De koolzuurgasproductie van het bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) is van belang voor de luchtigheid van het brood. 
• De bijproducten van de gisting spelen een rol bij de aromavorming en kruimvorming 

      (binnenste van het brood).

Brood - Gist

Vergisting

Brood - Zout

• Smaakverbetering
• Bindt het zout wat vocht.
• Verplicht jodiumhoudend zout toe te voegen. 

• Zout in aanraking met het gist dan gaat deze dood. 
• Het beste voeg je zout toe aan de bloem en meng je dit even door voordat je het gist toevoegd.

Brood - Suiker

• Suiker is een belangrijke hulpstof om bij de geactiveerde deegontwikkeling.  Deze zitten van nature al in het meel.
• Gistcellen kunnen niets met het suiker lactose.

• Invloed op de kleur van de korst.

Brood - Vetstof

• Iets meer volume te geven
• Iets fluwelerig te maken. 
• Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt dus vocht vast.
• Het brood droogt minder snel uit.

Botercrèmes  zijn een mengsel van vetten en glucosestroop.