Brood - les 2 - Grond- en hulpstoffen oud

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 2

Lesplanning

• Doornemen weekplanning & terugblik vorige les
• Grond- en hulpstoffen

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum knuffeldeeg maken + werking van gist
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Vervalt in verband met studiedag
7. Practicum gevuld vruchtenbrood
8. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid

• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg

Aan de slag!

Iedereen krijgt A3 vel

• Persoon 1: Bloem
• Persoon 2: Vocht
• Persoon 3: Gist en vet
• Persoon 4: Zout en emulgatoren
• Persoon 5: Suiker en enzymen

Zoek uit wat de functies zijn van de verschillende grond- en hulpstoffen, beschrijf deze uitgebreid en overzichtelijk! 

Gebruik hierbij het theorieboekje en afbeeldingen

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

• Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) komen voor in het meellichaam (endosperm). 
• Als ze zijn bevochtigd en gekneed, geven de gluten het deeg een goed gashoudend vermogen. 
• Daardoor ontstaat bij het rijzen een luchtig product.
• Zowel de eiwithoeveelheid als de eiwitkwaliteit spelen hierbij een grote rol. 
• Voor de broodbereiding wordt eiwitpercentages van 10-15% gebruikt.

Brood - Coeliakie

Zoek uit op welke manier mensen met Coeliakie reageren op het consumeren van brood

Brood - Coeliakie

Onderzoekers van de Wageningse Universiteit ontwikkelen tarwe met gluten die veilig zijn voor mensen met coeliakie. 

Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten erin veilig worden voor mensen met coeliakie.

De onderzoekers werken aan een oplossing. Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten die erin zitten veilig worden voor mensen met coeliakie. Ze willen het schadelijke deel van de gluten te verwijderen en het goede deel behouden. Het is een lange weg, maar de eerste stap is inmiddels gezet. Gisteren promoveerde Smulders’ promovenda Aurélie Jouanin op haar onderzoek naar deze veilige gluten.

Strenge Europese regelgeving

Bij hun onderzoek lopen de wetenschappers tegen strenge Europese regelgeving aan. CRISPR-Cas wordt gezien als genetische modificatie, en daar is de EU geen voorstander van. Daardoor zijn de regels hier strenger dan in veel andere delen van de wereld. En dat staat innovatie in de weg, zegt Smulders. ‘Uiteindelijk komt het erop neer dat dit soort planten misschien over tien jaar al in Amerika te koop zijn, en de producten daarvan in de winkel liggen, en in Europa niet.’

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Brood - Tarwe - zetmeel en zemel

• Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel. 
• Zetmeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van 

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Brood - Water

• De toevoeging van de waterhoeveelheid is niet constant en hangt sterk af van de gebruikte bloem.
• De toegevoegde waterhoeveelheid ligt tussen 52% en 65%.
• De rijssnelheid wordt beïnvloed door de deegconsistentie, de stevigheid van het deeg. 

Brood - Water

Brood - Water

Brood - Water

• De temperatuur van het water is belangrijk!
• Er is een rekensom om de juiste watertemperatuur te bepalen.Hiervoor moet je de gewenste deegtemperatuur weten.
• Berekening is als volgt:

2 x gewenste deegtemperatuur (bijv. 2 x 27°C = 54°C),  min de bloemtemperatuur (bijv. 20°C),  min de wrijvingswarmte (die ca. 1°C per minuut kneden oploopt) = watertemperatuur.

Brood - Gist

• De koolzuurgasproductie van het bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) is van belang voor de luchtigheid van het brood. 
• De bijproducten van de gisting spelen een rol bij de aromavorming en kruimvorming 

      (binnenste van het brood).

Brood - Gist

Vergisting

Brood - Zout

• Smaakverbetering
• Bindt het zout wat vocht.
• Verplicht jodiumhoudend zout toe te voegen. 

• Zout in aanraking met het gist dan gaat deze dood. 
• Het beste voeg je zout toe aan de bloem en meng je dit even door voordat je het gist toevoegd.

Brood - Suiker

• Suiker is een belangrijke hulpstof om bij de geactiveerde deegontwikkeling.  Deze zitten van nature al in het meel.
• Gistcellen kunnen niets met het suiker lactose.

• Invloed op de kleur van de korst.

Brood - Vetstof

• Iets meer volume te geven
• Iets fluwelerig te maken. 
• Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt dus vocht vast.
• Het brood droogt minder snel uit.

Botercrèmes  zijn een mengsel van vetten en glucosestroop.