Les 14: Optreden als gastheer/gastvrouw 3

• Dienstverlening en Producten
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Indeling kookles

Lesdoelen

1. Je weet hoe je een tafel moet dekken
2. Je weet hoe je servetten moet vouwen
3. Je weet wat er met mastiek en mise-en-place wordt bedoeld
4. je weet hoe je moet opdekken en indekken
5. je weet hoe je moet serveren 

Mastiek maken

• Voordat je tafels kunt gaan dekken, moet je ervoor zorgen dat de ruimte waar gegeten wordt opgeruimd en schoon is. 
• Dit heet in de horeca mastiek maken. 
• Denk hierbij bijvoorbeeld aan het schoonmaken van de vensterbanken en tafels en stoelen, het stofzuigen en alles op de juiste plaats zetten.

Mise-en-place

• Als de ruimte waar gegeten wordt opgeruimd en schoon is, begin je met de mise-en-place (spreek uit als: mies-an-plas). 
• ‘Mise-en-place’ komt uit het Frans en betekent letterlijk ‘op zijn plaats zetten’. 
• Mise-en-place maken betekent dat je het gastengedeelte er sfeervol en verzorgd laat uitzien.

Mise-en-place

Deze activiteiten horen bij de mise-en-place:

• het opdekken van de tafels
  
• servetten vouwen
  
• het glaswerk en bestek poleren
  
• het menagesetje (peper- en zoutstelletje) bijvullen
  
• het rechaud klaarzetten: daarmee houd je gerechten warm.

Opdekken en indekken

• Als je als gast een restaurant binnenkomt, zijn de tafels gedekt. 
• Er liggen tafellakens of lopers op. 
• Op elke tafel staan bloemetjes, een sfeerlicht, peper en zout.
• Bij elke zitplaats zijn bestek, een servet en een wijnglas neergezet.

Tafel dekken

Een tafel dek je in twee stappen:

1. tafel opdekken
2. tafel indekken.

Opdekken 

1. De eerste stap is het opdekken. 
2. Je legt een molton en een tafellaken op de tafel. 
3. En je zet de vaste attributen neer. Vaste attributen zijn de voorwerpen die standaard op elke restauranttafel staan. Bijvoorbeeld:bloemen, een kandelaar, de menage.

Indekken

1.  Daarbij zet je alle materialen op tafel die een gast gebruikt bij de maaltijd. 
2. Deze materialen bij elkaar heten het couvert. 
3. De wijnglazen horen ook bij het couvert. 
4. Wat je op tafel moet zetten, hangt af van het soort bedrijf. Ieder bedrijf heeft een eigen standaardcouvert. Een tafeltje voor vier personen noem je ook wel een tafel voor vier couverts. Of een viertje.

Werkvolgorde indekken

• zorg ervoor dat de stoelen recht tegenover elkaar staan. 
• zet de stoelen zo neer dat iedere gast evenveel ruimte aan de tafel heeft.
  
• Begin met het schatten van de ruimte voor het bord. Dan weet je wat de afstand tussen mes en vork moet zijn.
• Er zijn drie manieren om de ruimte tussen mes en vork te schatten:
  

Je kunt een servet ruitvormig op de plaats van het bord leggen.

Je kunt het grote mes eerst recht langs de tafelrand leggen. Daarmee schat je de grootte van het bord in.

Dek aan de rechterkant eerst het mes in, met de snijkant naar binnen gericht. Daarnaast leg je de lepel.

Dek links de vork in en dan het toastbordje. De bovenrand van het bordje moet op één rechte lijn liggen met de punten van de vork.

Zet het wijnglas boven de punt van het mes.

Het servet leg je tussen het bestek of je legt het op het toastbordje.

Transporteren

• Stapels borden draag je met twee handen. Dit kan met een diendoek. Met de uiteinden van de doek pak je de stapel dan vast.
  
• Bestek transporteer je op een groot bord voorzien van servet. Dit heet een transportbord.
  
• Glazen transporteer je met een dienblad. Op het dienblad ligt bedekking.
• Kopjes en schotels transporteer met een dienblad.
• Soepterrines transporteer je met behulp van een transportbord.

Een dienblad dragen

• Houd het dienblad op één hand tussen borst- en schouderhoogte. 
• Je mag het dienblad ondersteunen met de duim en wijsvinger van de andere hand. 
• Zorg dat de zwaarste glazen in het midden van het dienblad staan.

Afruimen of debarrasseren

• Als de gasten klaar zijn met de eerste gang of het eerste gerecht, haal je af.
• Je neemt het vuile bestek en de vuile borden weg bij de gast voordat je de volgende gang serveert. Dit heet in de horeca debarrasseren. 
• Is de gast klaar met het menu en heeft hij de ruimte verlaten, dan ruim je de tafel leeg.
  
• Vuil linnengoed doe je in een wasmand voor vuile was. Plastic placemats veeg je met een vochtige doek schoon. Papieren servetten en papieren placemats gaan in de afvalemmer.

Welkom DP3

08:05-08:15  telefoon in bak + stillezen in boek

08:15-08:20  doornemen planning

                            afspraken: actieve houding, respect voor elkaar, normale taal tegen elkaar, je blijft                                van elkaars spullen af=> niet? geen koken en uit de les + bellen naar huis

08:20-08.30 theorie taak 6,7,8

08:40-09.45 werken aan taak 6.7

09:45-10.05  pauze

10:05 -10:15  telefoon in bak + stillezen in boek

10:15 -11:40   zorg dat je alle opdrachten afgemaakt hebt/praktijk taak 6 & 7 in de keuken: taak 6: opdr 6,7,8,9 en taak 7 opdr. 5 Klaar? Taak 8: poster maken en taak 9

11.40 - 11:45  afsluiten les