HACCP

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo t
• Leerjaar 3,4

Hygiëne

• Persoonlijke hygiëne
• Levensmiddelenhygiëne
• Schoonmaakplannen
• Kwaliteitszorg

Om er voor te zorgen dat voedsel veilig wordt bereid, is er in 1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens deze wet zijn voedselindustrieën en de horeca verplicht te werken volgens het HACCP. Ook scholen vallen hieronder! 

Waarvoor staan de afkorting NVWA?

0

In welk jaar is de Warenwetregeling van Levensmiddelen opgesteld?

Wat is het doel van de NVWA?

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Je let op: 

• pH waarde, de zuurgraad van het product.
• Vochtgehalte, het percentage vocht in het product.
• Temperatuur, bij de opslag, het verhitten, het terugkoelen, het bewaren en de ontvangst van het product. 
• Tijd, tussen terugkoelen en opslaan van producten en tussen de ontvangst en de opslag van producten. 
• Uiterlijk, geen schimmel, rotte plekken of beschadigingen van producten. 

Voor wie geldt HACPP?

• Poeliers en slagerijen 
• Ei-verwerkende bedrijven
• Zuivelbedrijven 
• Tuinbouwbedrijven
• Alle bedrijven die voedsel verwerken

• Een hygiënecode wordt opgesteld door de brancheorganisatie.
• Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode houdt zich aan de regels
  voor de voedselveiligheid. 

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Hazard Analysis Critical Control Points

Welke manieren om goed om te gaan met hygiëne kwam je allemaal tegen in het filmpje?

Inspectie

Inspectie bezoek van controleurs die werken bij de Nederlandse voedsel en warenautoriteit (NVWA).

Wanneer een inspectie?:

• Wat voor soort bedrijf
• De risico's voor de voedselveiligheid
• Manier waarop een bedrijf regels hanteert
  
  

Hoe goed je de regels hanteert, hoe minder vaak bezoek. Bedrijven krijgen kleuren:

• Groen = bedrijven worden minder vaak bezocht (één keer per jaar)
• Oranje = bedrijven worden minimaal één keer per jaar bezocht
• Rood = bedrijven worden net zo vaak bezocht tot ze aan de norm voldoen of worden gesloten

Controle NVWA

• Naleving van het rookverbod op de werkvloer
  
• Dierenwelzijn
  
• Exportcertificering
• Reststromen voor diervoerders en dierlijke bijproducten
  
• Algemene productveiligheid (non food)

Niet in orde? 

• Zo snel mogelijk oplossen
• Een zware overtreding? --> een schriftelijke of mondelinge waarschuwing.
• Een boete of direct sluiten van het bedrijf

Kleine zaakjes niet in orde? Dan snel weer een controle tot het is opgelost.

De NVWA controleert op:

1. Hoe lekker het eten is
2. Of je de regels goed naleeft
3. Hoe de uitstraling van het eten is
4. Hoe gezellig het restaurant eruit ziet

De NVWA mag een bedrijf sluiten als ze niet de regels volgen

WAAR

NIET WAAR

Wat is NIET waar

1. Nette kleding hoort bij persoonlijke hygiëne
2. Je mag geen kauwgom tijdens het serveren of koken
3. Lange haren hoeft niet vast
4. Je wast altijd je handen wanneer het moet

Persoonlijke hygiëne

• Schone nette kleren
• Haar goed verzorgt (lang haar vast)
• Handen wassen
• Geen kauwgom tijdens serveren of koken
• De juiste werkhouding

Exameneisen! 

Micro-organismen

Piepkleine levende wezens wat je niet met het blote oog kunt zien

Micro-organismen zijn gisten en schimmels. Deze zijn overal! 

• Op voedingsmiddelen
• In de lucht
• In het water
• Op onze handen
• Op onze kleding
• Op de werkbanken

Er zijn ook nuttige micro-organismen:

• Zuurkool
  
• Yoghurt
  
• Bier
  
• Wijn
  
• Brood
  
• Kaassoorten

Soms heb je micro-organismen nodig om bepaalde producten te maken

WAAR

NIET WAAR

Micro-organismen

Er zijn ook micro-organismen die juist wel schadelijk voor je gezondheid kunnen zijn. Deze soorten veroorzaken het bederf van eten en maken mensen ziek. Deze micro-organismen nestelen zich in de maag-darmkanaal en veroorzaken daar ontstekingen. 

Het duurt een aantal uur voordat je er iets van merkt ---> incubatietijd ---> tijd tussen besmet eten voedsel en ziek worden. 

Elk jaar meer dan 1 miljoen mensen met darmklachten door voedselinfectie. 

Besmettingen

• Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  

      - Voedsel goed afdekken

      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn

      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten

      - Juiste snijplanken gebruiken

• Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
• Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
• Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 

       - koorts

       - braken

       - diarree

Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

• Voedselbederf ---> voedsel dat door micro-organismen is aangetast 

       - Het uiterlijk

       - De geur 

       - De smaak

• Voedselvergiftiging ---> wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën en giftige stoffen (toxinen)

       - Braken

       - Diarree

       - Koorts

       - Maag- en darmkrampen

Is er iemand die er al eens een voedselvergiftiging heeft gehad?

THT & TGT

• THT = Ten minste houdbaar tot
• TGT = Te gebruiken tot 

De datum geldt alleen als de verpakking NIET open is geweest

Wanneer is het niet verplicht?:

• Voor verse, onbewerkt groente
• Fruit
• Aardappel
• Wijn

Na de THT datum kan je het product niet meer gebruiken

WAAR

NIET WAAR

Na de TGT datum moet je het product weggooien

WAAR

NIET WAAR

Stickeren of coderen

Het stickeren of coderen van de producten zorgt ervoor dat voor iedereen duidelijk is wanneer het product is geopend en tot wanneer het product te gebruiken is. 

Het vermelden van de nieuwe datum kan op twee manieren, namelijk:

• Vermeld de datum van opening op de verpakking
  
• Vermeld de nieuwe THT-datum op de verpakking

In de les

• Let op je eigen hygiëne.
• Zorg dat de keuken altijd veilig en netjes blijft.
• Maak niet zomaar alle producten open, maar kijk of er niet al een verpakking open is.
• Ruim tussendoor op en maak schoon.
• Aan het einde maken we alles schoon, zodat  iedereen een fijne, schone en hygiënische keuken heeft.