GB voeding hygiene en HACCP extra les

• Welzijn
• MBO
• Studiejaar 1

Met de invoering van de Wet maatschappelijke ondersteuning (WMO) is de huishoudelijke zorg voor cliënten flink verminderd. Eerst wordt gekeken wat de cliënt zelf nog kan en welke mensen in zijn sociale netwerk iets van de zorg kunnen overnemen.

Hygiëne is het geheel aan maatregelen en handelingen die bijdragen aan een goede gezondheid, met name gericht op bestrijden van ziekteverwekkers om infecties te voorkomen.

Hygiënisch werken(Hygiënisch handelen) heeft verschillende aandachtsgebieden:
- zelfverzorging, ook wel persoonlijke hygiëne genoemd;
- kopen, bewaren en bereiden van voedsel, ofwel voedingshygiëne.
- zorgen voor een schone leefomgeving, ofwel huishoudelijke hygiëne; 

persoonlijke hygiëne

Hand hygiëne:
- Handen wassen

- Desinfectie van de handen
Wanneer desinfecteer je de handen bij voorkeur?

- voor en na elk direct contact met zorgvragers;

- na het verrichten van verzorgende handelingen;

- na hoesten of niezen;

- na het uittrekken van handschoenen (als je deze hebt gebruikt tijdens de verzorging).

Het is niet goed om eerst je handen te wassen en ze dan alsnog te desinfecteren. Dubbele handhygiëne geeft een te grote belasting voor de huid!

Overige persoonlijke hygiëne:
-Nagels. Deze zijn kortgeknipt en schoon. Eventuele nagellak is intact (niet gebrokkeld of geschilferd). Kunstnagels worden uit hygiënisch oogpunt afgeraden. Ze belemmeren een goede handhygiëne. Kunstnagels kunnen een bron van besmetting vormen. 

- Haar. Je haar is schoon. Steek lang haar op of bind het bijeen. Baarden en/of snorren zijn goed verzorgd en kort geknipt. 

- Sieraden. Tijdens je werk (vooral de hygiënische verzorging van de cliënt) draag je geen ringen, armbanden of polshorloges. Zij vormen een bron van infecties en kunnen cliënten verwonden. Voor het dragen van piercings gelden in verschillende organisaties verschillende regels. Houd rekening met je doelgroep, het maakt nogal uit of je als jobcoach werkt met jonge cliënten met een licht verstandelijke beperking, of dat je activiteitenbegeleider bent bij ouderen. 

- Kleding. Draag schone kleding tijdens je werk. Met kleding breng je namelijk gemakkelijk bacteriën over van de ene naar de andere plek. 

- Schoenen. Draag dichte schoenen en maak deze regelmatig schoon. Dichte schoenen zijn niet alleen hygiënischer, ze zijn ook veiliger dan slippers of open sandalen. 

Voedingshygiëne

Voedingshygiëne is de hygiëne die tijdens het kopen, bewaren en bereiden van voedsel nodig is om besmetting met micro-organismen te voorkomen.

Een voedselinfectie: Het levensmiddel is bedorven door bacteriën of gisten/schimmels.

- ontstaat door het eten van voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen;
- geeft heftige buikkrampen en diarree, soms in combinatie met overgeven;
- geeft meestal pas twaalf uur na het eten klachten.
Denk aan salmonella.

Een voedselvergiftiging: dan zat er al vóór consumptie gif in het voedsel
- ontstaat door giftige stoffen in voedsel, meestal geproduceerd door bacteriën of schimmels;
- geeft behalve buikkrampen, diarree of braken vooral misselijkheid;
- geeft meestal binnen 8 uur na besmetting klachten

Je kunt voedselinfectie en voedselvergiftiging voorkomen door het eten goed te bewaren, op tijd weg te gooien en hygiënisch te bewerken in de keuken.  Kruisbesmetting, HACCP, Hygiënecode

Kruisbesmetting: Overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere product of voedingsmiddel.

Kruisbesmetting van voedsel kan bijvoorbeeld via een snijplank gaan. In een professionele keuken zijn er verschillende kleuren snijplanken voor verschillende voedingswaren. Zo is de rode plank voor vlees en de groene plank voor groente. Die kleuren staan vast in de HACCP-normen:

- rood voor rauw vlees;
- blauw voor vis, schaal- en schelpdieren;
- groen voor groenten en fruit;
- geel voor gevogelte;
- bruin voor gebraden vlees en worst;
- wit voor kaas en brood.

Alle organisaties die voeding bereiden, bewaren, transporteren en/of verstrekken, zijn wettelijk verplicht te werken aan voedselveiligheid. Het systeem dat deze veiligheid moet garanderen is de HACCP (hazard analysis critical control points)

Hygiëne

• Persoonlijke hygiëne
• Levensmiddelenhygiëne
• Schoonmaakplannen
• Kwaliteitszorg

Om er voor te zorgen dat voedsel veilig wordt bereid, is er in 1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens deze wet zijn voedselindustrieën en de horeca verplicht te werken volgens het HACCP. Ook scholen vallen hieronder! 

In welk jaar is de Warenwetregeling van Levensmiddelen opgesteld?

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Je let op: 

• pH waarde, de zuurgraad van het product.
• Vochtgehalte, het percentage vocht in het product.
• Temperatuur, bij de opslag, het verhitten, het terugkoelen, het bewaren en de ontvangst van het product. 
• Tijd, tussen terugkoelen en opslaan van producten en tussen de ontvangst en de opslag van producten. 
• Uiterlijk, geen schimmel, rotte plekken of beschadigingen van producten. 

Voor wie geldt HACPP?

• Poeliers en slagerijen 
• Ei-verwerkende bedrijven
• Zuivelbedrijven 
• Tuinbouwbedrijven
  Alle bedrijven die te maken hebben met het verwerken van voedsel
  
  Een hygiënecode wordt altijd opgesteld door de brancheorganisatie.
  Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode houdt zich aan de regels
  voor de voedselveiligheid. 

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Voor wie geldt HACPP?

Inspectie

Inspectie bezoek van controleurs die werken bij de Nederlandse voedsel en warenautoriteit (NVWA).

Wanneer een inspectie?:

• Wat voor soort bedrijf
• De risico's voor de voedselveiligheid
• Manier waarop een bedrijf regels hanteert
  
  

Hoe goed je de regels hanteert, hoe minder vaak bezoek. Bedrijven krijgen kleuren:

• Groen = bedrijven worden minder vaak bezocht (één keer per jaar)
• Oranje = bedrijven worden minimaal één keer per jaar bezocht
• Rood = bedrijven worden net zo vaak bezocht tot ze aan de norm voldoen of worden gesloten

De NVWA controleert:

• De naleving van het rookverbod op de werkvloer
  
• Het dierenwelzijn
  
• Voor exportcertificering
• Reststromen voor diervoerders en dierlijke bijproducten
  
• De algemene productveiligheid (non food)

Na de inspectie worden de bevindingen besproken. 

Niet in orde? 

• Zo snel mogelijk oplossen
• Een zware overtreding? --> een schriftelijke of mondelinge waarschuwing.
• Een boete of direct sluiten van het bedrijf

Kleine zaakjes niet in orde? Dan snel weer een controle tot het is opgelost.

De NVWA controleert op:

1. Hoe lekker het eten is
2. Of je de regels goed naleeft
3. Hoe de uitstraling van het eten is
4. Hoe gezellig het restaurant eruit ziet

De NVWA mag een bedrijf sluiten als ze niet de regels volgen

WAAR

NIET WAAR

Wat is NIET waar

1. Nette kleding hoort bij persoonlijke hygiëne
2. Je mag geen kauwgom tijdens het serveren of koken
3. Lange haren hoeft niet vast
4. Je wast altijd je handen wanneer het moet

Persoonlijke hygiëne

• Schone nette kleren
• Haar goed verzorgt (lang haar vast)
• Handen wassen
• Geen kauwgom tijdens serveren of koken
• De juiste werkhouding

Exameneisen! 

Micro-organismen

Piepkleine levende wezens wat je niet met het blote oog kunt zien

Micro-organismen zijn gisten en schimmels. Deze zijn overal! 

• Op voedingsmiddelen
• In de lucht
• In het water
• Op onze handen
• Op onze kleding
• Op de werkbanken

Er zijn ook nuttige micro-organismen:

• Zuurkool
  
• Yoghurt
  
• Bier
  
• Wijn
  
• Brood
  
• Kaassoorten

Soms heb je micro-organismen nodig om bepaalde producten te maken

WAAR

NIET WAAR

Noem 1 product op wat micro-organismen nodig heeft

Micro-organismen

Er zijn ook micro-organismen die juist wel schadelijk voor je gezondheid kunnen zijn. Deze soorten veroorzaken het bederf van eten en maken mensen ziek. Deze micro-organismen nestelen zich in de maag-darmkanaal en veroorzaken daar ontstekingen. 

Het duurt een aantal uur voordat je er iets van merkt ---> incubatietijd ---> tijd tussen besmet eten voedsel en ziek worden. 

Elk jaar meer dan 1 miljoen mensen met darmklachten door voedselinfectie. 

Besmettingen

• Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  

      - Voedsel goed afdekken

      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn

      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten

      - Juiste snijplanken gebruiken

• Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
• Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
• Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 

       - koorts

       - braken

       - diarree

Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

• Voedselbederf ---> voedsel dat door micro-organismen is aangetast 

       - Het uiterlijk

       - De geur 

       - De smaak

• Voedselvergiftiging ---> wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën en giftige stoffen (toxinen)

       - Braken

       - Diarree

       - Koorts

       - Maag- en darmkrampen

Noem 1 voorbeeld van besmettingen van voedsel of het gevolg daarvan

Zelfstandig werken

Thieme Meulenhoff opdrachten maken

MZ groene tegel 
 

Boek leefomgeving

Thema 3.8: 1A, 2AB, 3AB, 5AB, 6A

Bij huishoudelijke hygiëne gaat het om zorgen voor een schone leefomgeving. Je houdt de materiële leefomgeving schoon. Dit is het ‘stoffelijke’ in de woon- of verblijfsituatie. Je kunt hierbij denken aan
- verschillende leefruimten: van slaapkamer tot douche en wc;
- het interieur: van meubels tot deurknoppen;
- gebruiksvoorwerpen: van serviesgoed en huishoudelijke apparaten tot tandenborstels en scheermesjes;
- wasverzorging: van kleding en beddengoed tot huishoudtextiel. Handdoeken en vooral vaatdoekjes bevatten vrijwel altijd bacteriën

Een huishoudplan is een schema of overzicht waarin alle huishoudelijke werkzaamheden staan,

Huishoudelijke hygiëne

Er zijn algemene manieren om een ruimte zo vrij mogelijk te houden van micro-organismen.
Dagelijkse aandachtspunten zijn bijvoorbeeld:

- ventileer om te veel vocht in de lucht te voorkomen 
- maak niet direct het bed op, laat het eerst open om te luchten; 
- leeg regelmatig afvalemmers en prullenbakken; 
- voorkom de aanwezigheid van vliegen en mieren in huis; 
- laat de afzuigkap tot vijftien minuten na het koken aan staan; 
- ruim regelmatig op, dat maakt schoonmaken gemakkelijker.

Boek persoonlijke verzorging

Thema 6.22: 3AB, 4AC, 5AB