BS 12.1: Enzymen

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 4

BS 12.1: Enzymen

Planning

1. Deze periode
2. Leerdoelen
3. Uitleg basisstof 4.1
4. Opdrachten maken
5. Wat hebben we geleerd?

Leerdoelen

• Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij de voedselproductie en bij voedselbederf
  
• Je kunt de werking van enzymen beschrijven
  
• Je kunt manieren noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd
  

Enzymen

• Ze versnellen de reactie van stofwisselingsprocessen zonder daarbij zelf verbruikt te worden
• Het zijn eiwitten
• Ze werken specifiek: 1 enzym kan 1 reactie versnellen
  

Sommigen werken maar 1 kant op, anderen beide kanten!

Amylase

Enzym wat in speeksel zit zorgt ervoor dat zetmeel kleiner wordt gemaakt in glucose zodat het opgenomen kan worden in het bloed

Enzymactiviteit

= de snelheid waarmee een enzym een reactie versnelt

Enzymactiviteit

Is afhankelijk van: 

• temperatuur
• zuurgraad (pH)

Bijvoorbeeld: enzymen in de maag werken het best bij 37 °C en een lage pH (= heel zuur)

Conserveren

= voedsel behandelen zodat het niet of minder snel bederft

• Omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig maken
  

Conserveren

Kan op drie manieren:

1. Productie proces aanpassen
   
2. Conserveermiddelen toevoegen
   
3. Additieven toevoegen
   

Productie processen aanpassen:

Invriezen	Temperatuur verlagen tot -18 °C
Koelen	Temperatuur verlagen tot 4 °C
Pasteuriseren	Temperatuur verhitten tot 72 °C
Steriliseren	Temperatuur verhitten tot 130-140 °C
Luchtdicht verpakken	Inblikken of vacuüm verpakken
Drogen	Onttrekken van water aan het voedsel

Conserveermiddelen toevoegen:

Natuurlijke conserveermiddelen:

• Zuur (augurken), suiker (jam), zout (olijven)
  

Kunstmatige conserveermiddelen:

• Sulfiet (dranken)
  

Additieven toevoegen:

Stoffen die het product langer houdbaar maken of die het product er aantrekkelijker uit laten zien

• Geurstoffen, kleurstoffen en smaakstoffen
• Worden vaak aangegeven met een E-nummer
• E staat voor een keurmerk dat het in Europa goed gekeurd is dit te gebruiken
  

Opdrachten maken

Maak BS 12.1: opdrachten 1, 2, 3, 5, 6

Wat hebben we geleerd?

1. Wat doen enzymen?
2. Werkt 1 enzym (bijvoorbeeld amylase) op alle reacties in ons lichaam?
3. Van welke twee dingen is enzymactiviteit afhankelijk?
4. Wat is conserveren? 
5. Wat zijn voorbeelden van conserveren?