Luxe gerezen degen bakken

• bakkerij
• MBO
• Studiejaar 2

Luxe gerezen degen 

Verwerken

Bakken

Afwerken

Verwerken

• Gasontwikkeling: getoerd gistdeeg zo laag mogelijk, om tijdens verwerken een zo strak mogelijk eindproduct te krijgen.
• Ronde plakken/rechthoekige plakken: losjes opbollen/ invoorslag leggen
  
• RV: 75%, tegen uitdrogen korst, te meten met een hygrometer
  
  

toevoegingen

• GetoerdGD.: Hartig voor het bakken, zoet voor/na het bakken
• Koffiebroodjes: uitgestreken vulling, daarna oprollen/vouwen
• Pizza's: deeg/saus/toevoeging verhouding-> 100%/20-25%/20-25% eerst verhitten!
• Kaas: geraspt, geschaafd, blokjes
• Gehakt: vetpercentage 
• Groenten: vooraf aan het bakken aanfruiten
  
  

toevoegingen

• Open vlaaien 28cm: 350 g deeg fonceren
• Dichte vlaaien 28 cm: 245 g. boventkant
• Vulling 28cm: 750 gram vruchtenvulling/700 rijstvulling
• Zure vulling: meer koudbindmiddel
• Raster 28cm: 175 g deeg
• Verschillende fonceer methodes: pan voor pan/ dekenmethode

Voor- en nadelen?

Producten zonder vulling zijn eerder gaar dan producten met vulling.

1. Juist
2. Onjuist

Toevoegingen voor luxe gerezen degen kun je aanbrengen door het deeg door de toevoeging te rollen.

1. juist
2. onjuist

Bewaren

• Ongebakken afgedekt in de vriezer
• Zorg voor een constante temperatuur
• Kort, tot 3 dagen bij -8
• Lang, vanaf 3 dagen bij -18, speciaal ontwikkelde gist
• Arbeidsintensief..

Functie van bakken 

Door getoerd gerezen te bakken in een juist ingestelde oven worden luxe gerezen deegproducten onder invloed van warmte: 

• stevig
• smakelijk van kleur 
• geurig en aromatisch
• groter (meer volume) 
• beter verteerbaar (gaar)
  

Na-/ovenrijs van luxe gerezen deeg

-Luxe gerezen degen hebben een korte narijs nodig. 

-Door het rijzen ontstaat de kenmerkende structuur en worden ook de kauweigenschappen beinvloed. 

-ovenrijs stopt als de kruimtemp. 45 graden is

Tijdens de narijs mag de temperatuur niet oplopen en het deeg niet korsten.

1. juist
2. onjuist

Koffiebroodjes/Getoerd gistdeeg bakken

Koffiebroodjes

• temp. 240 graden/ 8-10 minuten

Getoerd gistdeeg

• Voorstomen, (lege oven) om direct korstvorming tegen te gaan
• Ovenrijs ontstaat door: → gistwerking → vorming van waterdamp → uitzetten van koolzuurgas, lucht en waterdamp.
• Ingetoerde vetstof zorgt voor de gescheiden deeglagen en trekt in de deeglagen
  

Hoe werkt de laagvorming van getoerd gistdeeg?

De gemiddelde baktijd van koffiebroodjes is 15 a 20 minuten.

1. Juist
2. Onjuist

Koffiebroodjes worden gebakken met stoom.

1. Juist
2. Onjuist

Getoerde gistdeegproducten moeten tijdens het bakken zo snel mogelijk korst vormen. Dit is nodig omdat de producten anders na het bakken inzakken.

1. juist
2. onjuist

Vlaaien + pizza's bakken 

Vlaaien

• direct op de vloer of op een bakplaat 
• de baktijd ca. 20 minuten
• temp. 220 graden (dit alles afhankelijk van receptuur, afwerking, vulling)
  

Pizza's 

• krokante bodem met een korte afbeet. 
• plaatpizza's of vloerpizza 
• Bij vloerpizza de vloer niet te heet-> verbranding
  

Getoerd gistdeeg lossen

• Koffiebroodjes lossen, na afkoelen op siliconenpapier
  
• Getoerde gistdeegproducten lossen na afkoelen, kwetsbaar
  

Vlaaien en pizza's lossen 

• Vlaaien van gistdeeg, direct na het bakken
• Vlaaien van korstdeeg, op de bakplaat 
• Vlaaien van zanddeeg, direct na het bakken
• pizza's op rasters
  

Afwerken Koffiebroodjes/Getoerd gerezen

Gedaan voor de presentatie van het product

• Transparant glaceren-> 1 minuut 250 graden, deense luxe
• Abrikoteren-> smaak/ glans/ uitdroging, let op inkoken!
• Afgeleren-> uitdroging
• Bestuiven
• Snijden
• Vullen                                                                               Voorbeelden?

Afwerken Vlaaien/Pizza's

• Vlaaien meegebakken vulling
• Bavaroise, gebonden luchtige vochtrijke massa met slagroom
• Slagroom, mag iets slapper zijn voor een glad resultaat
• Afschroeien schuim-> 240 graden
• Abrikozenjam: toevoeging blanke stroop voor vochtopname en gelering, teveel-> taai
• Pizza's rand ingestreken na het bakken

Als je de abrikozenjam te lang inkookt zal ze .........................worden door het karameliseren van de suiker.

1. steviger
2. slapper
3. lichter
4. donkerder

Functie van getoerd gistdeeg bakken