Les 1 introductie

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Introductie bakkerij

Je kunt de bakkerij opsplitsen in twee hoofdgroepen: 

1. De ambachtelijke bakkerij: hier worden producten gemaakt voor in de bakkerijwinkel (= met de hand zelf gemaakt)

2. De industriële bakkerij: hier worden producten in grote hoeveelheden gemaakt → worden vaak in de supermarkt verkocht. 

Lesdoelen

Ik weet het verschil t benoemen tussen de ambachtelijke bakker en industriële bakker

Ik weet wat nieuwe trends en ontwikkelingen zijn van het bakkersvak

Een impressie van werken in de bakkerij. 

Stel de volgende vragem

Welk beroep lijkt jou het leukst? Broodbakker of banketbakker?

Wat weet ik al over het bakkerschap?

Ambachtelijke bakkerij

= bakkerij waar producten op een traditionele manier met de hand gemaakt worden.

onderverdelen in drie groepen: 

1. Warme bakker → bakt eigen brood en gebak
2. Luxe bakker →  maken speciaal product, bv. chocola
3. Koude bakker → maakt brood niet zelf, kopen in grote hoeveelheden in en bakken af.

De ambachtelijike bakkerij kun je in drie groepen indelen:

1. warme bakker: een warme bakker bakt zijn eigen brood en maakt zijn eigen gebak

    → Brood, banket, brood en banket

2. luxe bakkerij: in een luxe bakkerij maken de bakkers een speciaal product.  

     →chocolaterie en patisserie.

3. Koude bakker: een bakkerij die de producten alleen afbakt en/ of verkoopt. Hier worden de producten niet zelf gemaakt 

     → bakker Bart of Délifrance. 

Wat is een ''koude bakker''

1. Iemand die zijn eigen broden bakt
2. fabriek die broden bakt
3. Iemand die bijv. brood inkoopt als tussenproduct
4. Iemand die met ijs werkt

Wat is het verschil tussen een warme en koude bakker?

Vraag 1.02 

Industriële bakkerij =producten in grote hoeveelheden (in de fabriek) gemaakt 

1. Broodfabriek → brood en broodproducten 
2. Koekfabriek →koekjes 
3. Banketfabriek → taart en gebak 
4. Fabriek voor tussenproducten → producten die nog verder bewerkt moeten worden:  tussenproduct/ halffabricaat

In de industriële bakkerij worden de producten in grote hoeveelheden gemaakt. Dit gebeurt vaak in een fabriek. De producten worden direct naar syupermarkten gebracht of ingevroren. 

Verschillende soorten fabrieken:

Broodfabriek: hier worden brood en broodproducten gemaakt

Koekfabriek: her worden koekjes gemaakt

Banketfabriek: hier wordt taart en gebak gemaakt

Fabriek voor tussenproducten: worden producten gemaakt die nog verder bewerkt moeten worden → tussenproduct/ halffabricaat

Waarom is het volkorenbrood bij de ambachtelijke bakker duurder dan volkorenbrood in de supermarkt?

1.03

Trends en ontwikkelingen

→ Bakkerswereld in ontwikkeling

Aantal trends:

1. Vers en voedzaam
2. Seizoen
3. Mini- patisserie
4. Bakkerij als lunchroom 

→ bijhouden: beurs "Bakkersvak"

Ook de bakkerijbranche is volop in ontwikkeling. Ieder bedrijf verandert om de zoveel tijd een klein beetje. Een voorbeeld is dat je bij veel bakkers in dit tijdperk ook koffie kunt drinken. Dat kon vroeger bijna nergens. Er zijn ook bakkers die naast brood, lunches verzorgen. 

Aantal trends: 

1. Vers en voedzaam: gezondheid vinden klanten nog steeds heel erg belangrijk

2. Seizoen: HEt assortiment van de bakker verschilt per seizoen. De bakker komt met steeds nieuwe producten

3. Mini- patisserie: Gebak wordt steeds meer in kleinere porties verkocht. Klanten willen liever twee kleine gebakjes proeven dan één groot gebak

4. Bakkerij als lunchroom: Bij veel bakkersbedrijven kun je tegenwoordig koffie drinken. Het voordeel is dat de keus in gebak groot is. Sommige bakkers bieden een lunch aan

Bij de beurs in het Bakkersvak kun je op de hoogte blijven van de nieuwste ontwikkelingen. Hier presenteren allerlei bedrijven nieuwe producten, machines en materialen.

Naast bakkers komen ook mensen uit andere sectoren: chocolaterieën, restaurants, lunchrooms, retailers, cateraars. Ze zijn allemaal op zoek naar inspiratie, of nieuwe producten.

Wat is een voorbeeld van een nieuwe trend in de bakkerij?

1. Make-off producten
2. Mini-patisserie
3. Koffie drinken
4. Beurzen

Maken opdracht

Trends en ontwikkelingen

Bekijk de website voor Bakkersvak (Klik hier) Je gaat zelf een trend bedenken in de bakkerswereld.

- waarom heb je gekozen voor deze trend?

- Wat houdt de trend in?

CAO = collectieve arbeidsovereenkomst

• Als je werkt binnen de bakkerij, gelden een aantal regels / verplichtingen waaraan de werkgever en werknemer  moet voldoen.
• Opgesteld door de KHN (Koninklijke Horeca Nederland)
• Arbeidscontract:                                                                                                   Staan de afspraken die gelden tussen                                                    jou en de werkgever.

CAO en brancheorganisaties

= Als je werkt binnen de horeca, gelden bepaalde regels waar een werkgever aan moet voldoen -> verplichtingen! (denk aan jouw loon die wordt uitbetaald. De werkgever is verplicht om jou te betalen omdat jij werkzaamheden voor deze werkgever hebt verricht. 

Samengesteld door de KHN (Koninklijke horeca Nederland)

bv: omschrijving functie, arbeidsovereenkomst, werktijden, functie, beloning, jouw ontwikkeling en ziekteregeling.

Arbeidscontract: bij het tekenen van het dienstverband. Hierin staan alle afspraken die gelden tussen jou en de werkgever. Denk hierbij aan de uren of het loon

Brancheorganisatie (Branche = benaming voor alle bedrijven in hetzelfde vakgebied) 

• Vakbond: vereniging die zorgt voor betere arbeidsomstandigheden voor werknemers
• FNV en CNV 
• Zetten zich in voor de werknemers 

• Werkgeversorganisatie: wanneer een ondernemer een vraag heeft kunnen ook zij terecht bij een organisatie.
• Nederlandse Brood- en banketbakkers ondernemersvereniging (NBOV)
• Nederlandse vereniging voor bakkerij (NVB)

Horecabranches: wanneer je gaat werken binnen de horeca, krijg je te maken met verschillende bedrijfstakken. Een bedrijfstak is een afdeling die gericht is op één onderwerp. Kijk maar naar het woord Horeca: Hotel, Restaurant, Café.