Zuivel

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel

Wat is (rauwe) melk?

Wat is (rauwe) melk?

Rauwe melk is de melk die uitgescheiden wordt via de melkklieren van een zoogdier en die nog geen bewerking heeft ondergaan als standaardiseren, koken, pasteuriseren of homogeniseren. Rauwe melk is het uitgangsproduct voor de zuivelindustrie. Bij niet gehomogeniseerde melk komt de room snel bovendrijven. Rauwe melk van koeien bevat over het algemeen meer melkvet dan gestandariseerde melk, maar dit is afhankelijk van de boerderij en van het seizoen.

• magere melk
• halfvolle melk
• volle melk
• karnemelk
• geitenmelk
• kefir
• lactosevrije melk

• < 0,5 %
• 1,5 % - 1,8 %
• 3,5 %
•  < 1 %
• 3,9 %

Wat is lactose?

 ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, koemelk bevat 4 tot 5 procent lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten. Het komt niet voor in plantaardige producten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd.

Lactose

Om lactose te kunnen verteren hebben we het enzym lactase nodig, dit wordt in je dunne darmwand gemaakt. 

Als er geen of onvoldoende lactase wordt aangemaakt, kan de lactose niet goed verteerd worden en dit kan leiden tot darmklachten.

wat is slagroom?

In volle melk zit 30% vet. Dit noemen we room. Deze room drijft op de melk en word er afgeschept. 

Room bevat minimaal 30%vet en als je dit opslaat is het opgeklopte room en dit noemen we slagroom

soorten room

• slagroom
• kookroom
• lactosevrije room
• creme fraiche
• zure room

                      product

• slagroom
• kookroom
• lactosevrije room
• creme fraiche
• zure room

               vetpercentages

• 35 %
• 20 %
• 30 %
• 30 - 35 %
• 10 %

Yoghurt

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is.

soorten yoghurt

• magere yoghurt 
• halfvolle yoghurt
• griekse/turkse yoghurt
• skyr
• geiten yoghurt
• hangop

Kwark

Kwark is in feite hele verse kaas, gemaakt van melk, melkzuurbacteriën en stremsel.

                       product

•  magere kwark
• halfvolle kwark
• volle kwark

                 vetpercentage

• 0.5 %
• 3 %
• 8 %