Online zelfstudieles basiskok P6 L7 Vleessauzen en bereidingen

Welkom bij de zelfstudie les over Vleessauzen & bereidingen

Je loopt zelf alle dia's door.
Je leest de tekst, doet de opdrachten en
bekijkt de films.
  
Beste student,
1 / 46
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 46 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Welkom bij de zelfstudie les over Vleessauzen & bereidingen

Je loopt zelf alle dia's door.
Je leest de tekst, doet de opdrachten en
bekijkt de films.
  
Beste student,

Slide 1 - Tekstslide

Vleessauzen en bereidingen
Online les / zelfstudie
Week 7, Periode 6: Rotisseur
Basiskok

Slide 2 - Tekstslide

Slide 3 - Tekstslide

We beginnen met een paar vragen over de vorige les.

Succes.

Slide 4 - Tekstslide

Welke conserveringstechnieken worden er voor vleeswaren gebruikt?

Slide 5 - Woordweb

Wat is het verschil tussen een paté
en een terrine?

Slide 6 - Woordweb

Wat bepaalt behalve de conserveringstechnieken nog meer de smaak van vleeswaren?

Slide 7 - Woordweb

Welke twee ham soorten zijn er?

Slide 8 - Woordweb

Wat heb je nog meer onthouden van de les over vleeswaren?

Slide 9 - Open vraag

Huiswerk bespreken.
Jullie hebben allemaal je chef een aantal vragen gesteld.
Bespreek in tweetallen de verschillende antwoorden die je chef heeft gegeven. En bespreek de vleesgerechten met de sauzen die bij jullie op de kaart staan.

De volgende vragen hebben jullie gesteld
1. Waarom staan deze vleesgerechten op de kaart?
2. Waarom heeft u voor deze bereidingstechnieken gekozen?
3. Zijn er kritische punten waar je op moet letten als je deze techniek toepast?
4. Welke bereidingstechnieken zouden er nog meer op dit vlees toegepast kunnen worden?
5. Waarom heeft u gekozen voor deze specifieke sauzen?
6. Welke saus zou nog meer goed kunnen passen bij de verschillende vleeshoofdgerechten?

Slide 10 - Tekstslide

Lesdoelen
  • Student kent de meest voorkomende sausen die goed combineren met vleesgerechten.
  • Student weet de vleessauzen van zijn leerbedrijf te benoemen
  • Student weet hoe deze sauzen worden gemaakt

  • Student kent de vleesbereidingen dusdanig dat hij/zij dit kan uitleggen en kan toepassingen benoemen.
  • Student kan minimaal 3 bereidingstechnieken benoemen en uitleggen wat de techniek inhoud.

Slide 11 - Tekstslide

Slide 12 - Tekstslide

Wat is er bekend over sauzen?

Slide 13 - Woordweb

Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond?
A
Een bouillon kan dienen als zelfstandig gerecht en een fond niet
B
Een jus is hetzelfde als een bouillon, alleen dan opgezet met in verhouding minder water.
C
Een jus is hetzelfde als een bouillon, alleen dan opgezet met in verhouding meer vlees , botten en bouquet .
D
Alle drie de antwoorden zijn juist.

Slide 14 - Quizvraag

Hoe maak je van een fond een glace
A
Door een roux toe te voegen
B
Door het te combineren met een saus Espagnole
C
Door hem te laten reduceren
D
Door hem te barderen

Slide 15 - Quizvraag

De klassieke keuken onderscheidt 5 moedersauzen.

Sauce Bechamel
Melk basis saus gebonden met een roux
Sauce Espagnole
Kalfsfond basis saus gebonden met een bruine roux
Sauce Veloute
Lichte bouillon basis saus gebonden met een blanke roux of liason (eidooier & room)
Sauce Hollandaise
Luchtige saus op basis van eidooier, boter en vinaigrette (castric)
Sauce Tomate
Saus op basis van tomaat

Slide 16 - Tekstslide

Welke sauzen worden er in
jouw leerbedrijf gebruikt?

Slide 17 - Woordweb

Bekijk de film over sauzen van Erik van Loo

Slide 18 - Tekstslide

5

Slide 19 - Video

01:14
Wat is een gastric?
En welke ingrediënten gebruikt Erik van Loo?

Slide 20 - Open vraag

02:26
Wat is een reductie?

Slide 21 - Open vraag

05:21
Wat is het verschil tussen aanzweten en aanfruiten.
A
Bij aanfruiten mag het product niet kleuren.
B
Bij aanzweten mag het product kleuren.
C
Bij aanfruiten mag het product kleuren.
D
Bij aanzweten gebruik je meer vetstof.

Slide 22 - Quizvraag

10:19
Deze techniek noem je...
A
Passeren
B
Zeven
C
Doorwrijven

Slide 23 - Quizvraag

13:56
Deze techniek noem je het .... met boter.
A
Arroseren
B
Monteren
C
Pinceren
D
Assaisoneren

Slide 24 - Quizvraag

Welke sauzen combineren er goed met rundvlees.
Benoem het technisch deel met een bereiding en passende saus

Slide 25 - Woordweb

Welke sauzen combineren er goed met varkensvlees.
Benoem het technisch deel met een bereiding en passende saus

Slide 26 - Woordweb

Welke sauzen combineren er goed met gevogelte.
Benoem het technisch deel met een bereiding en passende saus

Slide 27 - Woordweb

Leeropbrengst benoemen.
Wat weet je nu meer?

Slide 28 - Open vraag

Slide 29 - Tekstslide

Vleesbereidingen
  1. Op de volgende pagina staat een document klaar om te downloaden. Maak de opdracht. (10 min)
  2. Heb je dat gedaan dan ga je naar de volgende pagina en dan krijg opdracht 2. Maak ook deze opdracht. (10 min)
  3. Controleer jezelf met de antwoord die je vind aan het einde van deze presentatie..

Slide 30 - Tekstslide

Slide 31 - Link

Slide 32 - Link

Welke vleesbereidingen heb
je zelf veel uitgevoerd?

Slide 33 - Woordweb

Welke vleesbereidingen heb
je zelf weinig tot nooit uitgevoerd?

Slide 34 - Woordweb

Leeropbrengst benoemen.
Wat weet je nu meer?

Slide 35 - Open vraag

Slide 36 - Video

Sauteren.
Welke van onderstaande antwoorden is juist ?
A
Het vet zorgt ervoor dat het product minder snel aanbakt.
B
Sauteren kun je het best toepassen op iets vochtige producten.
C
Sauteren doe je altijd in een kleine pan.

Slide 37 - Quizvraag

Tijdens het afbakken van producten die rijzen of souffleren mag je de ovendeur niet opendoen omdat…
A
dan alle warmte verdwijnt en het product langer tijd nodig heeft om gaar te worden.
B
het product anders in zal zakken omdat het nog niet gaar genoeg is
C
het product anders in zal zakken omdat het nog niet warm genoeg is.
D
dan alle warmte verdwijnt, hierdoor wordt het product minder krokant.

Slide 38 - Quizvraag

Nadat je een product geblancheerd hebt spoel je het meestal koud. De juiste reden om dit te doen is…
A
omdat het product anders doorgaart.
B
omdat je zo bacteriën helemaal geen kans geeft om zichzelf te vermenigvuldigen.
C
omdat de smaak dan beter behouden blijft.
D
omdat je geen warme producten in de koeling mag zetten.

Slide 39 - Quizvraag

Een techniek die onlosmakelijk is verbonden met braden in de oven is…………
A
degraisseren
B
arroseren
C
déglaceren
D
pinceren

Slide 40 - Quizvraag

Welke definitie van gratineren is de juiste?
A
Gratineren is rauwe producten van een bruine korst voorzien met behulp van een oven met bovenwarmte.
B
Gratineren is gare producten van een bruine korst voorzien met behulp van een salamander.
C
Gratineren is producten van een bruine korst voorzien met behulp van een oven met bovenwarmte of een salamander.
D
Gratineren is producten van een bruine korst voorzien met behulp van een salamander.

Slide 41 - Quizvraag

Welke van onderstaande antwoorden is juist?
A
Grillen pas je uitsluitend toe op vlees, vis en gevogelte
B
Grillen pas je ook toe op groenten, deze krijgen een lekkere knapperige korst.
C
Grillen pas je toe op vlees en groenten, ze krijgen beide een roastingsmaak en een knapperige korst.
D
Grillen pas je o.a. toe op vlees, dit krijgt een roastingsmaak en een knapperige korst.

Slide 42 - Quizvraag

Welke van onderstaande producten kun je beter niet pocheren?
A
Zalmfilet
B
Riblappen
C
Peren
D
Appels

Slide 43 - Quizvraag

Lesdoelen behaald?
Controleer jezelf!


  • Student kent de meest voorkomende sausen die goed combineren met vleesgerechten.
  • Student weet de vleessauzen van zijn leerbedrijf te benoemen
  • Student weet hoe deze sauzen worden gemaakt

  • Student kent de vleesbereidingen dusdanig dat hij/zij dit kan uitleggen en kan toepassingen benoemen.
  • Student kan minimaal 3 bereidingstechnieken benoemen en uitleggen wat de techniek inhoud.

Slide 44 - Tekstslide

Slide 45 - Tekstslide

Slide 46 - Tekstslide