22-23 Les 4 Kwaliteit lj3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Draagt zorg voor kwaliteit

Weekplanning

1. Consumentenonderzoek - opbouw, vraagstelling
2. Registratieformulieren - norm, tolerantie, track&trace
3. Microbiologie - basiskennis micro-organismen
4. Microbiologie - basiskennis in de praktijk - schoolonderneming
5. Onderzoek schema opstellen (microbiologisch/fysisch/chemisch)

Periode 2: Gezondheidsaspecten/gezondheidseffecten + .......

Leerdoelen

Aan het eind van deze les:

• Kun jij de houdbaarheid van je product onderbouwen aan de hand van de 7 levensvoorwaarden

Wat zijn intrinsieke
factoren ook alweer?

factoren als pH, Zuurstof, gifstoffen ( de 7 levensfactoren)

Wat zijn extrinsieke
factoren ook alweer?

opslagtemperatuur, relatieve luchtvochtigheid en samenstelling gasatmosfeer

Waarom nodig?

Je moet de eigenschappen van je product & transport condities kennen om de:

Houdbaarheid en de voedselveiligheid te waarborgen

Wanneer de houdbaarheid wordt overschreden is mijn product niet meer voedselveilig

Waar

Niet waar

Houdbaarheid

• Hoe weet jij de houdbaarheid van jou product?
• zie infoblad 85. https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/micriobiologische-criteria-interpretatiedocument-nvwa-informatieblad-85

Voorspellende microbiologie (Predictive modelling) is het voorspellen van het gedrag van (pathogene) bacteriën in levensmiddelen. Het gedrag van bacteriën in levensmiddelen is voor kwaliteitsmanagers een belangrijke indicator voor de kwaliteit en houdbaarheid van een product.

Infoblad 85

• Producent moet een onderbouwing hebben voor de microbiologische houdbaarheid.
• Houdbaarheid zowel veiligheid (listeria) of bederf (totaalkiemgetal)

Welke onderbouwing?

• zie infoblad 85 pagina 20
• Heeft het levensmiddel één van de volgende eigenschappen:
  

1. een houdbaarheidstermijn van minder dan 5 dagen of blijkt met wetenschappelijke onderbouwing dat er geen groei tot meer dan 100 kve/g plaats kan vinden in het product?
2. diepgevroren wordt bewaard met beperkte houdbaarheid (minder dan 5 dagen) na ontdooien?
   
3. pH < 4,4 of aw < 0,92, of pH < 5,0 en aw < 0,94 

Houdbaarheidsstudie

Combinatie van:

• Literatuur/wetenschap
• Data historische gegevens
• Challengetesten
• Voorspellingen (modelling)

Met een challenge test onderzoeken wij in hoeverre een micro-organisme in jouw product kan groeien

Modelling

     Geen voorspellende
        data!

normecfoodcare.com

fssp.food.dtu.dk

Leerdoelen

Aan het eind van deze les:

• Kun jij de houdbaarheid van je product onderbouwen aan de hand van de 7 levensvoorwaarden