smaak

SMAAK
1 / 30
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 3

In deze les zitten 30 slides, met tekstslides en 3 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

SMAAK

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Video

Slide 3 - Video

Een belangrijke invloed op de smaak zijn onder andere terug te voeren op:

Ras
Rijpheid
Herkomst
Temperatuur

Slide 4 - Tekstslide

ras
ras

Slide 5 - Tekstslide

Rijpheid
Rijpheid

Slide 6 - Tekstslide

Spaanse aardbeien
(herkomst)
Hollandse aardbeien
(herkomst)

Slide 7 - Tekstslide

Terrine foie
(temperatuur)
Franse kaas

Slide 8 - Tekstslide

Slide 9 - Video

In alles wat je proeft, komen dezelfde smaakfactoren voor. Alleen niet in dezelfde mate. 
Er zijn 3 smaakfactoren:

Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype

Slide 10 - Tekstslide

Mondgevoel:
Strak: mondsamentrekkend of mondopdrogend

Filmend:mondbedekkend

Balans


Slide 11 - Tekstslide

Mondsamentrekkend:

Kenmerk: behoorlijke zuurgraad.
Verfrissend en wekt speeksel op.
het speeksel wordt opgefrist

Slide 12 - Tekstslide

Voorbeelden:
Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.
Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Slide 13 - Tekstslide

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Slide 14 - Tekstslide

Voorbeelden:
Bescuitjes, beschuit, toast, pils,
thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Slide 15 - Tekstslide

Filmend; mondbedekkend
filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 
Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Slide 16 - Tekstslide

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,
alcohol, zoete witte wijnen.




Slide 17 - Tekstslide

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Slide 18 - Tekstslide

Producten zijn vaak samengesteld uit strakke en filmende elementen

Slide 19 - Tekstslide

Vinaigrette of dressing
Versgebakken friet met mayonaise

Slide 20 - Tekstslide

Mondbeleving: strak of filmend
Smaakgehalte: laag of hoog
Complexiteit: laag of hoog
Smaaktype: fris of rijp

Slide 21 - Tekstslide

Smaakgehalte= hoeveel je proeft van 1 smaaktoon.
complexiteit=  Meerdere smaaktonen in een gerecht.

Echte compexiteit onstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn. (evenwicht)

Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken.


Slide 22 - Tekstslide

Hoog smaakgehalte
Lage complexiteit
Hoog smaakgehalte
Hoge complexiteit

Slide 23 - Tekstslide

Laag smaakgehalte
Lage complexiteit
Hoog smaakgehalte
Lage complexiteit

Slide 24 - Tekstslide

Complexe smaken komen het best tot hun recht in fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt. heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd te mislukken. Je proeft het niet eens....

Slide 25 - Tekstslide

Smaaktype: fris of rijp


Slide 26 - Tekstslide

Fris

Slide 27 - Tekstslide

Rijp

Slide 28 - Tekstslide

Kooktechnieken:

Fris: Pocheren, stomen,koken
Rijp: Bakken, grilleren, frituren

Slide 29 - Tekstslide

Zijn er nog vragen?

Slide 30 - Tekstslide