Sauzen Inspiratieles 3

Sauzen Inspiratieles 3
1 / 46
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 1-3

In deze les zitten 46 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 2 videos.

Onderdelen in deze les

Sauzen Inspiratieles 3

Slide 1 - Tekstslide

Inhoud

  • voorkennis activeren & opwarmen;
  • vertellen & uitleggen;
  • interactieve opdrachten
  • begrip testen;
  • groepsopdrachten;

Slide 2 - Tekstslide

Eerst even het geheugen opfrissen.....
Ready , steady, cooks!!

Slide 3 - Tekstslide

Wie is wie ? Welke eeuw?
Welke sauzen?

Slide 4 - Tekstslide

De 4 van?

Sc Velouté
Sc Béchamel
Sc Espagnole
L'Allemande
De 5 van?

Sc Velouté
Sc Béchamel
Sc Espagnole
Sc Tomates
Sc Hollandaise

Slide 5 - Tekstslide

Marie-Antoine (Antonin) Carême ( 1784 -1833)

Deze eerste celebrity chef werd hij bekend omdat hij de eerste was om orde te brengen in gerechten; zo bedacht hij een verdeling van sauzen 

  1. Velouté, 
  2. Béchamel, 
  3. Espagnole 
  4. l'Allemande 


Slide 6 - Tekstslide

Georges Auguste Escoffier ( 1846 - 1935)

In de 20ste eeuw herbekeek Escoffier deze basissauzen en liet l'Allemande vallen en voegde de Hollandaise - en tomatensaus toe.

  1. Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten) 
  2. Béchamel: Roux + melk of room  
  3. Espagnole: Roux + bruine fond 
  4. Tomatensaus: Roux + tomaten  
  5. Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn

    )

Slide 7 - Tekstslide

 Sauzen kunnen een gerecht maken of breken
 Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten. 

De perfecte saus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. 
Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat (voor het merendeel) uit een fond.  
De basis staat of valt met een goede starter bv bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond 
voordat je hem bindt. Dit vormt het fundament van je saus. 

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat kan je op het allerlaatste moment doen om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan bijvoorbeeld zuren, umami, kruiden, specerijen, en alcoholische dranken.
 

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. 

Slide 8 - Tekstslide

Bij een saus zijn 2 dingen belangrijk:



1. De smaak
2. De consistentie

Slide 9 - Tekstslide

1. Smaak is samengesteld uit:

  • De ervaring op de tong. Deze wordt veroorzaakt door in water oplosbare moleculen.
  • De ervaring in de neus. Deze wordt veroorzaakt door in vet oplosbare moleculen.


Een lepel saus moet te sterk smaken, want bij de maaltijd wordt de smaak door de aanwezigheid van het andere voedsel verzwakt. Bindmiddelen verzwakken de smaak, en je moet dus proeven na het toevoegen van bindmiddel. Inkoken is een alternatief voor het toevoegen van een bindmiddel dat niet ten koste gaat van de smaak.


Slide 10 - Tekstslide

Smaakgehalte= hoeveel je proeft van 1 smaaktoon.
complexiteit=  Meerdere smaaktonen in een gerecht.

Echte compexiteit onstaat wanneer die smaaknuances bij elkaar passen, oftewel met elkaar in harmonie zijn. (evenwicht)

Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken.


Slide 11 - Tekstslide

SMAAK


Mondbeleving: strak of filmend
Smaakgehalte: laag of hoog
Complexiteit: laag of hoog
Smaaktype: fris of rijp

Slide 12 - Tekstslide

De rol van kleuren bij smaakbeleving.

Slide 13 - Tekstslide

Bitter
Zoet
Zuur
Zout

Slide 14 - Sleepvraag

Onderzoek van professor Spence toont aan dat mensen kleur associëren met smaak. 



  • Rood wordt geassocieerd met zoet
  • Groen met zuur
  • Wit met zout 
  • Zwart met bitter

Dit geldt niet alleen voor het gerecht, maar ook voor de borden en de achtergrond waar de maaltijd op wordt geserveerd.

Slide 15 - Tekstslide

2. Consistentie


Sauzen zijn stroperiger dan water. Bindmiddelen hebben dan ook als doel de stroming van water te beperken. Dit doen ze op 2 manieren:


  • De bindmiddelen verdelen de vloeistof in veel kleine gebiedjes, waardoor het water niet meer vrij kan bewegen.
  • De bindmiddelen binden water aan zich waardoor er minder vloeistof over blijft om te stromen.

Slide 16 - Tekstslide

Mondgevoel:


Strak: mond samentrekkend of mond opdrogend

Filmend: mond bedekkend

Balans

Slide 17 - Tekstslide

Mondsamentrekkend:

Kenmerk: behoorlijke zuurgraad.
Verfrissend en wekt speeksel op.
het speeksel wordt opgefrist

Slide 18 - Tekstslide

Voorbeelden:
Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.
Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Slide 19 - Tekstslide

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Slide 20 - Tekstslide

Voorbeelden
Beschuitjes, beschuit, toast, pils,
thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Slide 21 - Tekstslide

Filmend; mond bedekkend
Filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 
Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Slide 22 - Tekstslide

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,
alcohol, zoete witte wijnen.




Slide 23 - Tekstslide

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Slide 24 - Tekstslide

Producten zijn vaak samengesteld uit strakke en filmende elementen

Slide 25 - Tekstslide

Vinaigrette of dressing
Versgebakken friet met mayonaise

Slide 26 - Tekstslide

Hoog smaakgehalte
Lage complexiteit
Hoog smaakgehalte
Hoge complexiteit

Slide 27 - Tekstslide

Laag smaakgehalte
Lage complexiteit
Hoog smaakgehalte
Lage complexiteit

Slide 28 - Tekstslide

Complexe smaken komen het best tot hun recht in fase van rust. De waardering voor de verfijning komt als de proever zichzelf de tijd gunt. heb je die tijd niet, of zijn de omstandigheden er niet naar, dan is de keuze voor complexe smaken al bij voorbaat gedoemd te mislukken. Je proeft het niet eens....

Slide 29 - Tekstslide

Mijn voorkeur gaat uit naar...
Filmend mondgevoel
Strak mondgevoel
Krokant
Glad

Slide 30 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?
Hoog
Laag

Slide 31 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..
Fris
Rijp

Slide 32 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?
Hoog
Laag

Slide 33 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..
Fris
Rijp

Slide 34 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een .... complexiteit in een gerecht.
Hoge
Lage

Slide 35 - Poll

0

Slide 36 - Video

Binden
Om een saus te binden zijn er 4 technieken:

 
1. Binden met deeltjes (korreltjes, vast)
2. Binden met moleculen (vast)
3. Binden met druppeltjes (vloeibaar)
4. Binden met belletjes (gas)

Slide 37 - Tekstslide

1. Binden met deeltjes (korreltjes, vast)

Een ingrediënt wordt gepureerd in vijzel of blender, waardoor een vloeistof met stukjes celwand en bindweefsel ontstaat, een suspensie. Hoe kleiner de deeltjes, des te groter het bindoppervlak, des te dikker de saus. Door het gewicht van de deeltjes slaan ze snel neer. Dit kun je voorkomen door de puree in te koken (een groot gedeelte van de vloeistof te laten verdampen).








Slide 38 - Tekstslide

2. Binden met moleculen (vast)
Als de fragmenten uit techniek 1 uiteen kunnen vallen in losse, zeer lange moleculen (zetmeel, pectine, gelatine) krijgen we een dispersie . Losse moleculen zijn veel lichter dan stukjes celwand of bindweefsel en slaan niet neer. Des te langer de moleculen, des te eerder ze in elkaar verward raken en des te sneller de saus bind. (Daarom bind amylose beter dan amylopectine.)
Als er voldoende zeer lange moleculen zijn kan er door de vloeistof heen een netwerk gemaakt worden. Als de vloeistof dan afkoelt wordt het een vaste stof, een gel.






Slide 39 - Tekstslide

 3. Binden met druppeltjes (vloeibaar)


Binden met druppeltjes is het maken van een emulsie. Dit is een mengsel van 2 elkaar afstotende vloeistoffen, waarbij de ene vloeistof voorkomt als druppeltjes in de ander. Om te voorkomen dat de druppeltjes weer samenvloeien en je 2 lagen vloeistof overhoudt, gebruik je een emulgator (eiwitten, fosfolipiden, mono- of diglyceriden). Deze sluit de druppeltjes in.






Slide 40 - Tekstslide

4. Binden met belletjes (gas)


Luchtbelletjes verhinderen dat het water makkelijk van de ene naar de andere kant stroomt. Deze techniek is zonder verdere kunstgrepen zeer kwetsbaar.




Slide 41 - Tekstslide

Groepsopdracht , maak een presentatie
  1. Maak groepjes
  2. Iedere groepje  kiest 1 van de  4 technieken om een saus te binden.
  3. Zoek meer informatie over deze techniek op.
  4. Geef per techniek 2 voorbeelden van sauzen en met welk gerecht ze goed combineren. Omschrijf : 
  • Mondbeleving: strak of filmend
  • Smaakgehalte: laag of hoog
  • Complexiteit: laag of hoog
  • Smaaktype: fris of rijp

Slide 42 - Tekstslide

Een goede presentatie houden kan best lastig zijn. Daarom ga je het nu een keer oefenen – in groepsverband. Hiervoor volg je onderstaande stappen. Aan het eind geef je je creatieve presentatie aan de klas, net als de andere groepjes.

  1.  Bepaal de succescriteria: Waar moet een fantastische presentatie aan voldoen? 
  2.  Verdiep je in de paragraaf: Je docent gaf je een onderwerp.  Zoek informatie over je onderwerp op . 
  3.  Stap out of the box: Wanneer je genoeg informatie verzameld verzameld hebt, ga je aan de slag. Brainstorm met je groepje over de beste manier van presenteren. Kies een originele vorm (stap out of the box), maar houd wel steeds voor ogen wat jullie boodschap is. Welke presentatievorm jullie ook kiezen, het belangrijkste is dat die boodschap overkomt!
  4. Zet de presentatie in elkaar. Zodra je weet hoe je gaat presenteren, kun je nagaan wat je daarvoor nodig hebt. Maak hiervan een lijstje en verzamel het. Zet ook op papier wie wat wanneer doet in de presentatie. Oefen samen, check of de presentatie goed loopt en ga na of ze de juiste lengte heeft. Verbeter zwakke punten, als die er zijn.
  5. Geef je presentatie! . Elk groepje krijgt de tijd en ruimte om te presenteren. Zo doe je niet alleen presentatie-ervaring op, maar leer je ook theorie uit je lesmateriaal. 

Slide 43 - Tekstslide

H 11 McGee blz 577 -638

De geschiedenis: Sauzen in Europa (blz. 578 – 587)
Smaak en consistentie: Saus wetenschap (blz. 587- 593)
Met gelatine en andere eiwitten gebonden sauzen (blz 593-602)
Vaste Sauzen; geleien van gelatine en koolhydraten (blz 602-607)
Met bloem en zetmeel gebonden sauzen (blz 607-616)
Met plantendeeltjes gebonden sauzen: Purees (blz 616-620)
Met druppeltjes olie of water gebonden sauzen: Emulsies (blz 620-633)
Met luchtbelletjes gebonden sauzen: Schuim (blz 633-634)


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Slide 44 - Tekstslide

nog meer voor thuis

Slide 45 - Tekstslide

Slide 46 - Video