HACCP

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP

Klas: VD41 

Flore Steinmann

Leerdoelen

• De student kan uitleggen wat het doel is van kwaliteitszorgsystemen
  
• De student kan uitleggen wat HACCP is
• De student kan beschrijven wat een HACCP-plan inhoudt
  
• De student legt uit wat een CCP en een QCP is
  

Wat is voedselveiligheid?

Wat is HACCP?

Alles wat te maken heeft met voedselveiligheid binnen een bedrijf. 

Een product is veilig als het geen schade of ziekte aanbrengt bij consumeren.

- Splinters (hout/ijzer) in voedsel 

- Beschimmeld eten --> 

Hazard Analysis and Critical Control Points

Alles wat te maken heeft met voedselveiligheid

Hazard= gevaar

Analysis = Analyse 

Critical = kritisch

Control points = Controle punten

Gevaren

--> Microbiologisch:
                   Micro-organismen, E-coli en salmonella 

--> Fysisch: 

                  Glas, uitwerpselen van dieren, metaal deeltjes, plijsters

--> Chemisch: 

                   Schoonmaakmiddelen, ongediertebestrijdingsmiddelen

--> Alergenen: 

                   Denk aan...

Besmettingsbronnen

1. Grond-hulpstoffen
2. Lucht, stof en waternevel
3. Verpakkingen
4. Opslag en transportmateriaal (distributie)
5. Materialen (machines, gereedschappen en tafels)
6. Persoonlijke besmetting 

E-coli bacterie besmetting bij friesland campina. Door een tussendeur van de technische dienst. 

Waar kun je deze gevaren tegen komen in je eigen keuken? 

En hoe kun je deze voorkomen? 

Kwetsbare groepen

Voor welke groepen is HACCP het meest van belang?

Waarom zijn kinderen onder de 5 een kwetsbare doelgroep?

Stroomschema friet

1. Binnenkomst aardappelen 
2. Wassen van de aardappelen
3. Schillen
4. Snijden
5. Bakken in olie 
6. Sorteren 
7. Verpakken 

Controle punten bij
productie van friet

CCP's en QCP's 

CCP's: Kritische controle punten. 

• Controle punt in het proces om de voedselveiligheid te waarborgen.

QCP's: Kwaliteits controle punten 

• Controle punt in het proces om de kwaliteit van het product te waarborgen. 

                                                

                                                

In het woord HACCP zit de CCP's. dit zijn de kritische controle punten.

Maar het woord QCP's kom je in het bedrijfsleven ook tegen. Wat houd dat in?

Dit zijn de kwaliteits controle punten. Heeft het product wel het juiste gewicht, ziet het er netjes, bijv. een komkommer, is deze geel en slap, dit is niet dodelijk maar niet netjes. dus een QCP.

CCP/QCP van de hamburger?

Opdracht: 

Maak een groep van 4.  Je hebt hier 15 minuten voor.

1. Je krijgt als groep twee producten:

 Chicken tonight en Hak bonenschotel in zak

2. Benoem bij beide producten mininmaal 3 gevaren en kritische controle punten bij de bereiding van dit product. 

3. Schrijf je bevindingen op in de volgende dia.

Welke CCP's en gevaren heb je gevonden?

Quiz

Korte quiz: Hoeveel weet jij nu van HACCP?

Er mist een schroef in een machine die je hebt gebruikt voor het bereiden van een product, wat moet je doen?

1. Niets doen, vind de klant vanzelf wel
2. één product testen
3. De gehele batch testen

Een lampje springt kapot in de productie ruimte. Is dit een gevaar?

1. Ja, Fysisch gevaar
2. Ja, chemisch gevaar
3. Nee, geen gevaar

Je hebt net een potje uitgewassen met chloor. Welk gevaar ontstaat hier?

1. Fysisch
2. Chemisch
3. Microbiologisch
4. alergenen

Een haarnetje is om te voorkomen dat er een ...... gevaar ontstaat

1. Fysisch
2. Chemisch
3. microbiologisch
4. alergenen

Een kantoormedewerker hoeft zich niet aan de HACCP regels te houden op de werkvloer

Ja

Nee

Wat ga je nu anders doen thuis?