rund

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1,2

Hoe wordt een rund geslacht?

Wat verstaan we volgens de wet onder vlees?

Video: Slachten rund

Teken een rund..

Schenkel

Biefstuk

Entrecote

Runderhaas

Runderlappen

Bieflappen

Rib-eye

Rundergehakt

Tartaar

Riblappen

Sucadelappen

Hacheevlees

Welke dieren horen onder de noemer slacht vee?

Welk vlees zag je op de afbeelding?

1. Hollandse biefstuk
2. Entrecote
3. Sukade stuk
4. Rib eye

Welk vleesdeel van het rund zag je op de foto?

1. Entrecote
2. Sukadestuk
3. Runderhaas
4. Spierstuk

Uit welke delen bestaat een runderhaas

Uit welke 3 soorten weefsel bestaat vlees?

Intra Musculair vet is?

1. Rugvet
2. Buikvet
3. Vet tussen weefsel
4. Vogelvet

Wat is dry aged vlees?

1. Gerijpt in de koeling
2. Gerijpt in klimaatkast
3. Gerijpt in de diepvries
4. Gerijpt in de vacuum

Op welke 3 manieren kan vlees bederven?

Noem 3 soorten orgaanvlees die je op de menukaart kan tegenkomen..

Wat is de naam van de reactie bij eiwitten en koolhydraten die voor bruinkleuring in producten zorgt?

1. Bruinings-reactie
2. Bruneren
3. Maillard-reactie
4. Denaturatie-reactie

Invloed van temperatuur op koolhydraten

BV : De maillard-reactie . Dit is een chemische reactie tussen eiwitten (of aminozuren) en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma.