Partie Nagerechten Gevorderd 3.4 Granen en bloemsoorten: warenkennis

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Even terugblikken.

Wat weten we nog van de vorige keer?

Vandaag:

Partie Nagerechten Gevorderd 3.4 Granen en bloemsoorten: warenkennis

Lesdoelen

Aan het einde van de les kunnen jullie:

1. Het verschil uitleggen tussen bloem en meel.
2. In eigen woorden vertellen wat gluten zijn.
3. In eigen woorden vertellen wat de kwaliteit van bloem bepaald.

Graan:

Is een van de "staple foods".

Familie van gras.

De belangrijkste voedingsbron van de mens.

Er zijn meer dan 8000 soorten (niet allemaal eetbaar).

Van graankorrel tot...?

Meel: Dat is wat overblijft als je de korrel ontkiemt (bloem + zemel).

Bloem: Dat is meel dat daarna nog heel fijn gezeefd wordt.

Volkorenmeel: Dat is een graankorrel die met kiem en al gemalen wordt.

Gluten

• Gluten zijn de Eiwitten van de tarwe. 
• het eiwit Gliadine is verantwoordelijk voor glutenallergie.
• Rijst, maïs, teff en gierst bevatten weinig tot geen Gliadine

Coeliakie

Een ander woord voor Gluten intolerantie is Coeliakie.

Coeliakie is een erfelijk auto-imuunziekte.

Door het eten van gluten ontsteekt het slijmvlies in de dunne darm. 

Er kunnen nog meer reacties door het lichaam plaatsvinden.

Soorten zetmeel

Zetmelen delen we in twee groepen op:

1: Amylose is een "ordelijk" zetmeel en maakt heldere bindingen. (VASTKOKENDE AARDAPPEL)

2:Amylopectine is een "onordelijk" zetmeel en maakt blinde bindingen.

(KRUIMIGE AARDAPPEL)

Maar, wat doet zetmeel dan precies?

Zetmeel neemt eerst water op.

Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.

Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.

Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Kwaliteit van bloem

De kwaliteit van bloem hangt af van het klimaat waar het bloem groeit.

We hebben een landklimaat of een zeeklimaat.

Er bestaan twee soorten tarwe. Harde tarwe en zachte tarwe.

Gebruik van bloem

Voor brood wordt 'harde' tarwe gebruikt, die veel eiwitten en gluten bevat. Deze 'baktarwe' komt voornamelijk uit Duitsland, Frankrijk en Engeland.

Harde tarwe komt van een Landklimaat.

Gebruik van bloem

in ons land wordt vooral 'zachte' tarwe verbouwd, die hoofdzakelijk wordt gebruikt als veevoer en als grondstof voor het maken van koek en gebak.

Zachte tarwe komt van een Zeeklimaat.

Kunnen jullie dit nu?

1. Het verschil uitleggen tussen bloem en meel.
2. In eigen woorden vertellen wat gluten zijn.
3. In eigen woorden vertellen wat de kwaliteit van bloem bepaald.

Zelf maken:

Partie nagerechten gevorderd 3.4 

 Bladzijde 116 t/m 120