Introductie Deeg & beslag

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Introductie Deeg & Beslag

Deeg

• Een deeg begint altijd met bloem en water, aangevuld met bijvoorbeeld rijsmiddelen, zout, vet, suiker, eieren of melk.

• Het verschil met beslag is dat deeg meer bloem dan water bevat en daardoor stevig genoeg is om met de hand bewerkt te worden. 

• De structuur bestaat uit drie basiselementen: water, eiwit (gluten) en zetmeelkorreltjes. De structuur van een deeg is altijd tijdelijk, door bijvoorbeeld warmte wordt deze structuur direct veranderd.

Beslag

• Een kapsel, een cake of pannenkoeken maak je van een beslag. Een beslag is een vloeibaar deeg. 

• Een beslag is vloeibaarder dan een deeg, omdat er ingrediënten met meer vocht gebruikt worden. 

• Een beslag kun je op verschillende manieren bereiden: koud of warm. Een koude bereiding van cake geeft bijvoorbeeld een minder luchtig resultaat dan een warme bereiding.

De basis 

• De basiselementen van deeg en beslag zijn water, gluteneiwitten en zetmeelkorreltjes. 

• De laatste twee zijn over het algemeen afkomstig uit bloem, en bloem wordt gewonnen uit GRANEN. Naast deze basiselementen kunnen ook zout, suiker, eieren, vet en gist of rijsmiddelen aan deeg of beslag worden toegevoegd.

• Een deeg bevat meer bloem dan water. Al het water is gebonden  aan gluteneiwitten en aan het oppervlak van de zetmeelkorreltjes. Een beslag bevat meer water dan bloem. Een groot deel van het water is vrije vloeistof.
  

Deeg & beslag 

Granen

granen

Granen

• Graan is de vrucht van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen
• Granen, in het bijzonder rijst, mais, tarwe en gerst, vormen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens (staple food)
• Er zijn meer dan 8000 soorten (niet allemaal eetbaar)

staple = standaard = basis

Soorten Granen 

Tarwe: meest gebruikte graansoort in de westerse wereld. Het meel bevat vaak een hoog eiwitgehalte. zowel het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk moeten van goede kwaliteit zijn om ermee te kunnen bakken.

Roggemeel: is grijs van kleur en wordt onder meer gebruikt voor het bakken van roggebrood, knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst. Roggemeel bevat minder eiwitten dan tarwemeel waardoor het minder goed rijst. Door de aanwezigheid van penstosanen is er wel goed brood van te bakken.  (https://nl.wikipedia.org/wiki/Pentosaan)

Soorten Granen

Haver: is het vetste graan. Haver is niet bakwaardig en wordt vooral in veevoeding gebruikt. Haver als havermoutpap en in ontbijtgranen is wel een bekend gebruik. Havervlokken bevatten weining eiwitten maar kunnen worden toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood. Havervlokken nemen veel vocht op, dus voor gebruik weken of extra vocht toevoegen.

Spelt: is een soort oertarwe. Het bevat meer eiwitten dan tarwe maar minder gliadine eiwit. Het is lastiger te verbouwen en te verwerken dan tarwe. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gliadine)

Soorten Granen

Gerst: bevat veel zetmeel en weinig eiwit. Gerst is niet bakwaardig en wordt vooral gebruikt in veevoeding. In menselijke voeding wordt gerst gebruikt in het productieproces van gort en bier.

Rijst: wordt vooral in menselijke voeding gebruikt.

Maïs: wordt zowel in veevoeding als in onze voeding gebruikt. Het is niet bijzonder bakwaardig, wordt toegepast in broden, snacks en tortilla's.

Van graankorrel tot...?

Volkorenmeel: Dat is een graankorrel die met kiem en al gemalen wordt.

Meel: Dat is wat overblijft als je de korrel ontkiemt (bloem + zemel).

Bloem: Dat is meel dat daarna nog heel fijn gezeefd wordt.

Hard of zacht?

Hard of zacht?

 Hard of zacht?

Kwaliteit van tarwe 

De kwaliteit van de tarwe hangt af van het klimaat waar de tarwe groeit. 

Harde tarwe  = landklimaat 

Zachte tarwe = zeeklimaat

De kwaliteit hangt ook af van het uitmalingspercentage. Dit is de hoeveelheid bloem die wordt verkregen uit 100 kg zuivere tarwe. 

Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Zo is T170 bijvoorbeeld vergelijkbaar met volkoren tarwemeel.

Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken.

Uitmalingsgraad

• Volkorenmeel heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemels.
  
• Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad.
  
• De uitmalingsgraad zegt niets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat.
• Algemene regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Verschil patentbloem en tarwebloem?

• Het  verschil tussen patentbloemen en tarwebloem is het eiwitgehalte en de glutenvormende eigenschappen. 

• Patentbloem heeft een hoger eiwitgehalte en een beter glutenvormend vermogen. 

• Tarwebloem heeft een lager eiwitgehalte heeft en een iets minder elastische structuur oplevert. 

 

Praktijk opdracht: Wat zit erin?

• Pak een a4tje
  
• Noteer je verwachtingen
  
• Doe de proefjes
  
• Klopt je verwachting met de uitkomst?

Proefjes met:

• Bloem T45,T55,T65
• Amerikaanse Bloem
  
• Rogge
  
• Patent bloem
• Tarwe bloem

Gluteneiwitten 

• Gluteneiwitten vormen ongeveer 10% van de bloem. Ze zijn ca 1000 aminozuren (bouwstenen van eiwitten) lang.
  

• Er zijn 2 belangrijke soorten gluten eiwitten: Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) en zitten in het meellichaam (endosperm).
  

• Voor de broodbereiding wordt eiwitpercentages van 10-15% gebruikt. Wateropname tijdens deegbereiding is 200%

• De hoeveelheid eiwitten verschilt per graansoort en is een belangrijke reden waarom voor een bepaalde bloemsoort gekozen wordt in een recept.

Gluteneiwitten 

• Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in bepaalde granen zoals tarwe, spelt, rogge en gerst. Als dit eiwit in contact komt met vocht, vormt het lange strengen. 

• Door je beslag te kloppen of je deeg te kneden, ontwikkelen de strengen zich. Deze stevige glutenstrengen houden de luchtbelletjes vast die gevormd worden tijdens het rijzen van bv brood. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden. 

Coeliakie

• Gliadine wordt niet verdragen door mensen met coeliakie (glutenintolerantie). 

• Granen met eiwitten die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie. 

• Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. 

Huiswerk: Opdracht mindmap