Week 1A Chocolade trio

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Chocolade trio

Wat heb je vorige week gemaakt?

lesdoelen

• Leerling kan vertellen welke ei soorten er gepasteuriseerd zijn
• Leerling kan versheid van een ei herkennen
• Leerling kan meerdere desserts maken

Nagerechten

Soorten:

• Pudding
• Bavaroise
• Mousse
• Grand dessert (3 a 4 kleine)

Kan zwaar of licht zijn

Eiproducten

Soorten:

• Vers ei
• Gepasteuriseerd heel ei
• Gepasteuriseerd eiwit
• Gepasteuriseerd eidooier
• Gedroogd ei

Eiproducten

Pasteuriseren =  Kort verhitten (12min op 85 graden)

Wat is het doel??

Ei: 28 tot 30 dagen te bewaren (koel & donker)

Versheid controleren:

Drijfproef                           Breekproef

Schudproef                       Lichtproef

Opdrachten

5 minuten de tijd

Maak opdracht 1 

Opdrachten

10 minuten de tijd

Opdracht 2:

Doe de eierproef

Stage

1. Waar loop jij stage?
2. Wat waren jou verwachtingen toen je met de stage begon?
3. Is deze verwachting uitgekomen? Waarom wel of niet?

Dit is alleen de 1ste pagina van het thema stage

Theorie

Samen bespreken en op schrijven betekenis:

• Au bain marie
• Stijve eiwit
• Spatelen
• Crepes
• Pudding

voorbereiding

We gaan met de volgende 3 slides, onze spullen verzamelen en de keuken hygiënisch schoon maken. 

emmer sop

1. pak het blauwe schoonmaakmiddel.

2. doe 1/2 dopje in je emmer. 

3. vul tot het 2e streepje. 

Er zijn 3 verschillende recepten

Chocomousse:

• 100 ml slagroom
• 75 gram chocola
• 25 gram witte basterdsuiker
• 1 eieren

Materialen:

• Bekken
  
• Mixer
  
• Spatel
  
• Bakjes
  
• Maatbeker
  
• Steelpan

Warme chocoladetaart:

• 90 gram boter
  
• 90 gram chocola
  
• 3 eieren
  
• 30 gram suiker
  
• 30 gram bloem

Materialen:

• Snijplank
• Koksmes
• Steelpan
• Maatbeker
• Garde
• Bekken 2x
• Hand mixer

Kletskop:

• 12 gram Boter
• 63 gram Basterdsuiker
• 32 gram Bloem
• Snufje Kaneel
• 10 gram Water
• 25 gram gehakte amandelen

Materialen:

• steelpan
• bekken 2x
• maatbeker
• weegschaal
• snijplank

uitvoeren

Volg de stappen voor een goed resultaat

Mousse Stap 1

Vul de steelpan half met warm water. 

Breng dit aan de kook.

Mousse Stap 2

Smelt de chocola au bain marie

Mousse Stap 3

Splits de eieren( kom wit, kom geel)

Mousse Stap 4

Klop de slagroom stijf.

Mousse Stap 5

Klop het eiwit met 25 gram witte basterdsuiker

met een mixer ca. 5 min. totdat het glanzende

stijve pieken vormt.

Mousse Stap 6

Klop de eidooiers los met een garde. Roer er 25 gram witte basterdsuiker door. 

(kan je 8

draaien is het goed)

Mousse Stap 7

Roer de gesmolten chocolade door het

eidooiersuikermengsel

Mousse Stap 8

Spatel het door de slagroom.

Mousse Stap 9

Spatel het eiwit snel en luchtig in delen door

het chocolademengsel. 

Mousse Stap 10

Schep de chocolademousse in glazen, potjes of coupes, dek af met vershoud folie

Recept 2

Taart Stap 1

1. Zet de oven aan op 175 graden
2. Weeg je materiaal af.

Taart Stap 2

1. Split 3 eieren in 2 bakjes. 
2. Eiwit in de
afvalbak en ei geel in de bekken
3. Voeg de 3 hele eieren en de suiker bij het
eigeel.

Taart Stap 3

• Vul de steelpan half met WARM water.
  
• Smelt de boter en chocola samen au bain-marie
• Wanneer de chocola gesmolten is, pan met bekken van het vuur halen.

Taart Stap 4

Klop de eieren met suiker op met de

handmixer tot een luchtig geheel.

Taart Stap 5

Giet de chocola bij het ei. SPATEL dit kort

door

Taart Stap 6

Zeef de bloem op het mengsel.

SPATEL dit door tot 1 geheel.

Taart Stap 7

• Schep met een portioneer lepels porties
• Bak af in 10 a 15 minuten

Recept 3

Kletskop Stap 1

Smelt de boter in een pannetje

Kletskop Stap 2

Doe in een bekken:

• Bloem

• Basterdsuiker

• Gehakte Amandelen

• Water

• Kaneel

ROER DIT DOOR!

Kletskop Stap 3

Gooi de boter bij het droge mengsel

Taart Stap 4

Roer dit door tot 1 geheel

Kletskop Stap 5

Verdeel in kleine hoopjes op een ovenplateau.
Bak af op 180 graden voor 8 minuten

afronden

na het koken ga je je spullen schoonmaken en opruimen. 

je zorgt dat ze ruimte weer netjes wordt.

stap 1

Afwassen en afdrogen van het gebruikte materiaal

stap 2

maak je werkblad schoon

stap 3

Maak het fornuis schoon

stap 4

veeg en/of dweil de vloer. 

schoonmaaktaken: 

• wasbakken 1+2
• wasbakken 3+4
• Temperatuur meten
• werkbank controleren
• was vouwen

schoonmaaktaken:

• vloer vegen
  
• vloer schrobben
  
• vloer trekken
  
• kruidenkar
• tafels schoonmaken

Nabespreken

kijk terug op de les. Hoe is het gegaan, wat ging super? 

zijn er ook dingen die je anders zou doen?

antwoord dit op de volgende slides

Hoe smaakte het gerecht?

1. lekker
2. niet lekker
3. een beetje lekker
4. ik heb het niet geproefd

Wat ga je de volgende keer anders doen?

wat heb je geleerd deze les. Noem minimaal 1 ding