Les: Standaardiseren en pasteuriseren bij DOC

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Leerdoelen 

Jij:

• Kent het doel van standaardiseren en pasteuriseren
• weet verschil tussen laag en hoog pasteuriseren
• kan de pasteurisatielijn  van DOC uitleggen
• Je weet  welke CCP's er zijn op de pasteur en hoe geborgd
• Je kan de PID lezen.

Standaardiseren

Wat is dat:

• Is het op peil brengen van melk tot een standaard melkvet gehalte
• Het vetgehalte van rauwe melk varieert gedurende het jaar
• Het komt dus neer op gedeeltelijk ontromen van rauwe melk

Hoe doen we dat:

• Scheiden van OM en room met een ontromer en daarna weer samenvoegen in de juiste verhouding
• Toevoegen van OM aan melk met een te hoog vetgehalte

Gewenste samenstelling berekenen

Stel je voor dat je 100 kg kaasmelk nodig hebt met daarin 3,5% vet.

Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet

In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de kaasmelk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet

Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?

Gewenste samenstelling berekenen

De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.

Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.

In het midden het gewenste vetgehalte van de kaasmelk

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Gewenste samenstelling berekenen

Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.

M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 

Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 

Gewenste samenstelling berekenen

Als je 100 kg kaasmelk wilt maken heb je nodig:

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.

Rekenen met het meng-vierkant

Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%

Beschikbaar is:

- Ondermelk 0,05% vet

- Volle melk 4,4% vet

Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.

Pasteuriseren van melk

• Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
• Verlagen van totaal kiemgetal.
  
• Inactiveren  van enzymen.

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Kiemgetal. Wat is dat?

1. Aantal micro-organismen
2. Aantal micro-organismen per ml
3. Aantal bacteriën
4. Aantal bacteriën per ml

Platen-warmtewisselaar

Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.

Waarom zitten er ribbels in de platen?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenwarmtewisselaar?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Laag pasteuriseren

Laag- pasteuriseren (12-15 sec / 72-75 gr C)

• Enzym Alkalische fosfatase negatief. Niet aantoonbaar? dan ziekmakende MO afgedood

Niet te hoog omdat:

• Behouden van Lacto- peroxydase (remt groei van MO)
• Heel houden van Xanthine oxidase (Nitraat --> Nitriet = giftig)
• Voorkomen serum neerslag op caseïne.

Laag pasteurisatie

Serum op caseïne geeft:

• Slechte stremming en risico bittere smaak
• Neerslaan calcium ten gevolge van het onoplosbaar worden
• Door neerslaan calcium --> Slechte  stremming

Thermoresistente MO overleven laag pasteurisatie

Wat is hoog pasteuriseren?

1. > 80 graden C
2. > 80 graden < 100 graden C
3. > 80 graden C < 100 graden C / bepaalde tijd
4. > 75 graden C < 100 graden C

Hoog pasteurisatie

Toegepast bij

• Pasteuriseren van Room, melk voor melkpoeder bereiding of zuurselbereiding

Reden voor hoog pasteurisatie:

• Afdoden van thermoresistente MO
• Vormen van een goede voedingsbodem voor zuurselbereiding door afbraak van eiwitten
• Vorming van anti oxidanten

Check - Leerdoelen 

Jij:

• Kent het doel van standaardiseren en pasteuriseren
• weet verschil tussen laag en hoog pasteuriseren
• kan de pasteurisatielijn  van DOC uitleggen
• Je weet  welke CCP's er zijn op de pasteur en hoe geborgd
• Je kan de PID lezen.