Zwolle Groente en fruit les 3 + les 4

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet 

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Aardappel - Samenstelling
• Productie van friet
• Effect van de deelbewerkingen & ingangs- en procescontroles - deel 1

Leerdoelen

Jij:

• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van pommes frites construeren

• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;

• kent de gebruikte apparatuur;

• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Aardappelen

Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen

kunnen er plaats vinden

tijdens de opslag van

aardappelen?

Productie van friet

Maak een stroomschema voor de productie van friet

Productie van friet

1. Ontstenen/wassen
2. Schillen
3. Snijden
4. Sorteren
5. Blancheren
6. Drogen
7. Bakken
8. Koelen
9. Vriezen
10. Verpakken

Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?

Onderwatergewicht

• Wat meet je?
• Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
• Wat wil de fabrikant het liefst?
• Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Afmetingen en vorm

• Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
• Misvormde aardappel levert meer afval of
• Internationale standaard: 50+
• Hoe meten ze het?
• Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Afbakkleur

• USDA-kleurkaart
• Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen
• Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Sorteren, ontstenen en wassen

Sorteren

• Grote schudzeven met gaten

Ontstenen

• Verschil in dichtheid
• Dichtheid aardappel < steen

Wassen

• Schuren
• Hoge beladingsgraad

Schillen - stoomschiller

• Aardappels komen in een drukvat
• Hete stoom in het vat verhit de aardappelen en druk loopt op
• Buitenkant van de aardappel kan 120-130 graden Celsius worden, maar binnenkant kookt niet (dmv tegendruk stoom)
• Druk wegvallen, celvocht kookt en zet uit
• Schil wordt van de aardappel gedrukt en komt los
• Met een borstelmachine worden de schilresten verwijderd

Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?

Het snijden van de friet

• Watermes
• Snelheid hoger dan 100 km/uur
• Water duwt aardappelen door een steeds smaller wordende buis=venturi
• Door het stromende water gaan de aardappelen in de lengte liggen en door het messenblok geduwd
• Diameter venturi is af te stellen op diameter aardappelen

Snijden van de aardappel

• Tijdens het snijden raken de cellen beschadigd en komt er zetmeel vrij
• Zetmeel gaat kleven, water spoelt het zetmeel eraf
• Te veel zetmeel aan de staafjes zorgt voor vuil water bij het blancheren

Welke procescontroles vinden er plaats na het snijden? En waarom?

Hoe kunnen inkepingen aan het oppervlakte ontstaan?

Sorteren friet

• Op lengte sorteren
• Rollensorteerders 
• Te korte stukjes en snippers verwijderd
• Aardappelstaafjes met kleurafwijkingen elektronisch opgespoord en verwijderd.

Blancheren

Opdracht:

• Wat is het?
• Welke procescontroles worden er uitgevoerd en waarom?
  
• Welke gevolgen hebben verkeerd blancheren voor het eindproduct?

Blancheren - wat is het?

Het onderdompelen van 

aardappelstaafjes in water 

voor een korte periode bij 

ongeveer 75 graden Celsius

Blancheren - doelen

• Glucose aan het oppervlak wordt weggespoeld 
• Zetmeel aan het oppervlak  wordt weggespoeld 
• Zetmeel iets onder het oppervlak van de staafjes verstijfselt 
• De celwanden in de frites worden gedeeltelijk afgebroken 

• De enzymen worden geïnactiveerd 

Blancheren - procescontroles

• Glucose + zetmeel wegspoelen (plakken)
• Gaarheid
• Verkleuring (enzymen + glucose)

Blancheren - verkeerd blancheren

• Plakkende friet
• Niet egale kleur van friet
• Te lichte bakkleur 
• Te donkere friet 
• Te gare friet
• Te rauwe friet 

Wat is het effect van drogen op het eindproduct friet?

Drogen

• Op een transportband door de droger met een aantal segmenten waarin droge lucht wordt geblazen
• Het vocht op de frites verdampt gemakkelijk in de droge lucht en ze worden droog. 
• Het drogestofgehalte neemt toe en het oppervlak van de staafjes krijgt een steviger huidje
• Door het stevige huidje neemt het staafje minder vet op tijdens het bakken en worden de frites krokanter.

Op welke manier kun je het drogen beïnvloeden?

Voorbakken

• Aardappelstaafjes worden bij hoge temperatuur in korte tijd voorgebakken in plantaardige olie
• Het voorbakken is klaar als het gewenste eindvochtgehalte en eindvetgehalte is bereikt. 
• Bij ongeveer 185 graden Celsius
• Eindproduct wordt bruin (Maillard + karamellisatie reactie), krokant, gaar

Wat is het gevolg voor het eindproduct, wanneer je het voorbakken overslaat?

Welke procesfactoren zijn tijdens het proces van belang?

Waardoor wordt de hoeveelheid opgenomen vet bepaald?

FFA-test

• Fritesstaafjes nemen vet op tijdens het bakken
• Vet wordt aangevuld door operators
• Veel reacties, waaronder ranzig worden van vet
• Ranzig worden: Water uit friet reageert met triglyceriden met als reactieproduct een los vetzuur
• Losse vetzuren kunnen worden gemeten met FFA-test
• FFA-test: dipstroken of titratie

Na afloop van het voorbakken, wordt het product snel terug gekoeld. Wat is de reden hiervan?

Invriezen

• Droge en koude lucht van −40 °C wordt door een
  geperforeerde band geblazen. 
• De bandsnelheid (verblijftijd), luchttemp. en beladingsgraad hebben invloed op de eindtemp. van de frites. 
• Eindtemp. hoogstens −18 °C zijn
• Hogere temperaturen --> ijskristallen --> structuur kapot