HACCP

• Haccp
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP

H=Hazard=gevaren

A=Analysis= analyseren op

C=Critical= kritieke

C=Controle= controle

P=Points=punten

Horecahygiëne

Micro-organisme(M-O) (schadelijk)

Het zijn hele kleine levende wezens die niet met het blote oog te zien zijn, daarom zijn ze gevaarlijk. Ze verplaatsen zich m.b.v. mens, dier, lucht, water en producten

Voorbeelden:

gisten: Candida albicans

schimmels: Aflatoxine (in granen);Aspergillus;Penicillium

bacteriën: Salmonella, campylobacter, listeria,e-coli,stapphylococcen, clostridium botulinum

Nuttige M-O

Gisten: bier, wijn en brood bereiding

Schimmels: kaas

Bacteriën: yoghurt, azijn en zuurkool

Waarom is hygiëne in de horeca zo belangrijk?

celdeling bacteriën

Welke organisatie houdt de voedselveiligheid in de gaten in Nederland

1. Keuringsdienst van waren
2. Smaakpolitie
3. Voedsel en warenautoriteit
4. Ministerie van volksgezondheid

Onder welke voorwaarden  vermenigvuldigen m-o zich het makkelijkst.

6 voorwaarden zijn bepalend hierbij:

temperatuur, tijd, voedingsbodem, vocht, zuurstof, zuurgraad

Temperatuur

Minimumtemperatuur: lager dan 7 graden: nauwelijks groei

Maximumtemperatuur: hoger dan 60 graden: groei stopt

Optimumtemperatuur: 30-37 graden snelste groei

Boven 100 graden: micro-organismen gaan dood

Lager dan 0 graden: m-o gaan slapen (vermenigvuldigen zich niet)

Tijd

Als micro-organismen  gunstige omstandigheden hebben kan 1 bacterie in 8 uur 16 miljoen nakomelingen voortbrengen

Voedingsbodem

M-O kunnen alleen groeien als ze voedsel hebben in de vorm van water, eiwitten, koolhydraten, mineralen en vitamines

Noem een aantal voedingsmiddelen die extra gevoelig zijn voor m-o?

Vocht

Hoe meer vocht een product bevat hoe makkelijker M-O zich vermenigvuldigen.

Welk product is het minst gevoelig voor M-O?

1. ongekookte rijst
2. aardappelen
3. gare kip
4. sinaasappel

Zuurstof

M-O hebben ook zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. Hoe minder zuurstof aanwezig is in een product, hoe moeilijker het wordt.

Welke manier van verpakken is het beste om geen zuurstof bij het product te laten komen?

1. sealen
2. vacumeren
3. in een bakje doen
4. in folie inpakken

Zuurgraad

De zuurgraad van een product heeft invloed op de groei van M-O. Hoe zuurder, hoe minder kans op bederf. Zuurgraad wordt uitgedrukt in PH. De neutralen zuurgraad ligt tussen 6 en 8 PH.

Noem een drietal producten die niet snel aan bederf onderhevig zijn, omdat ze zuur zijn?