les 1 Zuivel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel les 1

Weekplanning

Week 1: Inleiding in de melkkunde

Week 2: Kwaliteitseisen

Week 3: Melksamenstelling

Week 4: Behandeling Melk

Week 5: Yoghurt

Week 6: Boter

Week 7: Uitloop/vragenuurtje

Week 8: Toets

Lesplanning

• Cijfers in de Melkindustrie
• Lactatie
• Melksamenstelling
• Invloeden op de melkkwaliteit
• Aan de slag!

Lesdoelen

Jij:

• Kan de melksamenstelling benoemen.

• Kan de veranderingen van de melk tijdens de lactatieperiode benoemen.

• Kan factoren benoemen die invloed hebben op de melksamenstelling.

Wat valt je op aan de cijfers?

Er zijn steeds minder bedrijven die meer koeien houden, ook de melkproductie per koe gaat omhoog.

Om de beruchte melkplassen en boterbergen terug te dringen was in 1984 het systeem van melkquota ingevoerd. Tot 2015 was deze melkquota van kracht. dit bepaald hoeveel melk er geproduceerd mag worden. Sinds 2015 is dit afgeschaft en mag je zoveel melk produceren als je wilt. Het quotum werd afgeschaft omdat boeren wilden kunnen groeien om te blijven concurreren met melkveehouders van buiten Europa.

Uitleg afbeelding

Melkkanaal: De melk komt uit de melkcellen en wordt afgevoerd naar de melkboezem via het melkkanaal.

Melkboezem: Hier wordt de melk opgeslagen alvorens het via de speen onder invloed van oxytocine het uier verlaat.

Ring van Furstenberg: De ring van Furstenberg zorgt voor de afscheiding tussen de melkboezem en de tepelholte.

Tepelholte: In de tepelholte bevindt zich een wasachtige stof, keratine genaamd. Keratine zorgt voor een natuurlijke barrière tegen het binnendringen van bacteriën.

Sluitspier: De sluitspier zorgt voor het afsluiten en open gaan van de speen na en voor het melken. Het is belangrijk dat de sluitspier goed werkt. Zo kunnen bacteriën namelijk niet gauw binnen dringen.

De vacuümpomp pompt de lucht uit de leidingen en andere onderdelen van de melkmachine. Op verschillende plaatsen van de melkmachine stroomt echter ook weer lucht naar binnen, bijvoorbeeld via de regulateur, de melkklauw en tijdens het aansluiten. Omdat de vacuümpomp sneller lucht uit de melkinstallatie haalt, dan dat er via de verschillende onderdelen weer instroomt, ontstaat er een onderdruk (vacuüm).

De melkklauw verzamelt de melk uit de spenen, deze kan ongeveer 450 ml melk opslaan.

De buisfilters filteren de grootste verontreinigingen uit de melk

Een koe is net als de mens 9 maanden zwanger.

Koemelk heeft net na afkalven een bijzondere samenstelling. Deze melk noemen we biest. Biest heeft wel 33% droge stof. In de biest zitten veel meer vetten en eiwitten dan in gewone melk. Biest heeft ongeveer 20% eiwit. Een belangrijk deel hiervan van antistoffen of immunoglobulinen. Hierdoor is biest is een wonderdrank voor het kalf. Immunoglobulinen worden ook wel serumeiwitten genoemd. Het kalf kan deze de eerste 36 uur opnemen in de bloedbaan. Het kalf is door de antistoffen beschermd tegen de eerste ziekteverwekkers.

Na drie dagen is de melk van de koe weer normaal. Door de lactatie heen verandert de samenstelling vaak nog een klein beetje. Koeien aan het begin van de lactatie hebben vaak lagere gehalten dan op de piek van de lactatie(150-200) dagen. Aan het einde van de lactatie is het vetgehalte vaak iets hoger. (zie grafiek) Biest is niet meer zo uniek als vroeger.

Wat zou er kunnen veranderen in de melk tijdens de lactatieperiode?

Veranderingen melk tijdens lactatie

Tijdens de lactatie verandert er wat aan de melk:

• De hoeveelheid melk neemt eerst snel toe en dan langzaam af.
  
• Het vetgehalte daalt eerst wat en wordt daarna steeds hoger.
  
• De grootte van de vetbolletjes wordt steeds kleiner.
  
• Het eiwitgehalte neemt eerst af en daarna steeds toe.
  
• Het calciumgehalte is eerst hoog maar neemt steeds meer af.
  

Welke factoren kunnen invloed hebben op de samenstelling van de melk?

Invloed samenstelling koemelk

De getallen zijn gemiddelden.

• Net na de geboorte van een kalfje (start lactatie) is de samenstelling anders dan aan het einde van de lactatie.
  
• De ene koe heeft meer eiwit en/of vet in de melk dan de andere koe.
• Het ene ras levert vettere melk of melk met meer eiwit dan het andere ras.
• ‘s Zomers is de melksamenstelling anders dan ‘s winters.
  
• ‘s Morgens is de melksamenstelling anders dan ’s avonds.
  

Wat heeft invloed op de prijs die de boer voor de melk krijgt?

Luister mij!

Om de beruchte melkplassen en boterbergen terug te dringen was in 1984 het systeem van melkquota ingevoerd. Tot 2015 was deze melkquota van kracht. dit bepaald hoeveel melk er geproduceerd mag worden. Sinds 2015 is dit afgeschaft en mag je zoveel melk produceren als je wilt. Het quotum werd afgeschaft omdat boeren wilden kunnen groeien om te blijven concurreren met melkveehouders van buiten Europa.

Nieuwe cijfers

2021: 53 zuivelfabrieken in Nederland

In de volgende slide wordt een filmpje van schoolTV getoond.  Klik op de link om het filmpje te openen. 

Beantwoord de volgende vragen: 

• Hoe lang geeft een koe melk?
• Wat gebeurt er met melk waarin bloedsporen zitten?
• Op welke temperatuur wordt de melk bewaard?

Hoe lang geeft een koe melk?

Wat gebeurt er met melk waarin bloedsporen zitten?

Op welke temperatuur wordt de melk bewaard bij de boer?

Uitleg

Een koe is net als de mens 9 maanden zwanger.

Koemelk heeft net na afkalven een bijzondere samenstelling. Deze melk noemen we biest. Biest heeft wel 33% droge stof. In de biest zitten veel meer vetten en eiwitten dan in gewone melk. Biest heeft ongeveer 20% eiwit. Een belangrijk deel hiervan van antistoffen of immunoglobulinen. Hierdoor is biest is een wonderdrank voor het kalf. Immunoglobulinen worden ook wel serumeiwitten genoemd. Het kalf kan deze de eerste 36 uur opnemen in de bloedbaan. Het kalf is door de antistoffen beschermd tegen de eerste ziekteverwekkers.

Na drie dagen is de melk van de koe weer normaal. Door de lactatie heen verandert de samenstelling vaak nog een klein beetje. Koeien aan het begin van de lactatie hebben vaak lagere gehalten dan op de piek van de lactatie(150-200) dagen. Aan het einde van de lactatie is het vetgehalte vaak iets hoger. (zie grafiek) Biest is niet meer zo uniek als vroeger.

Wat zou er kunnen veranderen in de melk tijdens de lactatieperiode?

Veranderingen melk tijdens lactatie

Tijdens de lactatie verandert er wat aan de melk:

• De hoeveelheid melk neemt eerst snel toe en dan langzaam af.
  
• Het vetgehalte daalt eerst wat en wordt daarna steeds hoger.
  
• De grootte van de vetbolletjes wordt steeds kleiner.
  
• Het eiwitgehalte neemt eerst af en daarna steeds toe.
  
• Het calciumgehalte is eerst hoog maar neemt steeds meer af.
  

Luister mij

uitleg

Welke factoren kunnen invloed hebben op de samenstelling van de melk?

Invloed samenstelling koemelk

De getallen zijn gemiddelden.

• Net na de geboorte van een kalfje (start lactatie) is de samenstelling anders dan aan het einde van de lactatie.
  
• De ene koe heeft meer eiwit en/of vet in de melk dan de andere koe.
• Het ene ras levert vettere melk of melk met meer eiwit dan het andere ras.
• ‘s Zomers is de melksamenstelling anders dan ‘s winters.
  
• ‘s Morgens is de melksamenstelling anders dan ’s avonds.
  

Invloed uitbetaling veehouder

Uitbetaling veehouder vindt plaats op basis van:

• Hoeveelheid geleverde melk.
• Het vetgehalte en eiwitgehalte van de melk.
  
• De kwaliteit van de melk.
  
• De verhouding tussen vraag en aanbod van de melk.

Eens in de 2 of 4 weken wordt de geleverde melk onderzocht op de kwaliteit.

Afwijkingen in de melk, dat betekend korting in melkgeld.

Welke kwaliteitsgebreken in melk ken je al?

Kwaliteitscontrole- gebreken in melk

• Vetsplitsing
  
• Te hoog totaal kiemgetal
  
• Te hoog kiemgetal aan thermoresistente micro-organismen
  
• Te hoog vriespunt
  
• Aanwezigheid van boterzuurbacteriën of hun sporen
  
• Vuil in de melk
  
• Aanwezigheid van desinfectiemiddelen
  
• Te veel witte bloedcellen in de melk
  
• Aanwezigheid van antibiotica
  

Aan de slag!

Maak een korte presentatie over één

het kwaliteitsgebrek.

• Wat is het.
• Wat is de oorzaak.
• Wat is het gevolg ervan.

Lesdoelen

Jij:

• Kan de melksamenstelling benoemen.

• Kan de veranderingen van de melk tijdens de lactatieperiode benoemen.

• Kan factoren benoemen die invloed hebben op de melksamenstelling.