Les 1: inleiding brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Inleiding brood

Periode 1

• Onderwerp brood
• Elke week 1 uur theorie over de processen in brood
• Theorie kun je gebruiken bij het ontwikkelen van een product en produceren bij de IBS
• In de laatste week wordt het afgesloten met een theorietoets 

Lesplanning

Na deze les kun je:

• uitleggen welke groepen broodsoorten er zijn
• uitleggen uit welke ingrediënten brood bestaat
• uitleggen wat bakkerszout is
• uitleggen welke voedingsstoffen er in brood zitten
• een receptuur lezen in de bakkerij
• uitleggen aan welke eisen brood moet voldoen vanuit de warenwet 

Welke soorten brood ken je?

Verschillende soorten brood

• Groot brood
• Klein brood
• Gevuld brood

Welke ingrediënten gebruik je om brood te maken?

Ingrediënten voor brood

• Bloem/meel
• Water
• Gist
• Bakkerszout
• Eventueel vet (denk aan boter)

Wat is het verschil tussen zout en bakkerszout?

Bakkerszout

• In bakkerszout zit jodium
• Het is gewoon keukenzout met 70 tot 85 mg jodium per kg zout toegevoegd
• Voorkomen dat Nederlanders te weinig jodium binnen krijgen
• Te weinig jodium zorgt voor afwijkingen aan de schildklier
• Bakkerijsector gebruikt zoveel mogelijk bakkerszout

Welke voedingsstof zit het meest in brood?

1. Jodium
2. Eiwitten
3. Vetten
4. Koolhydraten

Voedingsstoffen in brood

• Bron van koolhydraten en jodium
• Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsstoffen omdat het gemaakt is van meel
• Omdat er meel wordt gebruikt zitten er veel voedingsvezels, vitaminen en mineraten in volkorenbrood

Recept brood in de bakkerij

Voorbeeld receptuur

Wetgeving brood

Brood is een gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen: 

• water of melk,
• rijsmiddel, 
• verkleinde of geplette vruchten van graan, 
• glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit.

Wetgeving brood

Naamgeving van brood

• Witbrood; voornaamste meelbestanddeel is tarwebloem
• Bruinbrood; voornaamste meelbestand is tarwemeel
• Volkoren; enige meelbestand is vokorenmeel.
  

Wetgeving brood

Heel of half brood

• Een half brood moet 240 tot 265 gram droge stof wegen
• Een heel brood moet 480 tot 530 gram droge stof wegen 

Overige eisen

• Vochtgehalte van ten minste 20%  berekend op droge stof
• Gehalte aan zout mag max. 1,8%, berekend op de droge stof

Huiswerk opdracht

Zoek het volgende uit:

• Wat is het verschil tussen bloem en meel
• Wat is de functie van bloem/meel, zout, gist en water in brood.

Volgende week in de les bespreken we de antwoorden